Colima en la mesa, un viaje en siete tiempos en el restaurante Azul
Durante todo junio, los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita -Azul Histórico, Azulísimo y Azul Condesa- rinden homenaje a una de las cocinas menos exploradas de México, la de Colima, y en colaboración con el chef colimense Nico Mejía, presentan un festival gastronómico que consta de un menú de siete platos que son una muestra de ingredientes, aromas, sabores y tradiciones de lo que tiene para ofrecer al mundo. Araceli Calva Cargado con ingredientes, recetas y muchos saberes culinarios de su tierra natal, el chef Nico Mejía llegó a los restaurantes del chef Ricardo Muñoz Zurita en la Ciudad de México, para presentarnos algunos de los platos más representativos de la cocina colimense, para ello, eligió siete platos que son los que conforman este Festival Gastronómico de Colima, y que son una muestra de sus costumbres, historia y sabores. En un conversatorio ofrecido en Azul Histórico, previo a una deliciosa degustación, el chef Nico nos dio un recorrido por la gastronomía de su estado y nos compartió sus saberes, resultado de una extensa investigación en la que se ha sumergido durante los últimos 20 años. Esta labor ha dado como resultado una serie de cinco libros que hoy son referencia obligada, y en cuya tarea lo han acompañado la editora Luza Alvarado y el fotógrafo Charly Ramos, uno de los mejores en el rubro. Por su parte, el chef anfitrión, Ricardo Muñoz Zurita, señaló a modo de reflexión que “la cocina tradicional como que se nos diluye y cada vez perdemos más terreno; aunque la cocina contemporánea también es muy buena… lo cual está perfecto, no estoy en contra de eso; pero en los restaurantes de gran formato, como nosotros, cada vez veo una ausencia más grande de cocina tradicional. Quedan los platos muy reconocidos, pero hay mucha cocina del interior del país que casi no se difunde”. Por ello, a lo largo del año, Ricardo Muñoz Zurita se ha dado a la tarea de traer a sus restaurantes de la Ciudad de México otras cocinas del país, como hace un par de meses, cuando tuvo como invitado a Ramón Cárdenas y el cabrito. En este mes, Azul nos ofrece un menú dedicado a la cocina colimense, curado por Mejía y, ofrece platillos que narran historias de costa, montaña, haciendas y pueblos, entre los que destacan el ceviche colimense y el pozole seco, este último servido en tostada como recalentado, reinterpretando una costumbre local y llevándola a otro nivel culinario. Otro platillo emblemático es la machaca de marlín, que evoca la vida de las comunidades costeras, mientras que las enchiladas dulces, herencia de las antiguas haciendas azucareras, se preparan con carne de res y cerdo, frutos secos, chocolate y panocha. Tradicionalmente servidas frías en Colima, en esta ocasión se presentan calientes, adaptándose al paladar capitalino sin perder su esencia. La degustación se enriquece con bebidas tradicionales como la tuba almendrada, el cual nos explica Nico, se trata de un néctar fermentado que se extrae de la florescencia de la palma de coco, traída por los filipinos en la época colonial, y se mezcla con almendras. También se incluye el bate, una bebida espesa y fría de origen indígena elaborada con semillas de chan o chía tostadas y molidas, similar a un atole o champurrado frío. Ambas bebidas reflejan la sabiduría local frente a las altas temperaturas, ya que en Colima, todo se hierve para controlar la fermentación acelerada por el calor. El Festival Gastronómico de Colima es una celebración de sabores, y estará presente durante todo junio.
Ricardo Muñoz Zurita recibe homenaje por su trayectoria gastronómica
Con casi cuatro décadas dedicadas a la investigación, preservación y difusión de la cocina mexicana, el chef Ricardo Muñoz Zurita fue homenajeado en una cena especial celebrada en Campo Marte, la noche previa a la onceava edición del festival gastronómico Sabor Es Polanco. Por Redacción Vatel Magazine Originario de Coatzacoalcos, Veracruz, el chef Ricardo Muñoz Zurita es reconocido no solo por su labor como cocinero, sino también por su invaluable contribución como investigador y autor de obras fundamentales para el conocimiento culinario del país, como Los clásicos de la cocina mexicana y el Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana, entre otros títulos que han marcado un parteaguas en la gastronomía nacional. La cena-homenaje, organizada por el comité de Sabor Es Polanco, reunió a destacadas figuras de la cocina nacional e internacional, quienes ofrecieron un menú especial en honor al chef veracruzano. La velada inició con la participación de Diana Beltrán, chef guerrerense radicada en Roma desde hace 25 años y fundadora del restaurante La Cucaracha, quien presentó una Entomalada de Hongos con Salsa de Trufa. Su platillo, de sabores profundos y elegantes, provocó que más de uno dejara el plato limpio. El segundo tiempo corrió a cargo del chef yucateco Pedro Evia, quien sirvió un atrevido y sabroso Ceviche Negro de Callo de Hacha. Aunque algunos comensales notaron un picor más pronunciado de lo esperado, la combinación de sabores fue aplaudida por los comensales. El plato principal fue preparado por el propio homenajeado, quien puso en la mesa su clásico Chipotle de Amor, una de las creaciones de Azul Restaurante. Se trató de un filete de res perfectamente cocinado, acompañado de una salsa de chipotle. Para cerrar con broche de oro, la chef pastelera Maricú Ortiz presentó un delicado postre, ideal para cerrar esta noche de reconocimientos, fue una Paja de Mil Hojas con crema de vainilla y miel melipona, que conquistó paladares por su equilibrio entre textura y dulzura. Durante la ceremonia, Ricardo Muñoz Zurita recibió un reconocimiento especial de manos de Alejandro Garza, productor y director general de Sabor Es Polanco, quien destacó la trayectoria del chef como un pilar de la cocina mexicana contemporánea y como un puente entre el conocimiento ancestral y las nuevas generaciones. Este homenaje no solo celebró la carrera de un gran chef, sino también el legado cultural que Muñoz Zurita ha sabido rescatar, documentar y compartir con el mundo.
