Durante tres días, la plaza central del municipio de Santiago de Anaya, Hidalgo, se convirtió en un gran escenario culinario con la 45 edición de la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya, una celebración que reúne los sabores tradicionales del Valle del Mezquital y que destaca por su sentido comunitario y su gran vínculo con la cocina de identidad.
Cocineras y cocineros provenientes de distintos puntos de la región llegaron desde temprano con sus platillos preparados con productos locales, dispuestos a presentarlos ante el jurado, aunque más que una competencia, esta muestra siempre ha sido un espacio donde se preservan técnicas, ingredientes y saberes que forman parte de un patrimonio culinario que causa orgullo a sus participantes.
En la reciente edición del festival hubo más de dos mil 500 cocineras y cocineros a lo largo de las tres jornadas. Cada uno llevó sus guisos o bebidas elaborados con anticipación para conquistar los exigentes paladares del jurado.
Una tradición que nació bajo la sombra de un mezquite
De acuerdo con información del sitio oficial del municipio, el origen de esta celebración se remonta al 5 de abril de 1980, cuando durante una faena de limpieza en el Centro de Desarrollo Municipal, los participantes se reunieron al terminar la jornada bajo la sombra de un mezquite. Ahí, cada quien sacó su “itacate” para compartir sus alimentos y, entre los distintos guisos, sabores y las servilletas coloridas que cubrían los alimentos, hubo quien -Don Carmelo Ángeles- propuso organizar un concurso para saber quién cocinaba mejor.
Así nació el primer concurso gastronómico, con la participación de 12 personas. En aquella ocasión, el primer lugar fue para un caldo de escamoles, el segundo para tortas de gualumbo empanizadas con huevo de rancho y el tercero para conejo en mole de olla. Aquella iniciativa comunitaria se transformó con los años en uno de los encuentros gastronómicos más singulares de México.
Los ganadores de la edición 45
En esta 45 edición, el segundo día del festival reunió a más de mil 400 cocineras y cocineros, quienes llegaron desde temprana hora con sus itacates que colocaron cuidadosamente sobre las mesas colocadas en la plaza.
Los ganadores de esta jornada fueron:
Primer lugar: Carlos Pérez León, con pastel de flor de garambullo.
Segundo lugar: Susana Martín Cruz, con pastel de maíz criollo con mermelada de garambullo.
Tercer lugar: Xóchitl Galindo Jiménez, con galleta de harina de maíz rellena de dulce de xoconostle e higo.
El primer día del encuentro estuvo dedicado a los participantes menores de edad, quienes sorprendieron con su talento culinario y demostraron que la tradición gastronómica continúa transmitiéndose a las nuevas generaciones; el segundo día fue para los cocineros y las cocineras tradicionales, y el tercer día, el protagonista fue una de las bebidas más emblemáticas de la región: el pulque.
En esta categoría, los ganadores fueron:
Primer lugar: Laura Guadalupe Camargo Aguilar, con pulque curado de capulín con gualumbos.
Segundo lugar: Rubén Ortiz Santander, con pulque curado de elote y miel de abeja.
Tercer lugar: David Callejas Lázaro, con pulque natural.
Historias que se cocinan
Entre los cientos de cocineras y cocineros que participaron este año destacó la presencia de María Mónica, de la comunidad de Puerto Cadera, quien llevó uno de los platillos más representativos de la huasteca: el zacahuil.
Registrada como la participante número 489, María Mónica comenzó a preparar su platillo tres días antes del festival, siguiendo un proceso que combina paciencia, trabajo comunitario y conocimiento ancestral.
“Traje el zacahuil. Lo comencé a preparar desde tres días antes. El primer día tuve que buscar la leña, escarbar el hoyo del horno, conseguir una buena penca y buscar las varitas de kiote para armarlo”, cuenta.
“Ayer como a las diez de la mañana saqué mi nixtamal, lo lavé y lo molí. Después lavé chile guajillo y chile poblano, los molí y los puse a hervir en dos cacerolas diferentes para sazonarlos”, explica.
Mientras las salsas se preparan, también se integran los ingredientes que distinguen su receta: flores de garambullo, escamoles y carne de cerdo. Una vez que está todo listo, mezcló las salsas con la masa y comenzó con el armado del enorme tamal.
En esta labor participa también su esposo, quien la ayuda a preparar el horno de tierra. “Él buscó las pencas, las lavamos y armó el molde con varas de kiote. En el centro puse una capa de flores de garambullo, chile poblano, los escamoles y un poco de carne de puerco”, relata.
El zacahuil —que puede pesar cerca de veinte kilos— se envuelve en pencas y se entierra en el horno. “Ayer a las cuatro y media de la tarde lo enterramos y hoy a las seis y media de la mañana lo sacamos del horno. Mi esposo me vino a dejar porque está un poco pesado”, dice con una sonrisa.
Para María Mónica, este platillo es más que una preparación culinaria, es una herencia familiar. “Esta receta la aprendí de mis abuelitos. Yo crecí con ellos y llevo como quince años participando en el festival”, explica. En su comunidad, el zacahuil se prepara en momentos especiales, “en la casa lo preparo en Todos Santos y a veces en Año Nuevo; nos reunimos toda la familia”.
En este festival, cada participante presenta los sabores que definen su identidad culinaria, y el espíritu competitivo queda en segundo plano, porque para ellos, como para María Mónica, lo esencial es la continuidad de la tradición.
“A todas mis compañeras que vienen a participar les deseo lo mejor, que gane el mejor. Aquí lo más importante es que no se pierda la tradición y que los hijos y las hijas aprendan a hacerlo, para que a su vez lo enseñen a sus descendientes”, afirma.
Este año, explica, decidió llevar zacahuil porque la disponibilidad de ingredientes silvestres fue menor, “la fauna se atrasó mucho y no teníamos qué traer, así que dije voy a llevar el zacahuil”.
Un festival donde la tradición sigue viva
A más de cuatro décadas de su origen, la Muestra Gastronómica de Santiago de Anaya continúa como un encuentro donde la cocina tradicional se comparte con orgullo. Los itacates, los ingredientes del semidesierto, los productos del maíz y las bebidas ancestrales se reúnen en una celebración que mantiene vivo el espíritu con el que comenzó: compartir la comida y reconocer el talento de quienes preservan la tradición culinaria del Valle del Mezquital.
Por su parte, Liz Quintanar, secretaria de turismo del estado de Hidalgo, indicó que en el país no hay una feria que se le compare, sobre todo porque los participantes lo hacen con el único propósito de compartir, por lo que la mayoría de los cocineros se levantó muy temprano para recolectar flores, insectos, hormigas para preparar sus platillos especiales. “Como secretaria de turismo me atrevo a decir que no hay una muestra gastronómica en México y en el continente de estas características”, comenta.
En cada edición, platillos como el zacahuil recuerdan que la cocina tradicional mexicana no solo se transmite en recetarios sino que vive gracias a las manos de quienes siguen encendiendo el horno de tierra para celebrar, compartir y preservar la memoria de sus comunidades.
