En el centro histórico de la Ciudad de México, Limosneros nos recuerda que la cocina mexicana todavía tiene muchos secretos por descubrir, y este es el caso de este restaurante, donde cada plato se hace desde la milpa y termina en la mesa. Todo comienza en Omé, el huerto donde se cultivan sus vegetales para que las manos del chef Atzin Santos, cada temporada, cree un menú que honra la tradición con técnica contemporánea.
El menú del chef comienza con un abrebocas que son tres impactos al paladar: tres pequeñas porciones que despiertan las papilas y las prepara para algo más intenso. Todo comienza con una tarta de jitomate nixtamalizado y atún, espolvoreada con semilla de mostaza encurtida. Su acidez es controlada y su textura crujiente. Le sigue la Croqueta de tasajo, un bocado de maíz y res que resulta muy agradable al gusto, y finalmente una mini tostada de frijol, chintextle y sikil pak con langostinos de río y acociles.
Frescura en clave líquida
El Aguachile de tejuino combina callo de hacha, tejuino de jamaica, chile chiltepín, piel de coco y flores. La percepción oscila entre fermento, picor y notas lácteas de coco, como un sorbete salino que refresca sin empalagar.
Un Corazón de maíz y crianza
El “Foagrá” de pueblo sorprende… hígado de pato de libre pastoreo de Jiutepec, con maíz camagua, flores de saúco y xoconostle. Engrasa el paladar con elegancia ácida.
Taco de maitake confitado sobre pipián de mastuerzo, tortilla nixtamalizada y ajo frito. Un guiño vegetal al taco callejero.
Mextlapique de totoaba envuelta en alga kombu, pipián de chilacayote y ensalada de nopales: mar y tierra equilibrados por la clorofila.
Mazorca de cuitlacoche con queso Cotija: lectura densa del hongo y la leche añeja.
Dinita de cachete de res en estofado con salsa borracha. Excelente suavidad que pide tortilla al centro.
Pato añejado 21 días con puré de cebolla tatemada, coliflor y jus de pato: carne firme, grasa concentrada y humo ligero.
Cierre fenomenal
Noche de Verano reúne bizcocho de almendra, maracuyá, plátano caramelizado, cremoso de chocolate oaxaqueño y pitaya fresca. La fruta tropical limpia la memoria grasa y deja dulzor moderado.
Este menú demuestra que la vanguardia no necesita ser estridente. En Limosneros, la técnica contemporánea sólo existe para amplificar la voz del ingrediente mexicano; lo demás, como la decoración superflua o el adjetivo redundante, no tiene cabida en sus platos.
