En un momento en el que la gastronomía mexicana vive entre el brillo de la alta cocina y los retos del campo, Federico Mastrogiovanni, periodista y documentalista de origen italiano, presenta “Gastronauta en México”, un libro que muestra el corazón culinario del país. Publicado por Grijalbo, esta obra mezcla la crónica, el ensayo gastronómico y el periodismo narrativo para mostrar una cocina de resistencia, aquella que es herencia de campesinos, cocineras tradicionales y comunidades que defienden su territorio, su cultura y su identidad a través de los alimentos. Se trata de un texto ideal para quienes buscan entender la gastronomía desde su raíz, su lucha y su memoria colectiva.
En un momento en el que la comida se ha convertido en protagonista de tendencias efímeras de redes sociales o de consumo rápido, el periodista y escritor Federico Mastrogiovanni va a la raíz y entiende la cocina como un territorio de memoria, identidad y resistencia. En su libro “Gastronauta en México (Grijalbo, 2025), nos ofrece un recorrido -íntimo, periodístico y humano- por las cocinas de resistencia.
El relato que dio inicio a este trabajo editorial tiene un origen sencillo, unos tacos al pastor, que fue lo primero que Federico comió al llegar a este país, invitado por una amiga que lo recibió en aquel entonces. Esos tacos marcaron el inicio de una relación que pronto se expandiría por los mercados, los comedores populares y muchas comunidades del país. Su segundo gran encuentro con la cocina fue en Oaxaca, donde descubrió -entre chapulines, moles, comales y calles que olían a maíz y leña-, que la comida podía contar historias.
“Fue maravilloso explorar estos sabores. No recuerdo cuál fue mi reacción a cada platillo, pero si me acuerdo que comí con mucho entusiasmo, iba con un amigo y nos comimos todo lo que encontramos, bueno, lo que daba para nuestros bolsillos, porque tampoco teníamos mucho dinero, pero siempre yo he comido en la calle, en lugares populares, comida corrida”, recuerda.
Cocinas que abren el corazón
Lo que distingue el trabajo del autor es la intimidad que construye con las cocineras y comunidades que visita. “Entrar a una cocina es compartir secretos, pero también partes íntimas de la vida”, explica.
Las historias que se cuentan en el libro son el resultado de un año de trabajo, pero es verdad que es el resultado de tantos años viviendo y trabajando aquí, y lo describiría que cada vez más me gusta meterme en las entrañas, en las tripas de este país, porque todavía no lo entiendo, más bien, todavía me queda mucho que entender, y ayer estaba haciendo otro trabajo para otro libro y en una zona de México que no conocía, la sierra de Hidalgo, la huasteca, y cada vez es un descubrimiento, pero veo que me gusta hacer un trabajo más lento y más a profundidad, y llegar a entender cada vez más, pero sin la prisa del periodismo que siempre tenemos los periodistas, y eso lo he mantenido.
Algunas cocineras hacen el reclamo de que se les utiliza como un producto del folclor, pero que no se les da el valor que realmente merecen ¿qué opinas, cómo lo ves desde tu perspectiva?
-Te voy a responder pero de lo que pasa en mi país (Italia), donde hay chefs, cocineros, donde se construye una discusión muy potente alrededor de la comida, de la cocina tradicional y de la importancia que tienen, y luego eso no corresponde a un real interés sino a más bien a un uso que se hace de la cocina como un elemento de atracción turística, de atracción de fondos. Yo creo que este es un tema generalizado en varios países donde la cocina tiene una importancia central, porque no todo el mundo, como en nuestros países, México e Italia, la cocina tiene tanta importancia, entonces, yo creo que esto es una lucha se tiene que mantener y desde las cocinas, mantener claro cuál es el punto, porque es verdad que la cocina tradicional es utilizada, pero muchas veces también es utilizada por los mismos cocineros que de alguna manera se dejan influenciar por ilusiones, por la fama, y se nos olvida el elemento profundo, y lo digo porque estos días estuve con una comunidad otomí y el sentido comunitario de la cocina se vierte en búsqueda de fama, de reconocimiento, cuando en realidad, el único reconocimiento que para mí es importante es el de los comensales, el de la familia o el de la comunidad que está compartiendo; tampoco creo que se tenga que hacer una lucha hacía afuera, más bien debe ser una lucha hacia dentro para mantenernos coherentes con nuestros principios en la cocina ¿para quién estamos cocinando, para el turistas o para nuestra familia? ¿para salir en la televisión o para nuestros seres queridos? ¿qué es cocinar, es hacer ver o es cuidar? porque para mí es cuidar.
¿En este libro que encontrará el lector?
-Relatos de resistencia, porque cada uno, a su manera, representa algún tipo de resistencia, diferente, un tipo de resistencia.. puede ser al olvido, o un tipo de resistencia política, pero yo creo que no tenemos que desconectar las cosas. Vivimos en un contexto en el que la cocina, la comida casi casi se abstrae de su contexto y lleg a niveles de incomprensión, y yo tengo que saber por qué un platillo se hace de una manera en un lugar y de otra manera en otro lugar y qué significado tiene, cuál es la importancia que este platillo tiene en determinada comunidad o familia, y creo que es importante seguir haciendo este tipo de periodismo, en el que se explora y se intenta ir un poco más allá. En mi libro hay diferentes géneros periodísticos y diferentes fuentes consultadas, podría ser una fuente cultural cuando hablo del dramaturgo en Tampico, otra puede ser nota roja si hablo de la lucha comunitaria en Michoacán, pero el punto es que necesitamos juntar categorías diferentes y cruzar géneros periodísticos en lugar de super especializarnos porque se nos puede ir el contexto, y lo que van a encontrar los lectores es un intento de encontrar mejor el contexto a través de la cocina que es algo que nos une.
