Cocina más con vegetales, un libro con recetas que nutren cuerpo y tierra
Sonia Ortiz y Celia Marín presentan Cocina más con vegetales, un libro que combina recetas saludables, métodos naturales y un profundo respeto por el origen de los ingredientes. Araceli Calva El libro Cocina más con vegetales es una propuesta que busca compartir y difundir los beneficios de una alimentación basada en frutas y verduras de temporada, métodos de conservación natural, así como la elaboración y el uso de biopreparados que protegen tanto la tierra como la salud. Las recetas que contiene este manual de salud y sustentabilidad, no solo ayudan a reducir costos, sino también a eliminar el uso de químicos sintéticos, fomentando una alimentación más saludable y un entorno ambiental más limpio. Este trabajo editorial es el resultado de años de trabajo y de investigación de las autoras, Sonia Ortiz, cocinera y científica, y Celia Marín, con más de 30 años en el periodismo gastronómico y experta en temas de eco-gastronomía, sustentabilidad, medio ambiente, campo y temporalidad. Fermentos, cocina viva Del contenido de este libro, Sonia explicó que la gente encontrará cómo hacer fermentos, que es una cocina viva, química orgánica pura. “Desde hace muchos años hemos abusado de la química inorgánica con productos procesados y estamos viendo que para la salud es muy importante esta parte de la fermentación. “La correlación que tiene la microbiota con el cerebro cada vez es más clara. Las enfermedades con Alzheimer, demencia senil, autismo, entre algunas enfermedades autoinmunes están ligadas a los organismos que viven en el intestino (flora intestinal), entonces hoy es muy importante aprender a fermentar, tratar de meterle vida a los alimentos con solo agregarle un poco de sabor con un fermento, eso es lo que propone el libro, aprender a comer probióticos”. El método de fermentación, dijo Sonia, no es complicado, solo hay que tenerle un poco de cuidado, como si se tratara de una planta, porque son organismos vivos, y ya que se hace el fermento, esperar algunos días para obtener la fermentación. “Preparar un fermento no es complicado, y cuando se explican bien son muy sencillas, y en el libro van a encontrar muchas herramientas para jugar con esta química orgánica en su cocina y convertirla en un laboratorio de experimentación”, puntualizó. El origen del ingrediente Por su parte, Celia, galardonada en 2024 con la Medalla Ricardo Muñoz Zurita, señaló que ella siempre ha sido una apasionada de una buena cocina, y una buena cocina, cuando viene con el origen, porque el origen del sabor y del ingrediente lo transforma todo. “Tuve la oportunidad de tener ese primer contacto cuando conocí el movimiento slow food (comida lenta), fue algo impresionante porque ellos estaban empezando con un evento que ha crecido de manera impresionante, que se llama “Terra Madre” y que tiene como objetivo cambiar el mundo a través de la comida. “Cuando llegué a Italia, donde se hace ese festival, cuál fue mi sorpresa al encontrarme no a chefs, sino a los productores del campo, de los mares, todos ellos estaban rescatando el origen de su ingrediente, de esa tradición, porque al final el ingrediente es nuestra cultura, si no lo respetamos, estamos un poco perdidos como gente que amamos la gastronomía”, comentó Un proyecto integral de salud y sostenibilidad La presentación del libro tuvo lugar en la Fundación Herdez, donde ahora está disponible en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana en la Ciudad de México. Además, las autoras lideran La Aldea Avándaro, un espacio de intercambio entre cocineros tradicionales y contemporáneos, que desde 2022 promueve una cocina sostenible que respeta al planeta. El libro también incluye guías para elaborar productos derivados de plantas, como shampoos, mascarillas, ungüentos y enjuagues, junto con recetas para conservas de frutas y verduras, salsas y productos con masa madre. Cocina más con vegetales es más que un recetario; es una invitación a transformar la cocina en un espacio de experimentación, donde sabor, salud y respeto por el medio ambiente se conjugan para crear un impacto positivo tanto en el cuerpo como en la tierra.
Sorbete de coco, gel y virutas de coco
Porciones: 4 INGREDIENTES: Sorbete de coco PREPARACIÓN: 1. Tierra de maíz Mezclar todos los ingredientes, extender gruesamente sobre charola. Hornear a 160º C para que dore. Picar con espátula metálica para lograr consistencia de tierra. 2. Sorbete de coco Mezclar el puré con azúcar y glucosa. Rellenar cilindro en Paco Jet. Congelar 24 horas. Turbinar una hora antes de servir. Guardar en congelador. 3. Merengue de garbanzo Mezclar agua de garbanzo y azúcar, batir a punto de nieve suave, agregar azúcar glass y fécula de maíz. Mezclar un poco y dejar de batir. Extender el merengue en charola sobre papel estrella y hornear a 100º C por una hora. 4. Virutas de coco Rebanar finamente la pulpa madura de coco. Colocar sobre papel estrella. Hornear 12 horas a 70º C. 5.Gel de coco Licuar goma y puré. Reservar en una mamila. 6. Montaje Al centro de cada plato colocar una cuchara sopera de tierra de maíz, una quenelle grande de sorbete de coco suave, sobre este colocar trozos de merengue, decorar con virutas de coco, azúcar glass, polvo de coco, gel de coco y flores blancas. Notas: Es un postre de color blanco servido sobre plato blanco. La consistencia del sorbete debe ser cremosa y suave. Parece que es helado, pero no lo es.
Chefs mexicanos destacan en The Best Chef Awards 2024
La octava edición de The Best Chef Awards tuvo lugar en Dubái, donde se reunió la élite culinaria mundial y cuyo momento es de gran orgullo para México con 17 chefs reconocidos en la ceremonia, que este año introdujo un sistema de clasificación en tres niveles: ‘Uno’, ‘Dos’ y ‘Tres Cuchillos’, diseñado para resaltar el talento y la innovación en la industria gastronómica global. El chef danés Rasmus Munk, del restaurante Alchemist, fue nombrado el mejor chef del mundo gracias a su capacidad para fusionar teatro y gastronomía, un enfoque que lo convirtió en el gran vencedor de la noche. Albert Adrià, un ícono español de la cocina innovadora, y el danés Eric Vildgaard, conocido por su compromiso con la sostenibilidad en Jordnaer, ocuparon el segundo y tercer lugar, respectivamente. Por parte de México, los chefs Jorge Vallejo y Santiago Lastra encabezaron la lista de reconocimientos al ser galardonados con Tres Cuchillos, la categoría más alta. Jorge Vallejo, de Quintonil (CDMX), fue destacado por su enfoque en la sostenibilidad y el uso de ingredientes de temporada. Santiago Lastra, quien ha revolucionado la cocina mexicana en el extranjero con su restaurante KOL en Inglaterra, también fue premiado en la misma categoría, consolidando el prestigio de la gastronomía mexicana fuera de nuestras fronteras. En la categoría de Dos Cuchillos, Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, de Xokol (Guadalajara); Enrique Olvera, de Pujol; y Edgar Núñez, de Sud 777, ambos de Ciudad de México, figuraron en esta categoría junto a Roberto Solís, de Huniik (Mérida); José Luis Hinostroza, de Arca ( Tulum); el dúo formado por Eduardo Rukos y Pedro Evia, de Kuuk (Mérida); y Wilson Alonzo, de Ya’axché (Yucatán). Cada uno de estos chefs ha llevado a cabo una labor sobresaliente en la promoción de los sabores mexicanos, aportando innovación y respeto por la tradición. Además, se reconoció en la categoría de Un Cuchillo a Francisco Ruano, de Alcalde (Guadalajara); David Castro Hussong, de Fauna (Ensenada); Jonatan Gómez Luna, de Le Chique (Puerto Morelos); Rodrigo Rivera Río, de KOLI Cocina de Origen (Monterrey); Luis Ronzón, de Chablé (Yucatán); y Tomas Bermúdez, de La Docena (Guadalajara). La reciente edición del evento en Dubái reforzó la relevancia de estos premios en el escenario culinario global, subrayando la creciente importancia de Yucatán en la gastronomía mundial con cinco representantes de su cocina entre los galardonados, lo que reafirma la posición de este estado como una tierra de sabores únicos y embajadores culinarios de renombre. La cultura yucateca, con su rica tradición de sabores y saberes culinarios, ha dejado una profunda huella en la gastronomía latinoamericana. El año pasado, Mérida se consolidó como un epicentro gastronómico internacional al ser la sede de The Best Chef Awards, evento en el cual más de 100 chefs de renombre se reunieron, enalteciendo el talento local y premiando a figuras como Roberto Solís y Wilson Alonzo. The Best Chef Awards 2024 no solo destaca el talento culinario de estos profesionales, sino también la creciente influencia de la gastronomía mexicana en el ámbito internacional. Con su diversidad de sabores, ingredientes autóctonos y técnicas ancestrales, los chefs mexicanos están posicionando a México como un referente culinario mundial. La presencia de estos 17 chefs en Dubái, en una gala que reunió a más de 550 profesionales de 61 países, es prueba del impacto de la cocina mexicana en la escena gastronómica global, donde cada día se aprecian más los matices y complejidades de nuestra cocina.
La Fusión de Sabores Locales y Creatividad en el Hotel Galería Plaza Monterrey
Monterrey, N.L. — Con una visión culinaria que fusiona tradición oaxaqueña, ingredientes locales y una apuesta por la innovación, el chef Francisco Osorio lidera la propuesta gastronómica del Hotel Galería Plaza Monterrey, perteneciente al Grupo Brisas. Como chef ejecutivo y gerente de alimentos y bebidas del hotel, Osorio se enfrenta al desafiante reto de coordinar tres departamentos. Sin embargo, su pasión por la cocina ha sido clave para impulsar una oferta que cautiva a los huéspedes y destaca por su autenticidad. Originario de Oaxaca, Osorio se mudó a Monterrey hace seis años, en lo que describe como “un golpe de suerte” al recibir una oferta para trabajar en la ciudad. Su experiencia previa en hoteles de playa le ofreció una perspectiva única, pero Monterrey le ha brindado grandes satisfacciones tanto personales como profesionales. “Aquí me casé, me convertí en chef ejecutivo y gerente; Monterrey me ha dado muchísimas cosas”, comenta. Su enfoque en el uso de ingredientes locales ha sido fundamental en el desarrollo de la oferta culinaria del hotel, donde trabajan con productores de la región, que les proporcionan frutas y verduras orgánicas, chiles del monte, espárragos de Saltillo y quesos artesanales. Esta colaboración permite al hotel ofrecer variedades de queso panela, asadero y de chile guajillo, añadiendo un toque distintivo a cada platillo. La experimentación es otro de los pilares en la cocina de Osorio. “De los errores han salido las mejores recetas”, afirma, refiriéndose a su reciente creación de mousse de chocolate con mole y granos tostados, una combinación que muestra su herencia oaxaqueña en cada plato y que ha sido muy bien aceptada por los comensales. La propuesta dulce del hotel también se ve enriquecida con el talento del chef repostero Eduardo Campos, quien, tras formarse en cocinas de lujo como el Rosewood de San Miguel de Allende, se unió al equipo del Galería Plaza Monterrey hace cinco meses. Campos, quien aprendió el oficio a través de la práctica y la perseverancia, asegura que la formación sobre la marcha le ha enseñado la importancia de la constancia y la innovación. “La práctica hace al maestro”, afirma Campos, quien comparte su filosofía de esfuerzo y dedicación con su equipo, promoviendo un ambiente de crecimiento y agradecimiento mutuo. Bajo la dirección de Osorio y Campos, el Hotel Galería Plaza Monterrey ofrece una experiencia culinaria que se distingue por la mezcla de sabores locales con técnicas e innovaciones propias, brindando a sus huéspedes una propuesta única y representativa de la región y la cultura mexicana.
La Tienda Grande: Un tributo a la tradición y creatividad mexicana
Ubicado en el corazón de Ixtapa, Jalisco, La Tienda Grande es más que un restaurante; es un homenaje a la herencia culinaria de la región y a la memoria familiar del chef Salvador Carrillo. Este espacio, destaca no solo por su cocina mexicana creativa, sino también por su valor histórico, ya que el edificio que lo alberga fue una de las primeras tiendas de la delegación en la década de los 40, conocida por todos como “la tienda grande”, que no solo ofrecía bienes y servicios, sino que fungía como un punto de encuentro y comunicación entre los habitantes y sus seres queridos lejanos. El chef Salvador Carrillo, orgullosamente vallartense, vio en este sitio la oportunidad perfecta para darle vida a un concepto culinario auténtico y local. Con un menú que recurre a ingredientes de la región, algunos exclusivos, elaborados por su propia familia, como quesos, yogur y jocoque, Salvador rinde homenaje a la cocina de su madre, tías y abuelas, quienes marcaron su infancia y sembraron en él la pasión por la cocina. Entre las especialidades del restaurante se encuentra el “Taco Chino”, un platillo que mezcla la tradición mexicana con la inspiración que el chef obtuvo durante un viaje a Singapur, donde una vendedora callejera ofrecía buns de pork belly. En La Tienda Grande, Salvador reinterpreta esa experiencia con una tortilla de maíz nixtamalizada, ofreciendo una fusión de sabores que rinde tributo a la creatividad y adaptación de la cocina mexicana. La experiencia gastronómica en La Tienda Grande va más allá del sabor. Uno de los platos que más enorgullece al chef es el atún sellado, que presenta sobre tablones o incluso directamente sobre la mesa, emulando el estilo de Jackson Pollock. Emulsiones de betabel, jocoque, aguacate, guayaba y vinagreta de limón se entrelazan en un juego de texturas y sabores que evocan una sinfonía gustativa: ácidos, amargos y dulces en perfecta armonía. “Lo que más me gusta es el montaje, porque es libre, no es un plato con bordes definidos”, expresa el chef. La Tienda Grande también es conocida por su brunch de sábados y domingos, una experiencia culinaria donde los sabores tradicionales se entrelazan con la atmósfera nostálgica de un México antiguo. La decoración del lugar evoca pequeños detalles que transportan a los comensales a otra época, creando un espacio acogedor y familiar que celebra el sabor, la historia y la identidad vallartense. Para Salvador Carrillo, este restaurante no podría existir en ningún otro lugar que no fuera Ixtapa. La Tienda Grande no solo preserva la historia de un lugar emblemático, sino que proyecta la esencia de una cocina mexicana viva y en constante evolución, en un entorno que es tan parte de su historia como de su presente.
Huachinango sarandeado al carbón con risotto paella-rouille
INGREDIENTES: 4 porciones Rouille Adobo Risotto PREPARACIÓN: 1. Rouille Reducir el vino blanco con azafrán a fuego lento hasta que quede una cuchara sopera de líquido. Hacer una mayonesa con el resto de los ingredientes. Sazonar con sal, pimienta y limón. Reservar en mamila. 2. Adobo Limpiar e hidratar por una hora los chiles en agua tibia. Drenar y licuarlos para obtener una pasta homogénea. Mezclar el resto de los ingredientes con la pasta de chiles, excepto mayonesa y jugo de limón. Incorporar lentamente la mayonesa y el jugo de limón. Sazonar con sal. Guardar en refrigeración. 3. Risotto Antes de servir hacer el risotto, calentar el arroz precocido con poco aceite de oliva, vino blanco y azafrán. Reducir. Agregar la mitad del caldo. Mover mientras reduce y agregar más caldo. Cuando está casi al dente y el caldo esté reducido, agregar la chistorra previamente salteada, los chícharos, más de caldo y reducir. Agregar el queso y montar el risotto con la mantequilla. Añadir cebollín picado. Servir 4. Huachinango Mientras se está haciendo el risotto, zarandear el huachinango. Adobar por ambos lados los filetes de pescado, poner sal. Verter aceite sobre los filetes adobados. Colocarlos en parrilla doble o zaranda. Llevar al grill con carbón a que se haga crujiente la piel, al final agregar aceite de pimentón y dorar más al grill o bajo una salamandra. Servir. 5. Montaje Montar en plato grande o en un semi hondo. Hacer con el rouille un círculo que abarque 2/3 partes del plato. Rellenar con risotto. Colocar el filete de pescado sobre el risotto. Decorar con polvo de jitomate y un brote de mostaza o de arúgula. Servir alrededor reducción de bouillabaise o de un caldo reducido de jus de pollo o de cerdo. Aparte llevar extra de risotto para quien desee más.
Pork belly rostizado con cítricos y especias
INGREDIENTES: Sifón de papa Puré de coliflor 1 kg coliflor Mayonesa de sardina Preparación 1. Pork Belly Rallar las naranjas con Microplane. Reservar. Pelarlas, sa – car gajos y trocear. Sacar el jugo de estas naranjas. Agregar especias recién molidas, azúcar y sal. Rallar la carne del lado de la grasa, untar con la marinada por ambos lados del pork belly, dejar reposar 24 horas en refrigeración con la piel hacia arriba. Tres horas antes de servir prender horno a 230º C. Colocar en un recipiente la bresa de verduras cortada en brunoise gorda, recién salteadas en aceite y mantequilla a que doren ligeramente, cubrir con la mitad del caldo de verduras (de pollo o de cerdo). Poner la carne con la piel hacia arriba, cubriendo con el líquido a la mitad. A esta temperatura (230º C) cocer una hora. Cuando la piel esté laqueada, cubrir con papel aluminio. Bajar horno a 120º C. Cocer una hora y media más aproximadamente. Dejar reposar en un lugar tibio por una hora antes de servir. Reduciendo el jugo lo más posible. También reducir al máximo la otra mitad del jugo que no se utilizó en la cocción del Pork belly. Juntar la reducción de los dos jugos. Colar y montar con poca mantequilla fresca. 2. Sifón de papa Hacer un puré de papa, dejándolo más líquido que uno tradicional. Agregar aceite de trufa. Colar con un chino fino. Pasar por sifón. Mantener a temperatura máxima de 60º C a baño María. 3. Puré de coliflor Limpiar la coliflor, guardar los botones, cocerlos al vapor a 90º C por 30 minutos en horno Rational o de vapor o en agua. Escurrir. Pasarlos tibios a la Thermomix y agregar mantequilla en cubos. Emulsionar. Sazonar. 4. Coliflor encurtida Cortar los botones pequeños de coliflor. Hacer el agua para encurtir con los ingredientes y separar en dos cazuelas pequeñas. En una agregar el azafrán. Cocer unos minutos la coliflor amarilla con el azafrán y dejar reposar a que se enfríe. Hacer lo mismo con la morada en la otra cazuela. 5. Puré de manzana Cocer manzanas peladas con los ingredientes juntos a fuego lento a que estén bien cocida y se evapore casi todo el líquido, pasar por la Themomix para un puré fino. 6. Col de Bruselas Cocer las coles en agua con sal, agregar mantequilla cuando estén casi cocidas, dejar dorar. Al momento de servir cortar por mitades. 7. Mayonesa de sardinas Licuar las sardinas con poco de su aceite, agregar la mayonesa para hacer una mayonesa de sardinas. 8. Montaje Extender con un aro al centro de cada plato el puré de coliflor. Encima un cubo de pork belly. A un lado el sifón de papa. Acomodar los encurtidos, las coles, una cucharada de puré de manzana, así como un poco de mayonesa de sardina sobre la proteína. El jugo reducido servirlo por separado.
