Hay historias que se cocinan a fuego lento, con paciencia y dedicación, como una receta que se perfecciona con el tiempo. La de Zahie Téllez es una de ellas. Su cocina es un reflejo de su historia. Cada uno de sus platos lleva la herencia de su madre, de su abuelas, de sus raíces profundas. Son perfume de azahar del desierto y de maíz, como el que lleva su hombre y que alimenta al corazón.
Araceli Calva
Zahie es una narradora de historias. En su mesa conviven los sabores de México,
Líbano e Italia, una fusión que la define y que ha enamorado a quienes han probado
sus creaciones.
Nacida en Mazatlán, Sinaloa, Zahie creció entre aromas de especias, mariscos frescos y recetas transmitidas de generación en generación. Aunque su amor por la cocina la ha
acompañado toda la vida, decidió dedicar sus años universitarios al estudio de la
Economía y las Ciencias Políticas, un mundo que, aunque fascinante, nunca logró
apagar su deseo de cocinar.
Así fue que, a los 33 años, Zahie tomó una decisión que cambiaría el rumbo de su vida
profesional y personal. Dejó atrás los números y las teorías económicas para
adentrarse en el universo gastronómico. Viajó a Italia, donde aprendió que la cocina no
es solo técnica, sino un arte en el que la emoción y la historia personal juegan un papel
fundamental. “Siempre supe que la cocina era mi hogar. Italia me ayudó a entender
que podía convertir mi pasión en mi vida”, dice.
LA INFANCIA, SU CAMPO DE SIEMBRA
En su cocina, donde se escucha el sonido del agua hirviendo y el aroma de varios
ingredientes impregna el aire, Zahie —la cocinera, la esposa de Alberto, la madre de
Mariano y la amable juez de Master Chef— nos recibe en la calidez de su hogar,
dispuesta a revivir los mejores momentos de su vida, aquellos que la han traído hasta
aquí, y también los más tristes, porque, como dice Khalil Gibran, “los caracteres sólidos
tienen grandes cicatrices”. De entrada, Zahie recuerda los días felices de su niñez, cuando iba de pesca con su papá. Y como le faltaba pericia con la caña, mejor la ponían a pelar camarones y sacarle las entreañas a los pescados.
“Pescábamos chigüil, un pescado muy bueno para hacer ceviche. Creo que los
domingos de pesca con mi papá y la convivencia familiar hicieron que me naciera el
gusto por la cocina, porque una de las grandes gratificaciones al cocinar es ver que la
gente disfrute lo que preparaste. Yo le ayudaba a mi papá y veía cómo todos se comían
todo. Así que, desde niña, entendí esa satisfacción”, dice Zahie mientras amasa la
pasta que cobra vida en sus manos y en las de su hijo Mariano, quien prepara su
propio fetuccini.
“Lo que más disfrutaba era comer. Creo que por ser glotona… Pero también veía a mi
papá cocinar y sentía que era un buen momento para convivir con él, porque él
trabajaba todo el tiempo. Construyó toda nuestra casa, era carpintero, y pasaba
mucho tiempo a su lado. Yo era muy tragona y me encantaba el callo de hacha, el
aguachile, que era lo que comíamos casi todos los días en Mazatlán. Cuando había fiesta, había carne de res o de cerdo, pero lo demás era puro marisco, mucho pulpo, mucho marlín, mucho pescado”, comenta la chef mientras saca la máquina para hacer pasta, la cual presume orgullosa, la trajo de Italia.
Zahie es del centro de Mazatlán y trae a su memoria aquellos paseos dominicales,
cuando en familia iban al mercado Pino Suárez. Se le hace agua la boca al recordar
que, en la parte superior de ese mercado, vendían pescados y calditos.
Interrumpo la entrevista para que Zahie sirva la pasta recién hecha, como en los
mejores restaurantes italianos. Me considero afortunada: me tocó doble porción, la
que ella preparó y también la que hizo Mariano.
Al terminar, la chef me dirige a la terraza, un refugio de naturaleza viva, donde luce
con elegancia un pequeño árbol de nísperos, destaca una planta de flor de
nochebuena que se niega a marchitar, y las orquídeas blancas y lilas contrastan con el
verde envolvente del lugar.
¿Qué papel juegan tus raíces en tu estilo culinario?
—Mucho, porque tengo la influencia de mi mamá, con toda su parte libanesa, de
cocina especiada y generosa. Y, por otro lado, la de mi abuela paterna, que hacía
cocina mexicana tradicional y a quien recuerdo con su metate o preparando su salsa
en un molcajete. Ella tuvo nueve hijos y 56 nietos, y le gustaba hacer todo desde cero,
molía sus chiles, hacía sus tortillas, preparaba su nixtamal… Al final, aunque parecen
culturas lejanas, tanto la libanesa como la mexicana giran en torno a la mesa —dice.
Zahie comenta que fue la primera en su clan en dedicarse a la cocina de manera
profesional.
—Mi mamá fue ama de casa toda su vida y mi papá, carpintero. Él se dedicaba a
amueblar hoteles y casas. A mí me gustó la cocina y, aunque al principio nadie en la
familia se dedicaba a esto, ahora ya tengo varios primos que son chefs, y eso me
encanta.
UN GIRO INESPERADO
¿Qué te motivó a cambiar los números por la cocina?
—Fue cuando murió mi mamá y perdí un bebé de cuatro meses de gestación. Fue un
momento muy difícil; sentí que la vida se me acababa. En ese momento pensé: “Si no
me lanzo ahora y dejo todo por este sueño que siempre he tenido —cocinar—, no lo
haré nunca”. Así que, muerta de miedo, me aventuré.
Alberto y yo llevábamos cinco años de casados. Entonces, además del dolor de la
pérdida, también tuve que enfrentar la separación temporal de él y la ausencia de mi
madre. Fue un momento clave en mi vida.
Hace poco alguien me preguntó cuál era mi sueño por cumplir, pero ya lo estoy
cumpliendo. Mi sueño era cocinar, y lo estoy haciendo. También soñaba con ser mamá
y ahora soy orgullosamente madre de Mariano, quien, por cierto, ama comer y
cocinar, como yo —afirma Zahie con esa sonrisa que hace resaltar sus ojos azules.
RECUERDOS DE MAMÁ
Zahie es mexicana de ascendencia libanesa. Su mamá, Zahie Neme David, fue la
primera generación nacida en México, y su papá, Joaquín Téllez y Reyes Retana, era
mexicano. Por lo tanto, la cocina libanesa le llega por el ADN materno.
—A mi mamá la identifico con los dulces árabes. Ella pasaba horas clarificando la
mantequilla para prepararlos, siempre llenos de nuez y almendras. Era una mujer cariñosa, con una sonrisa constante en el rostro. Siempre me decía: “Todo tiene remedio en la vida, menos la muerte”. Era una mujer muy positiva, y por eso asocio su dulzura con esa actitud optimista que la caracterizaba.
Si cierro los ojos y pienso en los dulces árabes, ahí está ella, siempre se me hace presente.
Cuando voy a Mazatlán, me gusta visitar a mis amigas y mi antigua casa en el centro.
Es una zona que conozco bien, donde aún vive gente querida que me recuerda desde
niña. Cuando paso, me dicen: “Ahí va la hija de Zahie, Zahiita”. Eso es muy bonito.
También voy al mercado Pino Suárez, donde todavía están las marchantas que surtían
a mi mamá. Me gusta mucho el mar, comer mariscos frescos y caminar por el malecón,
al que estuve pegada toda mi infancia. Es un lugar que me trae muchos recuerdos y
mucha vida.
ITALIA CON AMOR
Zahie cuenta por qué eligió Italia para superar sus pérdidas y, al mismo tiempo,
prepararse para su siguiente paso.
—Yo llegué a Italia porque siempre me ha gustado. Viajaba de pequeña con mi mamá y
un día, estando allá, hojeaba una revista y vi la escuela de cocina a la que finalmente
fui a estudiar.
Antes de eso, hice dos años de estudio en México con Lety Gordon, en una escuela que
ya no existe. Entonces dije: “Quiero irme a Italia”. Era el verano de 2005. Vi la escuela,
regresé a México y comencé a aplicar a la universidad. De hecho, tengo una maestría
en artes culinarias en Italia. Todo se me presentó muy fácil, hice el examen y me
aceptaron. Después regresé a México y empecé a importar vino de Italia. Comencé con
cien botellas y terminé con contenedores —afirma.
Sobre su primera experiencia al frente de un restaurante, Zahie comenta que fue
inesperado.
—Llegué a Salotto vendiendo vinos. Yo, recién desempacada de Italia en 2008,
comencé a comercializar vinos italianos porque me parecía la manera de estar en
contacto con Italia.
Viví allá algunos de los momentos más difíciles de mi vida. Me fui en un momento de
locura y, al principio, me costó trabajo, pero al final Italia se robó todo mi corazón.
Cuando regresé a México, dije: “Necesito una conexión con Italia”, y la encontré a
través del vino.
Zahie cuenta que llegó a Salotto vendiendo vino y terminó como chef. Lo recuerda
como una linda etapa de su vida.
—El restaurante ya había pasado por varios chefs y no abría. Conmigo al frente, el
establecimiento abrió en dos meses y medio. En tiempo récord hice mi propio menú y
me atreví a hacerle cambios al lugar. Aunque era precioso, quise darle mi propio sello.
De esto hace 20 años. Estar en Salotto me dio muchas satisfacciones. Yo estaba recién
llegada de Italia, donde trabajaba en una cocina de Estrella Michelin. Estaba dedicada
en cuerpo y alma a la cocina, y lo único que hice fue transferir lo aprendido a México.
Como una cocinera que ama apasionadamente su labor, Zahie recuerda que no salía
de Salotto, estaba mañana, tarde y noche, recibía a los proveedores y despedía al
último cliente. “Me dio muchas satisfacciones y estuve trabajando dos años y medio,
hasta que me corrieron”.
DEL FUEGO AL VINO Y LA TV
Tras dejar el restaurante, Zahie retomó la relación comercial con los vinos. Comenzó
con cien botellas y terminó trayendo contenedores completos. “Italia tiene una
diversidad vinícola impresionante, gracias a que produce una de las mayores
variedades de uvas autóctonas en el mundo. Para mí, era la manera de seguir
explorando y compartiendo esa riqueza”, dice.
Sin embargo, el golpe de haber perdido su trabajo en Salotto fue duro. Cayó en una
profunda depresión; su hijo Mariano aún no nacía, pero en el momento en que se
sentía más perdida, recibió una llamada que la llevaría a las pantallas de televisión. El
canal El Gourmet la invitaba a hacer una prueba para un programa de cocina.
“Al principio, me negué. No me sentía lista, estaba demasiado ocupada en mi duelo
personal y tenía decidido regresar a Italia. Llamé a quien había sido mi jefe en Europa y
le pedí que me dejara volver un par de meses para replantearme mi vida. Mientras
tanto, El Gourmet insistió e insistió. Les gustaba mi perfil y querían que hiciera la
prueba, que finalmente acepté”.
Orgullosa, señala que de los 52 chefs que participaron en la audición, fue la elegida.
Así, en 2010 inició su primera temporada con Enchilarte, un proyecto del que se
enamoró. Sin planearlo, la vida la llevó de los fogones a la pantalla, y ese fue solo el
comienzo de una nueva etapa que jamás imaginó.
Añade que de esa experiencia en televisión nació la inquietud de hacer Mi historia a
través de los sabores, un libro cuyo título lo dice todo y que tiene una dedicatoria muy
especial, es para Mariano, a quien narra la historia de todos los sabores de su familia, y
con el mismo cariño con el que ella recibió los cuadernos de recetas de su madre, creó
este libro que nace del amor y de la inquietud por dejar a su hijo algunas de las
historias y recetas “especialmente las de mi mamá, Zahie, a quien Mariano no llegó a
conocer en este plano terrenal, pero sí a través de todo lo que le he contado.”
MASTERCHEF
Sobre su experiencia en MasterChef, Zahie dice que ha sido genial, porque viene de
hacer programas de cocina en los que está sola, cocinando y compartiendo sus
vivencias y su experiencia. Pero MasterChef es un formato completamente distinto.
“Aquí, junto con Poncho Cadena y Adrián Herrera, soy juez. Los tres somos muy
diferentes, pero fuera de cámaras somos grandes amigos, y eso se refleja en pantalla.
Se nota que nos estimamos, nos respetamos y tenemos una complicidad que creo que
quedó muy bien plasmada. Además, me encanta ver la evolución de los participantes,
que entran sin saber cocinar y terminan apasionados por la gastronomía.
Eso es lo que buscamos, que la gente vea la cocina de otra manera a través de un
programa de televisión. Queremos que conozcan los ingredientes, las técnicas, la
historia detrás de cada platillo. Son satisfacciones invaluables para mí”.
¿Por qué no tienes un restaurante en México?
“Tener un restaurante es también una expresión de mí misma, así que espero hacerlo
en algún momento. Actualmente, tengo tres restaurantes en Italia en sociedad con
unas amigas desde hace seis años: dos en Milán y uno en el Lago di Como. Por eso
viajo constantemente a Italia, un país que me ha dado mucho.
“No he abierto un restaurante en México porque fui madre a los 40 años, y durante
todo ese tiempo mi prioridad fue criar a mi hijo. Ahora que ha crecido un poco más,
quizá sea el momento de emprender un proyecto aquí también”.
La historia de Zahie Téllez es la de una mujer apasionada, incansable y llena de
gratitud. Desde sus primeras experiencias en la cocina hasta su consolidación como
chef y comunicadora, ha sabido reinventarse una y otra vez. La televisión, la docencia y
la escritura se han convertido en plataformas para compartir su amor por la
gastronomía, pero su mayor inspiración ha sido la maternidad y el deseo de transmitir
su conocimiento a las nuevas generaciones. Con Italia como segundo hogar y unatrayectoria llena de retos superados, Zahie no descarta abrir su propio restaurante en México en el futuro. Mientras tanto, su historia sigue construyéndose, plato a plato, en cada espacio donde pueda compartir su pasión.
