Así fue la Cena de Aniversario de Au Pied De Cochon por sus 25 años en México
Con una cena inolvidable de seis tiempos, preparada por los tres chefs que han marcado la historia de Au Piedades de Cochon en México -Guy Santoro, Stéphan Thomas y Frédéric Lobjois-, este restaurante tuvo una noche memorable al celebrar un cuarto de siglo de tradición culinaria francesa en la capital mexicana. Araceli Calva El chef Guy Santoro, quien trajo su técnica francesa y su experiencia para inaugurar la cocina de Au Pied de Cochon en el año 2000, encabezó la cena en complicidad con Stéphan Thomas, actual chef ejecutivo del hotel, quien fuera su sous chef en aquellos años iniciales; y el actual chef del restaurante, Frédéric Lobjois, encargado de que la excelencia continúe en este lugar. Previo a la cena, se ofreció un cóctel con champaña Moet Chandon, en el que se reconoció a cada uno de los chefs por su valiosa aportación a la consolidación del restaurante como una referencia obligada de la cocina francesa en México. El menú de la celebración fue un festín de técnica y memoria La cena fue un despliegue de sabores clásicos, creatividad y productos de excelencia. El primer tiempo, Fraîcheur de Crabe, Tartare de Légumes Croquants, una fresca combinación de cangrejo, aguacate y vegetales crocantes con salsa de cilantro, abrió el apetito con una nota marina y herbácea. El segundo plato, Escargots en Chlorophylle, ofreció un giro verde y aromático a los tradicionales caracoles, acompañados de jitomates y hongos salteados, y para continuar, un majestuoso Filet de Saumon et Caviar Oscietre, montado con mejillones a la Villeroy, betabel y apionabo confitados, bañado en un delicado coulis de crustáceos, reafirmó la maestría del equipo en productos del mar. El plato fuerte fue un clásico reinventado: Cœur de Bœuf en Croûte Feuilletée, un corazón de filete de res en costra hojaldrada, acompañado de papas nuevas al horno, espárragos y una intensa salsa de morillas al Calvados. Una oda a la cocina francesa más tradicional, y para el toque dulce, se ofrecieron dos postres que equilibraron nostalgia y modernidad, el Traditionnel Saint-Honoré, con su base de pasta hojaldrada, choux caramelizados, crema chiboust y chantilly; y La Vie en Rose, un delicado montaje de bizcocho de almendra, trufa de vainilla, compota de frutos rojos y sorbete de frambuesa que cerró la experiencia con una nota suave. Un cuarto de siglo de savoir-faire Desde su llegada, Au Pied de Cochon ha sido más que un restaurante en la ciudad de México, ha sido un rincón de Francia en esta capital; abierto las 24 horas al día, ha sido testigo de cenas memorables, encuentros de negocios, celebraciones familiares y visitas nocturnas. Su cocina, liderada siempre por chefs franceses, ha sabido evolucionar conservando su esencia. Entre los invitados de esta noche tan especial, acompañaron en la celebración a la triada culinaria, amigos muy queridos del chef Guy Santoro y Stephan Tomas, quienes llegaron a México hace 25 años solo con la intención de abrir un restaurante, pero hicieron de este país su patria también. Celia Marín, editora de la revista Vatel Magazine, Sonia Ortiz, de la Aldea de Avándaro, el chef Sergio Camacho, presidente activo de Club Vatel México, la chef Zahie Téllez y su esposo Alberto Escobar; la actriz Altaír Jarabo y su esposo Frédéric García, estuvieron presentes en esta ceremonia, además de los representantes institucionales del hotel Presidente Intercontinental, que hace 25 años dio cabida a este restaurante. Este aniversario no solo celebra 25 años de trayectoria, también celebra una historia de trabajo, pasión y excelencia que ha construido una comunidad de comensales, y una cocina que se mantiene intocable al paso del tiempo.
Restaurante Sept Cinq 75, Cocina Francesa en el Corazón de la Ciudad de México
Ubicado en las instalaciones de Club France, en el sur de la Ciudad de México, el restaurante Sept Cinq 75 es un puente vivo entre la tradición culinaria gala y la riqueza de los ingredientes mexicanos. Al frente, el chef ejecutivo Matthieu Lecroat, originario del suroeste de Francia, y su sous chef Víctor Velázquez, le dan el toque de perfección a cada plato. Texto y fotos: Araceli Calva En el interior de Club France se encuentra Sept Cinq 75, un restaurante que rinde homenaje a la cocina francesa con un enfoque contemporáneo y de autor. Esta cocina es liderada por el chef francés Matthieu Lectoat, quien ha hecho de México su hogar desde 2011. Un restaurante abierto, cambiante y sofisticado La propuesta culinaria de Sept Cinq 75 se divide en dos cartas. La primera está pensada para la terraza y el jardín, con platillos clásicos del bistró francés como la sopa de cebolla —el más vendido—, escargots, foie gras y filetes al carbón. La segunda carta, más breve y cambiante, se renueva cada mes y medio. Es ahí donde el chef explora platos más elaborados, con productos de temporada y técnicas refinadas. Actualmente, ofrece preparaciones como liebre a la royale, faisán rostizado, trufa fresca y royal de foie gras. Además de los menús a la carta, el restaurante tiene un sistema de buffet con características únicas, de lunes a sábado se sirve desayuno a la carta, y los domingos, los comensales pueden disfrutar de un variado buffet. Para las comidas, el formato se invierte: de domingo a viernes es a la carta, mientras que el sábado se despliega un extenso buffet que incluye estaciones de quesos, ceviches, mariscos, terrinas, patés caseros, carnes frías, guisados rotativos, postres elaborados, además de una rosticería con pato, pollo orgánico y piezas estelares como rack de cerdo, pecho de res o lechón. Cenas maridaje y la cava francesa más grande de Latinoamérica Uno de los mayores atractivos del restaurante es su cava con más de tres mil etiquetas de vino francés importadas directamente. “Literalmente recibimos un contenedor de vinos. Es la cava de vinos franceses más grande de Latinoamérica”, destaca el chef Matthieu Lecroat, quien aclara que estos vinos están disponibles tanto para consumo en el restaurante como para llevar. Además, cada viernes, el restaurante organiza una cena maridaje con el sommelier del club. “Es como un miniclub gastronómico. Elegimos una temática distinta cada semana, y los comensales pueden catar vinos y disfrutar una cena especialmente diseñada para la ocasión”, indica el chef. Enamorado de la gastronomía mexicana Por una coincidencia del destino, el chef Matthieu Lecroat llegó a México en 2011 y, desde entonces, ha hecho de este país su hogar y su mayor fuente de inspiración culinaria. Originario del suroeste de Francia, cerca de Cognac y Burdeos, Matthieu comenzó a viajar desde los 16 años gracias a sus prácticas profesionales en Inglaterra e Irlanda, y fue esa pasión por conocer el mundo la que lo llevó, durante su último año de licenciatura en París, a participar en un intercambio con una escuela en Cuernavaca, donde conoció a su ahora esposa y, al terminar la carrera, decidió seguirla hasta México. “Llegué en 2011, estuve dos años trabajando en México y luego regresamos a París por un año, pero desde 2014 ya estamos establecidos aquí. La mayor parte de mi carrera la he hecho en Ciudad de México”, relata el chef, cuya visión sobre la cocina es clara, porque sabe que “la gastronomía tiene mucho que ver con la infancia y con nuestros orígenes. Nunca se saborea igual la cocina que la de su país o su región”. Aunque su formación y corazón pertenecen a la cocina francesa —con influencias del suroeste, la costa, la cocina mediterránea y la tradición de usar mantequilla con sal—, Matthieu ha abrazado con entusiasmo la riqueza de la gastronomía de nuestro país. “Cuando llegué aquí no conocía nada. Me da pena decirlo, pero creía que la cocina tex-mex era la verdadera cocina mexicana”, admite, pero asegura que, con el tiempo, descubrió sabores que al principio le resultaron extraños, como el mole o incluso la tortilla, pero que hoy no solo disfruta, sino que considera esenciales en su mesa familiar, donde conviven platillos franceses y mexicanos y que son muy apreciados por sus hijos franco-mexicanos. Su proceso de aprendizaje, señala, ha sido constante. “Soy una esponja”, asegura; y en su afán por conocer mucho más de la cocina mexicana y sus productos, el chef ha recorrido mercados como la Central de Abastos y Jamaica, que lo han sorprendido gratamente. Su llegada al Club France fue casual. Luego de tener su propio negocio durante tres años, Matthieu no buscaba trabajo, pero lo llamaron porque necesitaban un sous chef ejecutivo. Tras una breve estancia en este lugar, tuvo que salir por razones personales, pero hace un año regresó como chef ejecutivo. “Muchos creen que este restaurante solo para socios, pero no, está abierto al público en general. Solo necesitas una identificación para entrar, y puedes disfrutar de todas nuestras temporadas, nuestro menú y las cenas especiales”, indica. Equipo de campeonato En la cocina, el chef Matthieu Lecroat ha hecho gran equipo con el sous chef mexicano Víctor Velázquez, con quien participó en la final del Campeonato Mundial de Pâté-Croûte 2024, donde se pudieron colocar en el cuarto lugar a nivel mundial en Lyon, Francia. Y para delicia de los comensales, este paté de campeonato se encuentra en el menú de Sept Cinq 75. Por otra parte, el chef Matthieu invita a seguir las redes sociales del Club France para estar al tanto de sus promociones, talleres y todas las actividades que lleva a cabo el restaurante con motivo de las diversas celebraciones a lo largo del año. “Los invitamos a que nos sigan en nuestras redes sociales; hemos tenido clases de pesca responsable con proveedores, entre otros talleres. También tenemos menús especiales, y muchas actividades alrededor de fechas importantes; para este año tenemos planeado un espectáculo de lucha libre para el 15 de
