Croqueta con mayonesa de habanero, servida sobre carbón.
Chef Adrián Santamaría de Restaurante Sotero
Porciones: 50 piezas
Ingredientes
Croqueta
- 200 g Harina
- 200 g Mantequilla
- 1.200 ml Fondo de pescado
- 1 k Robalo fresco
- 150 g Recado negro
- 20 g Sal
Mayonesa
- 2 Yemas de huevo
- 5 g Mostaza
- 1 Limón
- 180 ml Aceite de oliva
- 10 g Habanero tatemado
Preparación de croqueta
Hacer un roux, calentar la mantequilla y cuando comience a brincar, agregar la harina y
cocinar durante 10 minutos sin que cambie de color.
Agregar el fondo de pescado y cuando comience a espesar, añadir el recado negro y la
sal.
Mover constantemente hasta conseguir la consistencia deseada. Formar bolitas de 20
gramos y empanizar dos veces.
Preparación de Mayonesa
Batir las yemas con la mostaza.
Agregar el aceite en forma de hilo hasta emulsionar.
Añadir el habanero tatemado para dar color y sabor.
