Chefs Vatel participarán en gala “5 Sentidos” en apoyo al CRIT Quintana Roo
La sexta edición de la gala benéfica “5 Sentidos”, organizada por el Centro de Rehabilitación e Inclusión Infantil Teletón (CRIT) Quintana Roo, se llevará a cabo el próximo 25 de septiembre en el Salón Universal del Hotel Moon Palace, con la participación del Vatel Club México Capítulo V QR, encabezado por el chef Benjamín Nava. El objetivo del evento es recaudar fondos para continuar brindando atención a más de mil 300 niñas y niños con discapacidad que actualmente reciben servicios en el CRIT del estado. La gala se consolida como un espacio donde convergen arte, cultura, compromiso social y gastronomía. Como en las ediciones anteriores de la gala, chefs reconocidos y agremiados de Vatel Club México sumarán su talento culinario para ofrecer una cena con causa. En conferencia de prensa, los chefs destacaron que esta participación representa una forma de contribuir al bienestar de las familias beneficiarias, al demostrar que la cocina también puede ser una herramienta de transformación social. El evento contará con la presencia del artista plástico León Alva, conocido por su estilo onírico y lleno de simbolismo, quien liderará la subasta de 10 obras creadas por niñas y niños del CRIT. También se subastarán más de 100 experiencias turísticas, y el Coro de Cancún ofrecerá un espectáculo musical. “La Gala 5 Sentidos es más que una recaudación. Es una celebración del arte, la inclusión y la solidaridad. Nos llena de orgullo ver cómo la comunidad gastronómica, hotelera y cultural de Quintana Roo se une por nuestros niños”, afirmó Paolo Montero, director del CRIT Quintana Roo. La iniciativa cuenta con el respaldo de The Palace Company, Fundación Palace, ACIBEP, el Aeropuerto del Sureste, Mis Tickets, el Instituto de la Cultura y las Artes, y diversas empresas del sector turístico. Los boletos pueden adquirirse en línea a través de MisTickets.com o de forma presencial en el Estadio Andrés Quintana Roo y en las instalaciones del CRIT. Vatel Club México A.C. es una asociación de profesionales de la gastronomía, fundada en 1992 con el objetivo de fortalecer, impulsar y reconocer la calidad en los distintos segmentos del sector (restauración, servicio, educación, hotelería y turismo) a través de distintas actividades de interacción con la comunidad.
Filigrana, la joya gastronómica de Martha Ortiz, un restaurante de la Guía Michelin
En el entramado de la cocina mexicana, donde cada hilo es una historia y cada saborun testimonio, la chef Martha Ortiz teje su propio universo culinario con Filigrana, unespacio donde la gastronomía se convierte en arte y la tradición en un manifiesto. Noes casualidad que su restaurante cuente con la recomendación Michelin, porque aquí,la cocina alimenta, narra y seduce. En mayo de 2024, con la llegada de las estrellas Michelin a México, Filigrana se integróa esta Guía, para la cual los inspectores toman en cuenta la calidad de los productosutilizados, el dominio de las técnicas culinarias, la armonía de los sabores, lapersonalidad del chef expresada en el platillo y la consistencia en el tiempo y en elmenú en su totalidad. Por ello, era inevitable que Filigrana formara parte de estaprestigiosa lista. Al respecto, la chef señala que entiende los reconocimientos como responsabilidades.“No son momentos de gloria, son momentos de introspección, de agradecimiento y decompromiso”, reflexiona, porque para ella, la cocina es un escenario donde las mujereshan aprendido a desafiar los techos de caramelo que intentan limitarlas, por lo tanto,su bandera es la inspiración y el compromiso con las nuevas generaciones y las queestán por venir. Martha dice que Filigrana es una extensión de esa convicción y, como su nombre loindica, es un entramado de hilos que conectan el pasado con el presente, la tradicióncon la vanguardia.“La filigrana necesita un dominio, y la gente que la hace, un amor profundo por eloficio, y son estos hilos los que nos permiten juntarnos para crear la joya de la cocinamexicana”, explica, y en su cocina, la filigrana no es solo una técnica orfebre, sino unsímbolo de dedicación y maestría. La chef confiesa que, para su creación culinaria, se inspira en el arte, en la literatura yen la historia de las mujeres que han dado forma a México. Por ello, en cada plato quesale de sus manos, la tradición dialoga con la contemporaneidad. Como en unainstalación de Zona Maco, su cocina es efímera, pero brutalmente poderosa.“Para mí, la cocina es una instalación, es un teatro, tiene que tener una narrativa, tieneque tener personajes, tiene que tener la capacidad de transmitir algo, tiene que tenerverdad, tiene que tener autenticidad, tiene que tener algo que te provoque pensar,porque hay platillos que se pueden convertir en una denuncia social, no todo tiene queser maravilloso”, advierte.En Filigrana, el comensal puede disfrutar de un menú que transmite y emociona, conuna mixología llena de autenticidad, con cocteles como el Charra Brava, elaborado conpulque de guanábana y habanero, y platos que evocan los gustos populares del país,como la gordita de cachete de res con salsa de cacahuate, ajonjolí, chile de árbol ychile mije; el tamal frito del Altiplano, servido con una ensalada que habla del suelo yel subsuelo; la lengua de res en pipián, y su propia interpretación del pescado a la talla.“La cocina mexicana es la más maravillosa”, dice la chef, quien define a Filigrana como“exótica, patriótica y femenina”.
Del óleo al Cuq au Vin, últimos días para disfrutar del menú inspirado en los impresionistas
El arte y la gastronomía despiertan emociones. Por eso, El Café de Bellas Artes ofrece un menú temporal diseñado por el chef Ramón Antonio Torres, con recetas del chef François Avernin, que complementa la experiencia de la exposición La revolución impresionista: de Monet a Matisse, que se presentará hasta el 27 de julio. La propuesta culinaria está compuesta por tres platos clásicos de la cocina francesa: la sopa de cebolla, el ratatouille y el tradicional Coq au Vin, platillo originario de la región de Borgoña que se cocina lentamente en vino tinto. “La sopa de cebolla tiene una historia antigua, pero fue en el siglo XVII cuando adquirió su forma más reconocible, con cebolla caramelizada, pan seco y caldo de res”, comenta el chef Torres. Este platillo es una entrada cálida que recuerda los cafés parisinos donde alguna vez discutieron Monet o Degas. El ratatouille, por su parte, evoca la vida doméstica de Claude Monet, quien no solo pintaba jardines, sino que cultivaba el suyo. Según registros, recolectaba recetas entre amigos para que su cocinera las preparara. En ese espíritu, el platillo honra esa conexión íntima entre artista y alimento. Finalmente, el Coq au Vin, de sabor profundo, habla de una Francia rural, robusta y enraizada en la tradición. “Es un guiso que forma parte del alma culinaria francesa, y era inevitable incluirlo en esta propuesta”, afirma el chef. Una exposición que mira al futuro desde el pasado La muestra La revolución impresionista: de Monet a Matisse reúne 45 obras de 26 artistas, entre ellos Claude Monet, Edgar Degas, Berthe Morisot, Pierre-Auguste Renoir, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Henri Matisse, y Piet Mondrian, y se presenta en el marco del 150 aniversario de la primera exposición impresionista en 1874. Dividida en cuatro núcleos -Rebeldes con causa, Notas de campo, Efectos secundarios y Para siempre-, la exposición invita a mirar más allá de las obras más conocidas. Como explica Nicole Myers, curadora del DMA “Cuando la mayoría escucha ‘impresionismo’ piensa en Water Lilies o en Las bailarinas, pero el movimiento fue más radical de lo que se cree. Surgió como una reacción frente a un sistema artístico rígido, y sus integrantes se convirtieron en los escandalosos renegados de su tiempo”. Obras como Gavillas de trigo de Van Gogh, Pont Neuf de Monet o I Raro te Oviri de Gauguin muestran la amplitud del movimiento y su evolución hacia el arte moderno del siglo XX. Comer, mirar y apreciar El Café de Bellas Artes, ubicado en el vestíbulo del recinto, funciona desde temprano -abre a las 9:30 a.m.- y ofrece desayunos, comidas y cenas. Además de este menú especial, mantiene una carta con platillos típicos mexicanos como pan de cazón, pacholas, pipián y mole, y durante agosto y septiembre, su tradicional chile en nogada. Los miércoles y domingos, el café permanece abierto hasta la medianoche, lo que permite combinar una visita nocturna a la exposición con una cena inspirada en el espíritu del impresionismo. La alianza entre arte y gastronomía encuentra aquí una oportunidad para dialogar desde el gusto y la memoria. Y aunque el menú y la exposición son temporales, lo que dejan es una experiencia que trasciende lo efímero. Quedan pocos días para disfrutarla.
Rastreabilidad, inocuidad y calidad, garantías de la carne de res de U.S. Meat
Detrás de cada corte de carne de res proveniente de Estados Unidos hay una historia que no solo habla de sabor, sino también de ciencia, de bienestar animal y de una trazabilidad perfecta. Así lo explica el chef Germán Navarrete, director de programas culinarios de U.S. Meat, quien destaca que el sistema ganadero estadounidense es uno de los más estrictos y supervisados del mundo, con procesos diseñados para asegurar la inocuidad alimentaria y la calidad nutricional del producto final. Desde el momento en que se realiza la mezcla genética de las razas, se sabe exactamente qué tipo de animal se está desarrollando, explica el chef Germán Navarrete, quien señala que este proceso comienza con una selección precisa del genotipo. Por ejemplo, si un animal posee al menos 51% de genética Angus, será clasificado como tal, sin importar el resto de la mezcla, y este control genético es apenas el primer paso en un sistema estrictamente regulado. Supervisión oficial y bienestar animal garantizado El chef comenta que la supervisión continúa en los ranchos, bajo el cuidado del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), que vela por el bienestar animal mediante el principio de Animal Wellfare, ya que el estrés en el animal afecta directamente la calidad del producto. “Por eso, todo el entorno está pensado para minimizar el sufrimiento”. Navarrete indica que el tiempo en el que el animal está en la granja está bien alimentado, primero con leche materna. Posteriormente, se le deja pastorear en tierra no arable -que no es buena para el cultivo por el tipo de suelo, el clima, o por los minerales que hay en la tierra- y que no es cultivable. Luego, ya que el animal desarrolló músculos, bacterias y enzimas necesarias, pasa a la etapa de engorda, donde permanece entre 12 y 18 semanas, y es alimentado principalmente con maíz, soya y un poco de melaza. “Su alimentación va a garantizar que el animal tenga los nutrientes necesarios que el sistema norteamericano ofrece, es decir, vamos a encontrar hierro, zinc, magnesio, aunado a todas las proteínas y las vitaminas que se encuentran en la carne; esta alimentación está balanceada y se les da a todos los animales que se terminan de esta manera. El 96 % de la producción ganadera en Estados Unidos se hace con este proceso; al 4 % restante se les deja únicamente pastar y es lo que llama Only grass-fed, y es para quien quiere este tipo de producto”, puntualiza. Destaca que algo muy importante es que el animal llega al sacrificio en una edad joven, no excederá los 30 meses. Lo que dará como resultado una carne con gran suavidad, ya que el colágeno es de alta calidad. Porque si los dejan pastorear por más tiempo -30 meses, 35 o más- serían animales evidentemente más viejos, con un colágeno de menor calidad y, por lo tanto, con menor suavidad en la carne. “Hasta aquí estamos garantizando el bienestar del animal, la calidad del producto, su suavidad y su cantidad de nutrientes”. Inocuidad y trazabilidad desde la planta empacadora En la planta empacadora, la rigurosidad no disminuye, ya que un supervisor del gobierno estadounidense, externo a la planta, se encarga de verificar que el proceso de sacrificio se realice de forma ética y sin dolor. Para ello, utilizan una bomba de aire que adormece al animal antes del desangrado. Luego, cada órgano vital es inspeccionado minuciosamente. “Esto asegura que no haya enfermedades, ni residuos de antibióticos o de hormonas. Solo si todo está en orden se autoriza su procesamiento”. A partir de ese momento, agrega Germán Navarrete, el rigor mortis y el empacado al alto vacío garantizan que el producto mantenga sus propiedades sin contaminación. “Se les deja en rigor mortis de 24 a 48 horas en refrigeración. Es un proceso al que le llamamos carnización, y a partir de ya se procede al empacado que es en alto vacío para cuidar que todos estos componentes que se encuentran en la carne, no sean expuestos a oxidación y a una posible descomposición o contaminación. Hay productos que se congelan, hay otros que simplemente se mantienen en refrigeración para enviarse inmediatamente a los puntos de distribución.” El sistema estadounidense también ofrece una clasificación de la carne según su grado de marmoleo -Select, Choice y Prime-, lo que impacta en el precio, pero no en la seguridad o la calidad básica del producto. El producto, en los tres casos, es de alta calidad, porque a todos los animales se les dio la misma alimentación, el mismo cuidado. No se sabe qué clasificación van a recibir hasta que llegan al momento del sacrificio, y que se hace un corte entre la doceava y la treceava costilla para determinar eso. Con base en la cantidad de marmoleado se determina el precio que va a tener la carne finalmente, indica. Calidad y trazabilidad desde el origen Uno de los aspectos clave de la carne estadounidense es su trazabilidad, porque cada empaque dice su procedencia y lleva un sello que indica que fue aprobado e inspeccionado por el gobierno americano, además del número de planta empacadora y lugar, lo que le da una rastreabilidad absoluta. “Con todas estas indicaciones, podemos saber de dónde provino, y en caso de algún problema sanitario como contaminación de producto o que no se encuentre en las condiciones de calidad adecuada, podemos saber de dónde es, rastrearlo y regresarlo a ese lugar”. “Una vez pasó, hubo contaminación, no era carne en cortes primarios, era carne molida; se supo de dónde provenía, de qué planta empacadora, cuál fue el problema, a qué se debió la contaminación y se retiró todo el producto que se había distribuido en Estados Unidos; esto garantiza toda la rastreabilidad que se tiene del producto y de todo aquello que sale mal. Sabemos qué llegó a Medio Oriente, qué llegó a Europa, qué llegó a Sudamérica, qué llegó a México; de esta manera hay una total rastreabilidad y, desde luego, apoyo en caso de algún problema con
Chile en nogada, un plato con historia y esplendor barroco
Temporada tras temporada, el chile en nogada despierta pasiones y debates: ¿Quién lo inventó?, ¿es realmente barroco?, ¿qué tiene de mexicano? En este ensayo histórico-gastronómico, la chef Claudia Valencia nos guía a través de una mirada profunda y documentada sobre los múltiples orígenes de este platillo emblemático. Desde las raíces sefardíes hasta su consagración como bandera comestible de México, el chile en nogada se revela como una receta y como una narrativa viva donde confluyen la migración, la identidad y el arte culinario. Chile en nogada: Entre el mito, su historia y el esplendor del barroco mexicano Por Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Pocas recetas mexicanas generan tanto debate, pasión y orgullo como el chile en nogada. No se trata solo de un platillo: es una narrativa servida en el plato, una síntesis de historia, migraciones, tradiciones sefardíes, invenciones conventuales, creatividad barroca y construcción de identidad nacional. Una nogada que viene de lejos: el rastro desde la Península Ibérica Mucho antes de que existiera México, las nogadas ya se conocían en el mundo sefardí. Esta cocina, desarrollada por los judíos que habitaron la Península Ibérica hasta su expulsión en 1492, integraba salsas espesas hechas con frutos secos —especialmente nueces—, combinadas con frutas, carnes y toques especiados. Las nogadas no eran postres, sino salsas rituales que acompañaban banquetes festivos, muchas veces servidas en platillos rellenos, símbolo de fertilidad, celebración y abundancia. Tras su expulsión, los sefardíes llevaron estas recetas a Marruecos, Turquía, Grecia y también, de manera indirecta, al Nuevo Mundo a través de la cocina española, donde se mantuvieron algunas técnicas y costumbres, a veces ocultas bajo el manto de la conversión forzada. El chile en nogada, entonces, no nació de la nada: es el resultado de siglos de práctica culinaria, mezcla cultural y adaptación. Un chile que se fue y volvió: la historia del torna-chile El arqueólogo Eduardo Merlo nos ofrece otra arista fascinante de esta historia. Según sus investigaciones, los españoles, grandes viajeros y hortelanos, llevaron consigo la chilaca mexicana al Viejo Mundo, donde la cruzaron con un pimiento africano menos picante. El resultado: una nueva variedad más grande, con un picor suave, que regresó a Nueva España y fue cultivada especialmente en Tehuacán y Miahuatlán, Puebla. Este chile híbrido fue llamado torna-chile (el que se fue y regresó), y con el tiempo adoptó el nombre de chile poblano. Su tamaño, textura y sabor tenue lo hicieron ideal para ser rellenado, una técnica ya conocida por los españoles desde la Edad Media y heredada, nuevamente, de las tradiciones sefardíes y moriscas. El barroco entra en la cocina: dorado, exceso y emoción En la segunda mitad del siglo XVII, el virreinato de la Nueva España vive una época de esplendor barroco. Este estilo, definido por su gusto por la ornamentación y el dramatismo, se manifiesta en la arquitectura, el lenguaje, la moda y también en la cocina. Por lo que el chile en nogada se arropó con un capeado —una cubierta dorada hecha con huevo— y se volvió símbolo de opulencia. Capear un chile no solo era una técnica, sino una declaración estética. En este contexto, el chile en nogada adquiere su forma exuberante: un chile poblano relleno de un picadillo frutal con carne de cerdo y/o res picada, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo, pasas, almendras, piñones y biznaga —único ingrediente que no es español—, bañado con una salsa de nuez de Castilla, crema/leche, y en algunas recetas queso fresco o de cabra y jerez, coronado con granada y perejil. Una bandera comestible. Entre mito, temporada e identidad nacional Pese a la leyenda más difundida, no hay evidencia documental que confirme que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en la Ciudad de Puebla hayan creado el platillo para agasajar a Agustín de Iturbide en 1821. El primer recetario que registra una versión moderna del chile en nogada fue publicado en 1917, y es hasta los años 30 del siglo XX que se vuelve un platillo nacional gracias a cronistas como Artemio del Valle-Arizpe. La temporalidad es clave: las frutas criollas, la granada y la nuez de Castilla están disponibles solo entre julio y septiembre. Eso hace del chile en nogada un platillo de temporada, profundamente ligado al calendario agrícola. La modernidad lo ha llevado a reinterpretaciones con foie gras, esferificaciones y hojaldres, pero como bien señala el investigador Edgar Salgado, quien dirige ESGAMEX: “es un platillo tan elegante y sofisticado, que no necesita que se le haga más. Su peso histórico y simbólico lo dice todo”. Más que un platillo festivo, el chile en nogada representa una narrativa culinaria de México: mestiza, barroca y simbólica. En cada ingrediente se funden siglos de historia, identidad y resistencia. Y así, desde la mesa, también decimos: ¡Viva México! Referencias Merlo Juárez, Eduardo. Entrevista sobre el origen del chile poblano, el torna-chile y la influencia del barroco en la cocina poblana. De qué chula es Puebla, Canal Once, 2020. Peralta Legorreta, Alberto. “La verdad sobre el chile en nogada”. Publicaciones y conferencias sobre gastronomía poblana y crítica del mito fundacional conventual, 2018–2024. Salgado, Edgar. Director de ESGAMEX. Testimonio en entrevistas académicas y medios especializados sobre la evolución simbólica del chile en nogada en la cocina mexicana contemporánea, 2023.
El ritual del Prime Rib en Elly’s
Entre las calles de Polanco, se encuentra Elly’s, un restaurante que apuesta por los ingredientes de calidad, la técnica precisa y un ambiente acogedor y relajado. En este lugar el lujo no se mide en ornamentos, sino en el cuidado que se le da a cada plato, especialmente al Prime Rib, su plato insignia.El corte llega a la mesa como resultado de un proceso que toma siete horas de cocción. La carne, envuelta en una costra de sal, se hornea lentamente hasta alcanzar un término medio exacto. El resultado es una pieza jugosa, firme pero suave, en la que cada fibra se abre con facilidad al paso del cuchillo. Más que un truco de cocina, la costra es una forma de preservar y resaltar el sabor natural de la carne, sin interferencias. Pero esta experiencia no solo se limita al plato fuerte. Lo preceden unos langostinos de Veracruz que son un agasajo para el paladar, y una ensalada de la casa, compuesta con lechugas mixtas, betabel, morrón y huevo. Cuando llega el Prime Rib a la mesa, también llega un puré de papa ligero y un plato de espinacas a la crema, que resultan un complemento espectacular. Luego del corte que se le da a la carne, esta es cubierta por sus propios jugos, obtenidos en su cocción lenta. En una especie de epílogo, se sirve un taco de chicharrón Prime, una versión casual y bien pensada del corte, que resume la propuesta del lugar. Porque en Elly’s no hay solemnidad, hay mucho detalle para hacer de cada visita una gran experiencia. Para quienes aún guardan espacio, el cheesecake de chongos zamoranos con cajeta de Celaya es un cierre que conecta con la memoria, sin necesidad de discursos. En Elly’s, comer carne es un acto simple pero significativo. Aquí, el Prime Rib es más que un plato, es una forma de entender la cocina que se toma su tiempo, respeta los orígenes y apuesta por el sabor como hilo conductor de toda la experiencia. Elly’s Alejandro Dumas 4, Polanco, CDMX.
Vanessa Blouet: Herencia, pasión y memoria gastronómica en La Casa by Thierry Blouet
Para Vanessa Blouet, la cocina es más que una profesión, es su legado, su pasión, un lenguaje que aprendió desde la infancia y que ha perfeccionado con esfuerzo propio. Hija del reconocido chef Thierry Blouet, creció entre aromas y sabores que le enseñaron a entender la gastronomía como arte, como una forma de narrar historias, porque desde pequeña, su padre la impulsó a experimentar con ingredientes, a descubrir en cada combinación un vínculo con la naturaleza, con el origen y con la esencia de cada plato. Su trayectoria no es solo una extensión del apellido de la familia, es un camino que ella se ha construido. Durante 11 años, Vanessa vivió en París, donde se formó y comenzó a trazar su propia historia, la cual continúa en su propia tierra, desde La Casa by Thierry Blouet, un restaurante que abrió en noviembre pasado en Punta Mita con un propósito claro, crear platos que emocionen a los comensales, que queden en su memoria y que, al mismo tiempo, sean un tributo al entorno y a la sostenibilidad. UN REGRESO CON PROPÓSITO “Regresé de París en la pandemia. Un día, mi papá me llevó a Punta Mita y me mostró un terreno en Bucerías. Pensé que sería para una casa de ellos, pero me dijo que quería hacer un restaurante. Antes me había preguntado qué tipo de restaurante quería abrir, y le respondí que uno sustentable, ecológico, donde se respetara y protegiera el producto. Le hablé de trabajar con ingredientes de temporada para resaltar su mejor versión y apoyar a los agricultores. También le mencioné mi interés en tener un huerto, cuyo tamaño dependería del espacio disponible. Le hablé de separar residuos y mi aspiración de lograr una cocina de cero desperdicio”, recuerda. La infancia de esta chef marcó el origen de su vocación. Cocinar era un juego y un aprendizaje constante, compartido con sus hermanos en una casa donde la gastronomía se vive, se siente. “En mi familia, todos tenemos un paladar fino. Sabemos de vinos, de orígenes, de mezclas. Me gusta que la comida evoque recuerdos. Eso es lo que quiero provocar en mis comensales, que cada bocado les despierte un sentimiento, porque eso es lo que yo viví en casa, con mis padres, y me hizo amar la cocina”, asegura. La propuesta culinaria de Vanessa es un reflejo de sus dos mundos, la tradición francesa, heredada de su padre y perfeccionada en uno de sus mejores institutos culinarios, y sus raíces mexicanas. Nacida en Zacatecas, como su madre, Rosa Martha, Vanessa ha logrado una cocina que une técnica y origen, llevando a la mesa sabores donde la elegancia francesa dialoga con la riqueza de los productos locales. “Trabajamos con ingredientes de aquí, de Vallarta, de México. Impulsamos la economía local y aplicamos técnicas tradicionales. Luego entra la parte francesa, porque mi cocina tiene una base muy francesa, pero con alma mexicana. Crecí aquí, pero estudié en Francia, donde perfeccioné mi técnica. Es una fusión de sabores y métodos donde se combinan las dos culturas”, explica. A ESCUELA DE LA EXCELENCIA En París, Vanessa estudió en Ferrandi, uno de los institutos más reconocidos de alta cocina. Sus prácticas la llevaron a varios lugares de excelencia, como la cocina de Anne-Sophie Pic, la única mujer con tres estrellas Michelin en Francia. “Trabajé seis meses en su restaurante en Valence. Después abrí un local con compañeros de la escuela, donde aprendí mucho, pero sentí que necesitaba más profundidad en mi técnica, más alma en mi cocina. Entonces me fui a La Table du 11, en Versalles, con una estrella Michelin, y luego ayudé a abrir un bistronómico, donde fui subchef durante dos años antes de volver a París, con Anne-Sophie Pic ”. Vanessa confiesa admirar profundamente a Anne-Sophie Pic, no solo por su maestría culinaria, sino por su historia, pues también hija de un chef renombrado, pero construyó su propio camino y se convirtió en una de las mujeres más influyentes en la gastronomía mundial. Por su parte, ser hija de Thierry Blouet le representa una presión autoimpuesta, pero eso le ha ayudado a seguir el camino de la excelencia que representa su apellido. “La presión existe, pero en gran parte es psicológica. Mi padre me ha dado muchas herramientas, pero yo también he construido las mías. Viví 11 años en París, donde, aunque él me pagó la escuela y me apoyó, tuve que buscar mis propios trabajos y escalar desde abajo hasta convertirme en subchef”, expresa. “Y ya que era como un potencial para la empresa de mi padre, él me jaló. No era algo que yo tenía en mente. Fue así como algo repentino. Ahora, yo le sigo aprendiendo muchísimo a la escuela Café Des Artistes, y a mi padre. Es una experiencia muy hermosa porque él me está enseñando a ser como él o tal vez mejor. También yo le enseño. Es muy bonito. Es un amor de padre e hija, pero que además compartimos la misma pasión”, añade. UN RESTAURANTE CON IDENTIDAD PROPIA El regreso a México fue un reencuentro con sus raíces y una sorpresa. No imaginaba que su padre le confiaría la dirección de La Casa by Thierry Blouet. “Cuando abrí el restaurante, fue duro. Nunca antes había levantado un proyecto desde cero, desde la planeación hasta la instalación de cocina y equipos. Fue un reto fuerte y pesado, pero al final, el mayor aprendizaje es que la cocina es un reflejo de lo que somos. Lo que quiero evocar aquí es lo que viví en mi casa, los aromas, los sabores, los recuerdos”. El menú de La Casa by Thierry Blouet es una expresión de su filosofía, y en él destacan platos con mucha alma, como los elotitos baby con holandesa de trufa y parmesano, una entrada que ha conquistado a los comensales. Otro de sus platos estrella es el huachinango zarandeado, cocinado al grill con hoja de plátano para potenciar su suavidad y acompañado de coliflor asada, ensalada de arúgula, alcaparras y ajo,
Ellas toman las riendas. Mujeres Líderes en el Mercado Cárnico
U.S. Meat Export Federation ha sido pieza clave en la profesionalización del sector cárnico en México, al impulsar estándares de calidad, fomentar el consumo responsable y brindar capacitación continua, especialmente a mujeres que hoy también lideran y son parte de la transformación de esta industria en el país. La reconocida chef Josefina Santacruz, y la chef Andrea Sayeg han sido importantes en la profesionalización del sector cárnico en México, apostando por la calidad. Además de directivas como María Elena Castelán, Elisa Acosta, Lilia Montes y Angélica Lugo, cuyo conocimiento técnico, pasión y deseo de abrirse paso en esta industria para brindar lo mejor al consumidor. En el sector cárnico, las mujeres han tomado un papel importante desde hace algunos años, colocándose al frente de los procesos de compra, comercialización y gestión operativa de esta industria, en la que su participación ha elevado los estándares de calidad y ha traído innovación a toda la cadena productiva. En el impulso de este liderazgo femenino, la U.S. Meat Export Federation ha sido pieza fundamental gracias a su respaldo técnico con programas de capacitación y espacios de profesionalización. En restaurantes, cámaras frías y otras posiciones en este engranaje cárnico, la presencia femenina ha roto paradigmas, porque ellas no solo venden o cocinan, son mujeres que inspiran, lideran y transforman un mercado que sigue en evolución. Chef Josefina Santacruz Con más de tres décadas en el mundo de la restauración, la reconocida chef Josefina Santacruz, quien ha destacado por su talento en la cocina como una de las grandes en México, reconoce que cada vez más mujeres se involucran en la industria, y en todas sus áreas, como la parrilla, “que parecía exclusiva de hombres, y hoy hay más mujeres especializadas en el asador; de hecho, hay Grill Masters Mujeres”.La chef, propietaria del restaurante Sesame, añade que su relación con U.S. Meat ha sido muy positiva, porque le ha permitido ofrecer productos de alta calidad a sus comensales, y gracias a los talleres y capacitaciones que brinda, ha tenido la oportunidad de aprender sobre nuevos cortes, cocciones y tendencias. Chef Andrea Sayeg Para Andrea, chef y apasionada de la cocina mexicana, su primer contacto con la carne fue cuando trabajó en los restaurantes de Daniel Ovadía. Ahí aprendió las principales técnicas de cocción y los diferentes tipos de cortes. En la pandemia, U.S. Meat la invitó a sumarse a las sesiones de capacitación, y ahí descubrió su pasión por esta industria. Aunque su vocación estaba clara, abrirse paso no fue fácil, tuvo que enfrentar muchos retos, y demostrar que no necesitaba ser hombre para cargar cajas o estar detrás de una parrilla. Hoy, Andrea rompe estereotipos todos los días desde su trinchera, porque “ser taquera se considera un trabajo de hombres, por los horarios, por la rudeza del trompo… pero la verdad es que cualquier persona puede hacerlo. Solo se necesita pasión, fuerza y decisión”. Elisa Acosta Con más de tres décadas en la industria alimentaria, Elisa Acosta Becerra, actual Gerente Corporativo de Compras de Alimentos y Bebidas de Grupo Presidente, es una referente del sector. Desde el inicio de su carrera tuvo claro que quería entender la parte técnica de los alimentos y marcar una diferencia real. Elisa ingresó a una industria históricamente dominada por hombres, pero no lo vio como un obstáculo “porque todas las industrias fueron diseñadas así”. Para ella, lo importante era que sabía lo que quería lograr y así lo hizo. “Desde aquellos años, la colaboración con U.S. Meat fue clave, porque nos ofreció capacitaciones que nos ayudaron a volvernos expertos en lo que compramos y servimos”. Actualmente, Elisa lidera las decisiones de compra en algunos de los restaurantes más prestigiosos del país y se mantiene al tanto de las tendencias que están revolucionando el consumo cárnico. María Elena Castelán Reconocida en el rubro cárnico por su gran experiencia y dominio, María Elena Castelán es apreciada por sus clientes, quienes agradecen su don de servicio, ya que entiende sus necesidades y les ofrece soluciones reales en cuestión de carnes, sobre todo tipo U.S. Meat; conoce calidades, marcas y cortes. “Sabe exactamente qué ofrecernos. Ella estuvo con nosotros desde los inicios, cuando apenas arrancábamos. Desde entonces supimos que contar con ella era contar con seguridad, experiencia y compromiso”, afirma Alejandro Nájera. Lilia Montes Lilia incursionó en el mundo cárnico hace más de 30 años, y su entusiasmo la llevó a aprender de grandeschefs en hoteles de Gran Turismo, por lo que pronto se convirtió en promotora de carne americana, ganándose la confianza de cocineros y compradores. A lo largo de su trayectoria, Lilia ha sido testigo de la evolución del mercado, donde las empacadoras comenzaron a importar y posicionarla carne americana por su calidad. Ha impulsado la proteína de U.S. Meat en el mercado, como un estándar de excelencia. Angélica Lugo Directora de Compras de Grupo La Mansión, Angélica descubrió el valor estratégico de la carne como parte de la experiencia gastronómica de esta empresa, y con constancia y compromiso logró ascender a su actual posición. Su relación con U.S. Meat surgió hace más de 20 años, y desde entonces “es un vínculo colaborativo con uno de nuestros principales socios comerciales. Compartimos proyectos, asesorías y una visión conjunta de excelencia. En lo personal, es un vínculo sumamente gratificante y enriquecedor”, comenta
La documentación, el inicio de la investigación culinaria
En un mundo donde cada vez más personas se interesan por documentar la riqueza culinaria de México, es urgente trazar una línea entre quienes registran el momento tomando fotos con un celular, y quienes, con método, análisis y compromiso, generan conocimiento gastronómico. El siguiente artículo titulado “Documentar no es investigar”, elaborado por un grupo de académicos y profesionales del área, encabezado por el chef investigador Eduardo Plascencia, desmonta mitos comunes y expone de forma clara, argumentada y apasionada, la importancia de reconocer a quienes han elevado la cocina mexicana a un campo académico serio, como Josefina Velázquez de León y Ricardo Muñoz Zurita. En Vatel Magazine creemos que dar valor a la gastronomía también implica entender sus procesos de conocimiento, y este artículo es un punto de partida para hacerlo. DOCUMENTAR NO ES INVESTIGAR Por Eduardo Plascencia Mendoza. Coautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano, Carlos Isac Rivas Vela, Williams Isaí García Mora. La investigación gastronómica es una actividad relativamente nueva que puede reconocerse como una ampliación de la gastronomía en tanto disciplina universitaria. Esta disciplina estructura la forma en que los gastrónomos en formación —o ya insertos en el ámbito profesional— pueden generar conocimiento científicamente fundamentado. Se trata de una adaptación entre el método científico clásico y elementos metodológicos provenientes de las ciencias sociales, naturales e incluso administrativas (cf. Plascencia et al., 2024). Si bien investigar en gastronomía es una actividad que apenas en años recientes ha sido incorporada formalmente al currículo profesional, sus bases pueden rastrearse en los recorridos de campo, registros documentales y entrevistas realizados por cocineras y cocineros desde hace aproximadamente 75 años. Estas prácticas derivaron en una diversidad de recetarios y, posteriormente, en ordenamientos académicos incipientes y canónicos. Un caso emblemático es el de Josefina Velázquez de León, quien realizó recorridos de campo por distintas regiones de México, lo que dio como resultado el registro de centenares de recetas. Gracias a un incansable espíritu académico, utilizó esos datos para construir las primeras teorías sobre las regiones culinarias del país, publicadas en obras que hasta la fecha constituyen lecturas obligadas. Esos primeros esbozos científicos serían los cimientos para la construcción del Larousse de la Cocina Mexicana, elaborado por Alicia Gironella y Giorgio D’Angelli a finales de los años ochenta del siglo XX. Años más tarde, los diez años de trabajo de campo realizados por Ricardo Muñoz Zurita dieron lugar a otra obra fundamental para la academización de la gastronomía mexicana: el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, un documento que organiza alfabéticamente el conocimiento que el autor acumuló a lo largo de su extensa investigación de campo. ¿Son entonces estas obras las únicas que pueden considerarse como investigación -y no solo documentación- gastronómica? Evidentemente no, ya que existe un sinnúmero de publicaciones provenientes de la antropología, la historia, la etnografía, la química y las ciencias de los alimentos que nutren y expanden las fronteras del conocimiento gastronómico. Sin embargo, estas obras poseen una importancia particular al haber sido realizadas por cocineras y cocineros desde el ámbito culinario, con un enfoque dirigido al uso en cocina. El estudio, comprensión, análisis y ampliación de estos trabajos contribuyen de manera decisiva a la consolidación de la gastronomía como ciencia. Si bien muchas personas pueden dedicarse al registro, documentación y divulgación del conocimiento culinario, son pocas las que realmente pueden ostentar el carácter de investigación formal, ya que esta requiere una gran inversión de recursos, tiempo y dinero, así como capacidad intelectual para desarrollar obras que amplíen las formas en que se comprende la disciplina. Sin duda, las figuras mencionadas cumplen con los atributos que distinguen a quienes se dedican de forma rigurosa a la investigación. “Documentar es como coleccionar piedras; investigar es tallarlas para revelar su estructura interna” (Eco, 2015, p. 89). Mientras que documentar puede considerarse como el inicio del proceso investigativo —para contar con una base de información sólida sobre la cual trabajar—, corresponde a la investigación formal formular preguntas, analizar, criticar y confrontar tanto lo dicho como lo no dicho. Investigar no se limita a recorrer un mercado, tomar fotografías o grabar videos de alta calidad para ser difundidos en redes sociales mediante infografías o reels; implica también contextualizar y cuestionar la realidad existente, y usar toda esa información para la generación de conocimiento y su posterior aplicación gastronómica en forma de técnicas nuevas o mejora de las existentes, uso adecuado y responsable de ingredientes y productos, reflexión sobre los usos y costumbres culinarias para su preservación, y un largo etcétera. La investigación gastronómica requiere, por ejemplo, asistir con una cocinera tradicional no solo para fotografiarla y posteriormente folklorizarla, sino para adentrarse en sus formas de pensamiento, en sus saberes heredados y transformados, en las técnicas recibidas de sus predecesoras y en cómo estas han sido adaptadas o perfeccionadas por necesidad. En darle voz, reconocimiento y justicia epistémica a los y las portadoras del saber vivo. Documentar puede hacerlo cualquiera; investigar, solo quienes se comprometen en cuerpo y alma con la ciencia como ruta y como destino. Con el propósito de establecer una distinción clara entre dos prácticas frecuentemente asociadas, pero epistemológicamente distintas dentro del campo de estudio de la gastronomía, a continuación se presenta una tabla comparativa entre la documentación y la investigación. La tabla resume los principales criterios que permiten contrastar ambas actividades, destacando sus objetivos, procesos, resultados y aplicaciones concretas en el ámbito gastronómico. En ese sentido es importante realizar una serie de cuestionamientos continuos de lo que está haciendo en términos de investigación gastronómica, qué es lo que se quiere lograr y hasta dónde se quiere llegar, desde términos operativos de un espacio hasta la preservación y difusión de una técnica, se debe de tener claro que es lo quede desea comprender o la duda que se quiere resolver con objetividad, crítica y responsabilidad. En estricto sentido, se tiene que consultar fuentes, experimentar y analizar cada uno de los datos obtenidos para poder llegar a una conclusión útil y, por rememorar a Karl Popper, seguir una metodología científica que nos haga
OTTO: el omakase que redefine la alta cocina japonesa en CDMX
Redacción Vatel Magazine Información y fotos de Culinaria Mexicana En la cima de Casa Hotbook se ubica OTTO, el nuevo restaurante de Urban Group que redefine la experiencia del omakase con una propuesta refinada, íntima y sensorial. Con tan solo nueve asientos en su barra principal, este lugar no busca complacer a multitudes, sino ofrecer una experiencia personalizada, guiada por el Itamae -título reservado para los maestros susheros en Japón-. con platos elaborados con mucha técnica para llevar a los comensales al punto de la emoción. Urban Group, el grupo restaurantero responsable de conceptos como Tori Tori y Ladurée, ahora ofrece una visión más introspectiva de la gastronomía japonesa, al honrar el principio del omakase, esa tradición culinaria que confía plenamente en el chef para decidir qué se sirve, cómo y cuándo, según el momento y la calidad del producto. La experiencia gastronómica en OTTO se puede vivir de tres formas: OTTO Omakase, un ritual de nueve tiempos que en dos horas despliega 23 creaciones distintas; Nigiri Omakase, que incluye una entrada, cinco nigiris y dos conos especiales; y Nigiri Omakase Derakussu, con una entrada, seis nigiris y dos conos. Los precios oscilan entre los $950 y $2,300 por persona, dependiendo de la experiencia elegida. El menú a la carta se sirve en el área exterior del restaurante, donde hay cuatro mesas disponibles para quienes prefieren un ritmo más relajado. En ambas opciones, la cocina se entrega con la misma atención al detalle, sopa miso, edamames, ostiones, ensaladas de alga, sashimis, conos y una excelsa variedad de más de 20 nigiris elaborados con ingredientes de alta calidad. Cada bocado en este restaurante es un homenaje al producto que nos llega al plato, como toro trufa, hamachi, kampachi, callo de hacha, wagyu, anguila, aleta azul y erizo, que son algunos ejemplos de lo que llega desde Japón o desde Ensenada, y de la pesca nacional que es cien por ciento sustentable. La propuesta líquida no se queda atrás. OTTO cuenta con una selección minuciosa de sakes provenientes de regiones como Niigata, Yamaguchi, Hyogo, Fukuji e Iwata, además de vinos, destilados, cervezas y cocteles. También se puede solicitar un maridaje especial que incluye un coctel, cinco copas de sake y un digestivo japonés. Más que un nuevo hotspot, OTTO se perfila como un santuario de contemplación culinaria, como un espacio donde el tiempo se detiene frente a la técnica depurada y el respeto absoluto por el ingrediente.
