Antes de elegir donde estudiar gastronomía, conoce qué es lo que valoran los chefs en el área laboral: disciplina, pasión y práctica en cocinas profesionales, y qué aportan los profesores activos en la industria.
“Hoy a México le sobran chefs, pero le hacen falta cocineros”, dice Aquiles Chávez al recordar la formación que recibió hace más de dos décadas, y su reflexión refleja uno de los debates que atraviesa a la enseñanza gastronómica ¿Qué hace realmente la diferencia entre una escuela y otra? Más allá de las instalaciones o del prestigio, varios chefs coinciden en que la disciplina, la práctica constante y el contacto con profesionales en activo fueron los elementos que marcaron su carrera. Imagen principal de RaniRamli en Pixabay
La enseñanza de la gastronomía en México ha cambiado de forma significativa en las últimas décadas. Si hace 30 años las escuelas especializadas eran escasas y la cocina todavía era vista principalmente como un oficio, hoy la oferta académica es amplia y responde a una industria cada vez más profesionalizada y exigente. Sin embargo, para quienes ya recorrieron ese camino, el nombre de una institución no es el único factor que marca la diferencia, porque también importan los maestros, la práctica y el contacto con la realidad de las cocinas profesionales.
Con esa premisa, chefs miembros del Club Vatel México recuerdan dónde estudiaron, qué aprendizajes marcaron su carrera y cuáles consideran que son los pilares de una buena formación gastronómica. Además, algunos de ellos hoy ocupan un lugar en las aulas como docentes.
La disciplina como base de la profesión
Para el chef Aquiles Chávez, egresado de la novena generación del Colegio Superior de Gastronomía, la disciplina fue uno de los principales aprendizajes de su formación, “este año cumplo 26 años de que salí. Fui egresado de la novena generación de la licenciatura en gastronomía. Yo entré en el 96 a la universidad y salí en el 2000. Me tocó una época donde estudiar gastronomía no estaba de moda, cuando en México había exageradamente cinco o seis escuelas que daban gastronomía”.
Aquiles recuerda que aquella formación fue “muy estricta, muy férrea”, con una disciplina que, considera, hoy hace falta en la enseñanza gastronómica.
“Nos enseñaron a trabajar, a ser puntuales, a tener amor por la carrera. Y lo más importante, los profesores que nos dieron clases, tanto chef instructores como profesores de otras materias, eran profesionales en su ramo y trabajaban en su ramo, estaban activos en la materia que impartían, no solo daban clases”.
Por su parte, el chef Marco Antonio Cerón, egresado de CEDVA y con experiencia en cocinas profesionales y diplomados en instituciones como la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH), considera que la disciplina debe formar parte de la vida de quien elige esta profesión.
“Los estudiantes deben entender que los fines de semana, días festivos, Navidad y Año Nuevo se convierten en días laborales. Mientras para otras personas son días de descanso, para nosotros son días de mucho trabajo. Las jornadas también son complejas, porque estamos parados más de diez horas, sometidos a mucha presión y con la responsabilidad de entregar resultados”.
Para Cerón, además de la disciplina, también se necesita pasión, dedicación y compromiso con la profesión, y cree que es muy importante que los estudiantes tengan claro que una licenciatura en gastronomía no los convierte automáticamente en chefs.
“Los estamos formando en alimentos y bebidas, en administración. El título de chef se los dará el tiempo, la práctica y el reconocimiento de sus compañeros, y si quieren esta carrera deben amarla mucho, porque esa es la única manera en que no la verán como un trabajo y día a día será una experiencia única e irrepetible”, señala.
La importancia de aprender en cocinas reales
Pero la formación gastronómica no se limita solo en aprender recetas o técnicas de cocina. De acuerdo con los chefs entrevistados, una buena escuela debe acercar al estudiante a la realidad de una cocina profesional, con sus exigencias, ritmos y responsabilidades, porque la práctica permite poner en uso lo aprendido en el aula y entender desde antes cómo funciona una profesión que exige preparación, disciplina y capacidad para trabajar bajo presión.
Al respecto el chef Aquiles Chávez explica que una escuela de gastronomía debe contar con profesores que conozcan el trabajo en cocina desde la práctica y no solo desde los libros. Él recuerda que durante su formación en el Colegio Superior de Gastronomía tuvo maestros que, además de enseñar, se mantenían activos en sus respectivas profesiones, “los profesores no nada más nos enseñaban lo que tenía que decir la currícula, también nos transmitían su experiencia profesional en la vida real y eso es invaluable”.
Añade que esa experiencia es fundamental para la formación de un cocinero, y es por esa razón que él decidió dar clases hasta hace cinco años, 20 años después de haber egresado, cuando ya contaba con una amplia trayectoria laboral que podía compartir con sus alumnos.
“Si bien uno enseña lo que la currícula dicta de la escuela, también transmite la experiencia que trae como cocinero. Eso es importantísimo”, afirma.
Desde su perspectiva, uno de los problemas actuales es que algunos profesores de gastronomía llegan al aula sin haber trabajado o comandado una cocina profesional. “Se saben muy bien las lecciones de los libros, pero no tienen experiencia laboral, y eso es lo que creo que nos hace falta”.
Para Aquiles, la diferencia entre conocer la teoría y haber trabajado en una cocina es determinante, y sostiene que “hoy a México le sobran chefs, pero le hacen falta cocineros”.
Actualmente, el chef Aquiles comparte su experiencia y conocimientos culinarios en Centro Universitario Continental , CUC, en Pachuca, Hidalgo.
Investigación y formación más allá de la cocina
Aprender gastronomía también significa aprender a trabajar, pero una formación actual debe ofrecer herramientas para investigar, resolver problemas y entender la industria desde diferentes perspectivas, y para Andrés Sánchez, de Vatel Querétaro y director de carrera del Tecnológico Nacional de México Campus Huichapan, una formación gastronómica actual debe combinar la práctica con la investigación.
Como ejemplo, destaca la Licenciatura en Gastronomía del Instituto Tecnológico Superior de Huichapan (ITESHU), una carrera con ocho años de creación que actualmente reúne a más de 300 estudiantes. “Trabajamos mucho con la investigación. De hecho, la carrera se distingue porque le pedimos a los estudiantes que tengan proyectos de investigación y contamos con docentes con perfil SNI”, explica.
De acuerdo con datos de la institución, 9% de sus egresados trabaja en el extranjero y algunos se han incorporado a restaurantes incluidos en la Guía Michelin y en listas de los 100 mejores restaurantes. La carrera también impulsa la publicación de artículos científicos y el desarrollo de proyectos de investigación, además de mantener vínculos con el sector productivo.
Para el chef Andrés, estos elementos complementan la formación práctica y permiten que los estudiantes conozcan otras áreas de la gastronomía, desarrollen proyectos propios y tengan más herramientas para incorporarse al campo laboral.
Al respecto, la chef Valeria Trejo Castañeda destaca que otra de las ventajas de una formación gastronómica es que permite al estudiante combinar el aprendizaje académico con la experiencia laboral. Ella estudió la Licenciatura en Negocios Gastronómicos y Turísticos en modalidad semiescolarizada, para poder trabajar en restaurantes mientras estudiaba.
“De esta manera pude poner en práctica rápidamente los conocimientos que adquirí y, si me surgía alguna duda en mi trabajo, contaba con la disposición de mis maestros para orientarme y aclarar cualquier punto”, explica.
Esta combinación de trabajar mientras estudiaba le permitió a la chef relacionar lo aprendido en el salón de clases con las situaciones que enfrentaba en una cocina. Además de las técnicas culinarias, destaca que su carrera le dio conocimientos sobre la industria turística, un área estrechamente relacionada con la gastronomía.
La formación no termina en la cocina
La formación gastronómica también amplía la visión del estudiante más allá de la cocina. Valeria Trejo lo confirma al destacar que su carrera le dio la posibilidad de conocer otras culturas gastronómicas y establecer contacto con profesionales de distintos países.
Valeria es egresada de una universidad que pertenece a la Unión Latinoamericana de Instituciones de Educación Superior (ULADES), organización que cada año realiza La Gourmetour, un congreso que reúne a chefs internacionales. Para ella, esta experiencia ha sido importante porque “me ha permitido conocer la gastronomía internacional de primera mano y conocer colegas de toda Latinoamérica”.
Además, afirma que este tipo de encuentros complementa la formación académica porque permite al estudiante acercarse a otras formas de entender la gastronomía y conocer directamente el trabajo de profesionales de otras culturas.
El papel de los profesores en la formación
La experiencia de los profesores también puede marcar la diferencia en la formación de un estudiante de gastronomía. Para Aquiles Chávez, haber tenido maestros que ejercían su profesión mientras daban clases fue una de las características que más valoró de su formación.
Como ejemplo, recuerda que la materia de química de alimentos era impartida por una química que ejercía su profesión. Esa experiencia permitía que los contenidos fueran acompañados por situaciones y conocimientos que provenían directamente del campo laboral.
“Los profesores no nada más nos enseñaban lo que tenía que decir la currícula, también nos transmitían su experiencia profesional en la vida real y eso es invaluable”, comenta.
Aquiles señala que, años después de haber egresado, esa misma experiencia profesional lo llevó a incorporarse a la docencia. Para él, un profesor de gastronomía puede transmitir mucho más cuando conoce de primera mano las exigencias de una cocina y puede compartir con sus alumnos lo que ha aprendido durante su trayectoria.
El chef agrega que esta combinación entre conocimientos académicos y experiencia laboral, es una de las características que se debería buscar al elegir dónde estudiar gastronomía, porque la formación no debe limitarse solo a los libros, sino debe incluir los conocimientos que surgen del trabajo cotidiano.
La formación como base para enfrentar la realidad
Estudiar gastronomía también implica adquirir herramientas que puedan utilizarse en distintos escenarios profesionales. Para la chef Paola Ramírez Campero, egresada de la Universidad del Claustro de Sor Juana, su formación le permitió entender desde el inicio la importancia de tener conocimientos en varios rubros, “me ayudó mucho desde el día uno. Me situó en la importancia de saber de todo un poco como herramienta para un futuro”, explica.
La chef Paola cursó el programa original de cinco años de la institución y considera que la formación académica es solo el comienzo de una trayectoria que después se construye en las cocinas. “Mi título dice licenciada en gastronomía y el título de chef te lo da la práctica, la experiencia”, cimenta.
Su experiencia profesional también le confirmó la utilidad de contar con conocimientos diversos. Durante su estancia en Cancún, el huracán Wilma dejó a muchas personas sin trabajo y ella tuvo que recurrir a sus conocimientos de panadería.
Para la chef, esa capacidad de adaptarse es una de las aportaciones más importantes de una formación gastronómica completa. También destaca el papel de Le Cordon Bleu Cancún en la preparación de líderes dentro de la industria.
Un punto de partida, no la meta
Al final, las experiencias de estos chefs muestran que no existe una sola fórmula para elegir una buena escuela de gastronomía. La institución importa, pero también su modelo de enseñanza, la experiencia de sus profesores, las horas de práctica, el contacto con cocinas profesionales y las herramientas que ofrece para entender la industria.
Para quienes están por comenzar una carrera gastronómica, el reto no es encontrar una escuela que prometa convertirlos rápidamente en chefs, sino una que les dé bases sólidas para aprender, trabajar, adaptarse y seguir creciendo. Porque, como coinciden los chefs entrevistados, el título abre la puerta, pero es la práctica la que termina formando al cocinero.
