La cocina es la preparación de alimentos, pero también es el reflejo de la historia, la geografía y la cultura de una región. En el Estado de México, la gastronomía se erige como un testimonio vivo de la riqueza natural y la diversidad cultural de la entidad. Con influencias prehispánicas y coloniales, sus platos deleitan el paladar, pero también narran la historia de los pueblos originarios y su relación con el entorno.
El chef Williams García Mora, egresado de la Universidad Autónoma del Estado de México, en la licenciatura de Gastronomía, nos lleva por un recorrido que nos permite descubrir los sabores auténticos y ancestrales que han evolucionado con el tiempo, sin perder su esencia.
Conoce la identidad gastronómica del Estado de México
Por Williams García Mora
Para hablar de la identidad gastronómica del Estado de México, primero debemos comprender el contexto en el que se desarrolla. Esta entidad, una de las 32 que conforman México, se encuentra en la región central del país y está conformada por 125 municipios, con una extensión territorial de 22,351 km². Su geografía es variada: alberga 16 ríos, 8 presas, 2 lagos y 4 regiones climatológicas (seco y semiseco, frío, cálido subhúmedo, templado subhúmedo). Además, es hogar de cinco grupos originarios: otomíes, mazahuas, nahuas, tlahuicas y matlatzincas. Colinda con ocho estados de la República, lo que ha influido en su gastronomía de manera significativa (Martínez, 2018).
La cocina mexiquense es una expresión de la diversidad de su territorio y de la disponibilidad de ingredientes en cada región. Su identidad culinaria ha evolucionado bajo la influencia de varios factores, entre ellos:
La disponibilidad de ingredientes de cada región.
La incorporación de conocimientos y tradiciones culinarias de los estados colindantes.
Los ciclos agrícolas.
La preservación de platos tradicionales.
A diferencia de lo que se podría pensar, la identidad gastronómica del Estado de México no se basa en unos cuantos platos que se han popularizado en los últimos años, sino en una variabilidad constante determinada por la temporalidad de los ingredientes y la producción agrícola, pecuaria y acuícola. Según datos de la Producción Agropecuaria del Estado de México (2020), los productos más representativos del estado incluyen tomate, ganado porcino y ovino, carpa, trucha, charal, rana y acocil, entre otros.
Desde esta perspectiva, encontramos caldos preparados con tomate, como el Pepeto de Coatepec Harinas; Ancas de rana en salsa verde, de Metepec; Quelites en salsa verde, de las faldas del volcán Xinantécatl; o platos que se pueden encontrar en casi todo el territorio mexiquense como lo es la carne de puerco con verdolagas en salsa verde o el mole verde hecho de las semillas de chiles secos, uno de los platos más representativos del Estado de México.
Actualmente, en municipios como Ixtlahuaca de Rayón, se puede encontrar una versión de este plato al que se le integra manzana verde.
En relación con la producción pecuaria, se pueden encontrar grandes embutidos como el chorizo rojo y verde de la capital mexiquense: el obispo de Tenancingo de Degollado y barbacoa enterrada de Capulhuac.
En los principales mercados de Toluca, se ofertan los productos acuícolas que se producen en el Estado de México.
Por último, es necesario mencionar la importancia de los hongos silvestres, ya que el territorio mexiquense cuenta con una zona micro diversa que permite la recolección y distribución de este producto en los meses de julio-agosto (Mata, 2022), por mencionar algunos ejemplos.
Referencias
Martínez, F. (2018). Descripción del Estado de México, Para todo México,recuperado de: https://paratodomexico.com/estados-de-mexico/estadomexico/index.html#a2
Secretaria del campo, Producción Agropecuaria del Estado de México 2020. (n.d.).Recuperado de:on_Campo/Cierre_Prod_Agro_2020.pdf
Mata, M. (2022). Hongos mexiquenses: un legado de los pueblos originarios, milenio, recuperado de https://www.milenio.com/ciencia-y-salud/importancia-delos-hongos-comestibles-en-el-estado-de-mexico
