Spain Fusion regresa con productos españoles y chefs con estrellas Michelin
Con la participación de chefs con estrellas Michelin, y la presentación de varias marcas de productos españoles, Spain Fusion regresó a la Ciudad de México con demostraciones, catas y diálogo directo entre el público y quienes están marcando el paso de la gastronomía en España. Impulsado por Vocento Gastronomía, en colaboración con ICEX España Exportación e Inversiones y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, este evento se llevó a cabo en el Ex Convento de San Hipólito, donde productores y representantes de las marcas participantes, presentaron sus etiquetas y alimentos, entre los stands, mientras que en el escenario, los profesionales de la cocina, prepararon platillos frente a la asistencia. Los chefs participantes fueron Paco Pérez, quien cuenta en su haber cinco estrellas Michelin, dos estrellas en el restaurante Miramar, una estrella en el Arco de Gdansk y dos más en la Enoteca en Barcelona; el chef Iván Cerdeño, que con su restaurante en Toledo, ha logrado dos estrellas Michelin; Paco Roncero, quien con su restaurante en Madrid, también tiene dos estrellas Michelin, y finalmente Carolina Álvarez, de origen mexicano, quien está al frente del restaurante Flores Raras, En Valencia, que también está en la lista de las dos estrellas Michelin. Cada uno de los chefs hizo lo propio, además de hablar de su trayectoria, explicaron la cocina de sus respectivos restaurantes y prepararon uno de los platos más reconocidos de sus establecimientos. Del Romesco al Mole, una cocina sin fronteras En su master class, el chef Paco Pérez hizo un paralelismo entre el romesco y el mole, y planteó la cocina como un espacio de intercambio más que de fronteras. Comparó dos preparaciones distintas entre sí, pero que coinciden en su base, por sus ingredientes tostados, capas de sabor y procesos que requieren alto grado de dificultad y tiempo. El chef explicó que ahí está el punto de encuentro, y aunque el mole alcanza una complejidad mayor, ambos comparten una lógica que permite reinterpretarlos. Desde esa idea, propuso llevar el mole hacia nuevos contextos, incluso marinos, siguiendo la línea de sus romescos donde incorpora algas, fondos y productos del mar para construir versiones que amplían, sin romper, la tradición. Un taco desde Toledo Iván Cerdeño puso en la mesa su interpretación personal entre Toledo y México, construida desde la memoria familiar y llevada a una cocina contemporánea. Su propuesta parte de recetas heredadas, pero no se queda en la nostalgia, las transforma y las cruza con formas de comer profundamente mexicanas. De ese cruce nace su “taco toledano” de jabalí. No hay tortilla, sino un baghir que remite a la herencia árabe de su territorio. El cambio no rompe la idea, la sostiene, porque la envoltura permanece, se toma con las manos y se lleva a la boca para sentir ese equilibrio de ingredientes en un solo bocado. Más que una adaptarla, Iván interpreta la tradición a través de su cocina que encuentra en el taco un lenguaje común. El mestizaje también se cocina en equipo Para el chef Paco Roncero, el mestizaje sucede todos los días en su cocina, y su equipo es un reflejo de ello, su jefa de cocina es mexicana y hay una ayudante de Perú, quienes aportan miradas distintas a un mismo espacio de trabajo. Desde este punto, Roncero tiene una idea clara, cocinar no es repetir, es aprender a mirar. La creatividad, dice, nace de esa capacidad de observar el entorno con otros ojos, mientras que la tecnología acompaña el proceso desde lo técnico y lo sensorial. En ese contexto, Madrid funciona como punto de encuentro. Una ciudad sin producto propio definido, pero atravesada por influencias diversas que terminan por construir un lenguaje propio. En su cocina, lo español y lo latinoamericano no se separan, conviven de forma natural y orgánica. De Valencia a México, en un solo bocado La participación de Carolina Álvarez cerró el programa con una de las conexiones más claras entre ambas cocinas. Su propuesta parte de una experiencia personal: salir de México, formarse en Valencia y volver a mirar su origen desde otro contexto. Formada con Quique Dacosta, su cocina combina técnica mediterránea con memoria mexicana. Arroces, aceites y producto marino se cruzan con guisos, intensidad y profundidad de sabor. No es una suma, es una reinterpretación; ese cruce también se refleja en su equipo, integrado en su mayoría por cocineros latinoamericanos. Un grupo que comparte oficio, pero también trayectorias similares marcadas por la migración y el aprendizaje. Su fartón valenciano relleno de mole blanco muestra cómo dos tradiciones pueden convivir en un mismo plato sin perder identidad. El aceite de oliva, del origen al paladar A través de la cata dirigida por Alfonso Fernández, el aceite de oliva virgen extra fue presentado como algo más que un ingrediente, y los asistentes pudimos recorrer distintas regiones productoras y entender cómo el paisaje influye directamente en el perfil de cada aceite. Más allá de sus beneficios a la salud, el enfoque de la cata estuvo perfilado en su diversidad, sus variedades, matices y usos que lo colocan como un producto clave en la cocina contemporánea. Vinos que hablan desde el territorio La cata de vinos, guiada por Fernando Mora, planteó un recorrido por distintas regiones y estilos de España. Espumosos, blancos y tintos mostraron contrastes, perfiles y expresiones. En conclusión, no hay un solo estilo de vino español, hay muchos. Cada etiqueta responde a su origen. Más que una categoría, el vino se entiende como territorio, identidad y diversidad en la copa. Hay un vino para cada gusto. Clausura Spain Fusion cerró con una muestra clara del alcance de la despensa española en el país. En la zona expositiva, productores, importadores y marcas especializadas dieron contexto a lo visto en cocina gracias al producto disponible, listo para entrar en el mercado. En el apartado vinícola participaron Bodegas Prado de Olmedo, Importaciones Cantabria-Casa Abascal, Casa Pedro Domecq, Coto Pelayo, Foobespain American, Artevino Family Wineries-La Compañía del Vino, Tierras de Uva y Fortuna Wines. A ellos se sumaron
Mauro Colagreco, a 20 años de Mirazur
Por: Raquel del Castillo Fotos: cortesía Durante 45 días la Costa Brava tuvo un diálogo armonioso con la Costa Azul. Es así como dos universos gastronómicos se juntaron para celebrar los 20 años de Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco, quien invitó a Ferran Adrià a realizar una curaduría del menú de aniversario, en donde el catalán eligió platos del restaurante de sus diversas temporadas con una interpretación bulliliana. Del 1 de abril al 17 de mayo, la carta se ha tratado como si fuese una galería de arte, donde la teatralidad, la emocionalidad, la interacción y la creatividad se han servido con la cucharada grande dentro de una narrativa que, tiempo por tiempo, explica la historia de Mirazur y su evolución. Todo comienza con la icónica aceituna esferificada de Ferran acompañada de spray de dry martini. Enseguida, los comensales son dirigidos a la instalación creada por Mauro y Ferran, concebida como “la llave de lectura” del menú aniversario. Una mezcla entre museo, laboratorio creativo y prólogo conceptual del menú. De acuerdo con las conversaciones en redes y las notas periodísticas que se han publicado durante la celebración de Mauro y Mirazur, lo que maravilla al comensal son las secuencias vegetales, así como cítricas, así como el storytelling que recuerda a los restaurantes Enigma y Disfrutar (herencia de El Bulli y de Ferran). La historia de Mirazur está tejida en cinco actos: I FloresLa rosa de Laurent-PerrierCóctel sólido de genepiMerengue salado, caviar blanco de la casaRova La violeta efímera II Oda a la naturalezaEnsalada de espárragosCaviar de remolachaGuisantes, kiwi, vainillaTarta de alcachofa III JapónPoutine de caviarQuisquillas Shiokara y fósil de calamarNanakusa-no-sekkuRavioli de erizo de mar IV Mediterráneo Foie gras Pine chawanmushi Paloma, pepino de marCaviar de tuétanoEspaguetis de eucaliptoEspuma de chocolateCítricosSorbetera de concha de marNaranjo en florNube de yuzu V CelebraciónCaja de bombonesTarta de cumpleaños La conexión entre Mauro y ElBulliElegir ElBulli tiene un gran significado en la historia de Mauro, ya que desde que se mudó a Francia tras graduarse de la escuela de cocina en Argentina en 2001, buscó un espacio para ser practicante en la cocina de Ferran, pero no sucedió. “Años después fui invitado a un festival gastronómico en España para participar en un panel de discusión sobre innovación y creatividad junto a Davide Scabin y el propio Ferran, recuerda Mauro, quien visitó ElBulli en dos ocasiones, pero aún no se conocían. “Nuestra verdadera conexión comenzó mucho más tarde, cuando le escribí para compartir la idea de colaborar en el 20º aniversario de Mirazur. Ahí se abrió la puerta a un diálogo completamente nuevo”, cuenta Mauro, quien a partir de entonces comenzó a viajar a España con su equipo para preparar los menús de aniversario. “Fue una manera de reconectarnos con esa extraordinaria energía creativa y comprender más profundamente el legado que ha influido en toda una generación de chefs,incluyéndome”, comenta. Todavía hay más actividades para celebrar las dos décadas de Mirazur para otoño se tiene contemplada la publicación de un libro relatando la trayectoria del restaurante, jardines y creaciones culinarias, además de diferentes cenas con diferentes excolaboradores en honor a chefs, artesanos y colaboradores que han forjado la identidad de la casa en donde el espíritu de comunidad es importante. Lee la entrevista que realizamos a Mauro Colagreco durante el marco de este celebración en la revista impresa del mes de abril o dando click aquí:https://vatelmagazine.com/revistas-vatel-magazine Video https://www.tiktok.com/@raquelpastel83/video/7626470636994546965
Dónde comer este 10 de mayo en CDMX: Guía de restaurantes para celebrar a mamá
Celebrar el 10 de mayo en nuestro país implica compartir los alimentos entre madre e hijos, pero de una manera especial. Reunirse a comer no es casual para los mexicanos, porque la comida ha sido históricamente un punto de encuentro, pero es también una forma de reconocimiento, por lo cual cocinar, invitar o reservar en un restaurante se convierte en una celebración casi obligada en este día. El 10 de mayo es una de las fechas más significativas en México, y cabe recordar que esta celebración se estableció oficialmente en 1922, impulsada por el periodista Rafael Alducín desde el periódico Excélsior. Desde entonces, la fecha se volvió una tradición fija —a diferencia de otros países— y encontró en la mesa uno de sus espacios más constantes. Hoy, la oferta gastronómica permite a los comensales elegir entre una gran variedad de restaurantes: aquellos que, para esta fecha, apuestan por un menú especial; los que mantienen su carta y confían en una experiencia completa que integra servicio, ambiente y gastronomía; y también los espacios más informales, donde lo importante no es la ocasión, sino la compañía. Elegir dónde celebrar no tiene por qué ser complicado. Conviene pensar en lo básico: horarios, tipo de cocina, logística y, sobre todo, qué disfruta realmente la persona a la que se celebra, que en este caso es la madre de familia. Esta guía reúne diferentes opciones —de distintos estilos y presupuestos— para disfrutar de una gran experiencia. CANTINA LA RIBERA Ubicada en la colonia Cuauhtémoc, Cantina La Ribera celebra a mamá con buena comida, música en vivo y una excelente sobremesa. Su atmósfera conserva la esencia clásica de las cantinas de barrio con una selección de platillos ideales para compartir y disfrutar. Con entradas como el Guacamole con pork belly, las tostadas Apache o el tradicional Ceviche Acapulco. Platos fuertes como el Chamorro, el Molcajete de arrachera o los Camarones jumbo al ajillo, y para cerrar, nada mejor que un toque dulce con el tradicional ate con queso. La experiencia se complementa con una cuidada selección de destilados, cervezas y coctelería, mientras que la música de mariachi o trío crea el ambiente perfecto para brindar por mamá. La Cantina Ribera es una gran opción para celebrar este gran día con platillos tradicionales mexicanos Dirección: Av. Cuauhtémoc #140 Col. Doctores IG: CantinaLaRibera Esta guía reúne opciones diversas —de distintos estilos y presupuestos— para resolver esa decisión con claridad. Lugares donde la cocina sostiene la experiencia y permite que la conversación haga lo demás. Achiote, Cochinita Pibil En Achiote es un pequeño restaurante en la colonia Roma, ubicado en la calle de Guanajuato, que se ha ganado un lugar propio gracias al trabajo de los chefs Kiev Rueda y Marta Zepeda, quienes convierten la cochinita pibil en una experiencia que va más allá del antojo. Aquí, la tradición se sirve en formatos que invitan a compartir: tortitas, gorditas, tacos y tostadas que concentran el sabor especiado y jugoso de la cochinita; esta experiencia se completa con una carta de bebidas, donde el comensal encuentra cervezas y aguas frescas muy especiales. Achiote no es un restaurante de manteles largos, pero sí un lugar donde el detalle está en el sabor y en la honestidad del plato. Ideal para comensales que disfrutan de la cocina mexicana sin pretensiones y con identidad. Dirección: Guanajuato 53, Roma Norte IG: @achiote.cochinita.pibil Centro Castellano y Torre de Castilla Con más de seis décadas de historia, Centro Castellano —fundado en 1959 en el Centro Histórico— se ha consolidado como uno de los grandes referentes de la cocina española en México. Como parte del mismo grupo, Torre de Castilla, ubicado en Polanco, continúa con esta tradición. Bajo la dirección del chef Mauricio López, ambos espacios destacan por especialidades como la paella valenciana de mariscos, la fabada asturiana y el lechón asado al estilo Segovia, cocinado en horno de leña. La calidad de los ingredientes, muchos de ellos importados de Europa, y el respeto por la cocina tradicional definen su propuesta. Dirección: Centro Castellano Centro Histórico, República de Uruguay 16, Centro Histórico Dirección: Centro Castellano Polanco: Mariano Escobedo 700, Anzures. IG: @ccastellanomx Los Panchos Una excelente opción para celebrar a mamá. Los Panchos es un lugar tradicional que ofrece una gran variedad de platillos, como sus típicas carnitas o sus tacos de bistec, un menú para todos los gustos. Además, tras la reciente remodelación del lugar, los asistentes podrán disfrutar de distintos espacios, ya sea en la zona de bar, la terraza o el patio interior. También hay servicio de desayuno para quienes prefieren comenzar el festejo desde temprano. Se recomienda reservar a través de OpenTable, o bien visitarlos en El Palacio de Hierro (Polanco, Santa Fe, Perisur, Coyoacán, Satélite). Dirección: Tolstoi 9, Anzures Ig: @lospanchosrest Tolstoi 9, Anzures IG: @lospanchosrest Tori Tori Tori Tori es reconocido como uno de los mejores lugares de cocina nipona en México, y bajo el talento del chef Marcelo Hisaki, mantiene su compromiso con la frescura, calidad y técnica que caracterizan a la tradición japonesa. Su propuesta gira en torno a nigiris y sashimis elaborados con productos de alta calidad lo que lo convierte en una opción ideal para celebrar a las mamás amantes de la cocina japonesa. Para acompañar, el restaurante cuenta con una amplia selección de sakes, perfectos para brindar en cualquiera de sus sucursales: Polanco, Condesa, San Ángel, Satélite y Santa Fe. Dirección: Temistocles 61, Col. Polanco IG: @toritorimx Carmela&Sal En Lomas Virreyes se ubica Carmela & Sal, el restaurante de la chef Gaby Ruiz, quien ha construido una propuesta basada en los ingredientes de su tierra natal, Tabasco, reinterpretándolos con creatividad y técnica en cada plato, y muestra de ello son las tostadas de mentiras, la minilla o el chicharrón con pulpo, que reflejan ese enfoque contemporáneo que mantiene viva la memoria culinaria del sureste. Además, Carmela & Sal cuenta con menú degustación, especialidades de temporada y una cuidada selección de vinos y destilados. Gran opción para una celebración en familia. Dirección: Pedregal 24, Lomas Virreyes
Sabores de Cuaresma en CDMX, restaurantes para disfrutar la temporada con pescados y mariscos
La Cuaresma transforma las mesas de la Ciudad de México con una amplia variedad de platillos que ya forman parte de nuestra tradición, de nuestra memoria, y que también son una muestra de creatividad culinaria; durante estos días, un gran número de restaurantes ofrecen menús con platos especiales con pescados y mariscos como protagonistas. Ya sea para quienes han decidido disfrutar de la calma que esta ciudad ofrece en este periodo vacacional, o para los visitantes que llegan de otros destinos, la oferta gastronómica capitalina tiene diversas opciones de cocina de Cuaresma con propuestas tradicionales, contemporáneas y de autor. Trés en las Lomas: un viaje al Mediterráneo Dirección: Monte Athos 395, Lomas de Chapultepec, Trés en las Lomas ofrece una experiencia que transporta directamente al Mediterráneo.Su espectacular terraza es el escenario ideal para disfrutar platillos como los calamares rebozados, sardinas frescas o los ostiones frescos, en un ambiente sofisticado y relajado. Marea: cocina de mar con conciencia Dirección: Sinaloa 248, Col. Roma. Marea, de la chef Lula Martin del Campo, es una parada obligada de la temporada, porque aquí el producto de mar es una propuesta fresca y contemporánea. Además, Lula, como embajadora de Pesca con Futuro, impulsa un movimiento que promueve el consumo responsable de pescados y mariscos, apoyando prácticas sostenibles. Entre los imperdibles destacan los cuellos de kampachi, el ceviche negro y otras creaciones que celebran el mar con técnica y respeto. Ennea: esencia mediterránea con alma griega Dirección: Monte Líbano 915, Lomas de Chapultepec. Bajo la dirección del chef Axel Vazquez, Ennea propone una cocina mediterránea con marcada inspiración griega. Este restaurante destaca por su atmósfera elegante y su menú fresco, donde sobresalen los calamares a la brasa, el capellini con almejas y el ceviche mediterráneo. Fuego: terraza, brasas y grandes momentos Dirección: Colima 55, Col. Roma. Este restaurante, del chef Gonzalo Muñoz, destaca por su terraza privada y su ambiente perfecto para compartir con amigos, familia o una cita. Su cocina a las brasas ofrece opciones como el pescado almendrado, el aguachile amarillo de camarón y los camarones fuego, ideales para disfrutar las tardes y noches de la temporada. Sal e Brasa Del Valle Dirección: Insurgentes 744, Col. Del Valle Restaurante estilo brasileño con todo lo que la churresquería ofrece, pero con la peculiaridad de brindar un amplio buffet de ensaladas y mariscos frescos y a la parrilla para esta temporada. Grupo Castellano Dirección: Centro Castellano Centro Histórico, República de Uruguay 16-y 18, Col. Centro. Centro Castellano Camino Real, Mariano Escobedo 700, Col. Anzures. Torre de Castilla. Esopo 31, Col. Polanco. Vega, Revolución 1465, Col. Campestre. Como cada año, en temporada de cuaresma, Grupo Castellano lanza su tradicional menú de “Marisqueando 2026”, que se distingue por su calidad, esta vez, la chef Lula Martín del Campo es la invitada de este clásico festival, que ofrece, en todos sus restaurantes, platos como Tostada de pulpo enamorado, Sopes de camarones al ajillo, Tacos de jaiba suave, Pesca del día crispy en recado negro.
Ritual del Atún Aleta Azul Llega a Sabor es Polanco: Vatel Presentará la Experiencia del Ronqueo con Bluefiná
Este sábado 14 de marzo, a las 15:00 horas, el stand Experiencia Vatel en el festival Sabor es Polanco será escenario de uno de los rituales gastronómicos más fascinantes del mundo marino, el ronqueo de atún, una demostración que permitirá a los asistentes conocer de cerca el arte del despiece tradicional de este extraordinario túnido. La actividad se realizará con el patrocinio de Bluefiná, marca especializada en atún aleta azul del Pacífico cultivado de manera sostenible. Imagen de Jason Goh en Pixabay El término ronqueo proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo del atún durante el corte. Ese “ronquido” metálico da nombre a una técnica ancestral que se ha convertido en un ritual culinario. Durante este proceso, el atún se divide en más de veinte piezas diferentes, por lo que se aprovecha casi todo el animal, desde los codiciados lomos y la ventresca hasta cortes menos conocidos como el tuétano de la médula espinal, los morrillos, mormos y contramormos de la cabeza. Este método de despiece a mano, está relacionado con la histórica pesca del atún con la técnica de la almadraba, introducida hace más de tres mil años por los fenicios y perfeccionada posteriormente por los árabes. En esta ocasión, el atún es patrocinio de Bluefiná, la marca registrada de la empresa mexicana Baja AquaFarms, que inició su actividad atunera en 1999 con la captura de atún aleta azul para el mercado japonés. Desde antes del lanzamiento de su marca Baja AquaFarms ha perfeccionado el arte de engorde del atún aleta azul del Pacífico, y ha demostrado que su compromiso no solo es con la calidad, sino también con el mundo marina y su equilibrio. Sus granjas ubicadas a unos pocos kilómetros de las costas de las Islas Coronado, forman parte de la Reserva de la Biosfera Islas del Pacífico de la Península de Baja California. Ahí, en medio del océano y en un entorno privilegiado, los atunes son alimentados solo con sardina y anchoveta fresca, sin productos procesados, ni hormonas, ni aditivos, y son monitoreados constantemente para ver que las condiciones del agua les proporcionen un entorno saludable. Con esta actividad, Experiencia Vatel invita a los asistentes de Sabores Polanco a descubrir no solo el espectáculo culinario del ronqueo, sino también la cultura, historia y conocimiento técnico que rodean a uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía actual. Una oportunidad única para observar de cerca el arte que transforma a este majestuoso pez en múltiples cortes destinados a la alta cocina, además de saborear deliciosos platos preparados con esta maravilla del mundo marino.
Wagyu con sello norteño, el chef Rodrigo Rivera trae la cocina de Koli a Chambao Polanco
El chef Rodrigo Rivera Río, de Koli —restaurante con una estrella Michelin— presenta en Chambao Polanco el menú “Meat Experience”, una propuesta de seis tiempos donde el wagyu se combina con la visión contemporánea de la cocina del noreste de México. El sabor del wagyu llega a Polanco con el estilo de Koli, restaurante norteño con una estrella Michelin especializado en la cocina del noreste de México, ya que, en colaboración con Chambao Polanco, el chef Rodrigo Rivera Río presenta durante marzo un menú de seis tiempos diseñado para explorar la versatilidad de esta proteína tan especial. El menú, denominado “Meat Experience by Rodrigo Rivera Río”, tiene al wagyu como protagonista de todos los platos, y a lo largo de los seis tiempos, el chef construye una experiencia en la que se percibe tanto la calidad del ingrediente como la interpretación culinaria que distingue la cocina de Koli. 1 Tiempo: Tartar de Wagyu australiano madurado al mezcal. Lo peculiar de este tiempo es que llega servido dentro de un pedazo de hueso, como si se tratara del tuétano, que es cubierto por un poco de caviar siberiano. Una gran experiencia al paladar. Se sirve acompañado de pan campesino al grill. 2° Tiempo: handroll de king crab que llega montado sobre una tortilla con hoja santa, para comerlo en taco. Se sirve con wasabi de serrano y maíz, furikake de carne seca y tuétano asado en glace de cebolla. 3° tiempo: short rib en barbacoa. Este plato es muy divertido, porque se sirve sobre en uno de los extremos de un hueso pulimentado. Se recomienda tomar el hueso con la mano y comerlo a mordidas. La carne está en el centro de la pelota del maíz azul con la mano y a mordidas porque la carne está cubierta con maíz azul inflado. Se baña con mole de cenizas y gotas de limón amarillo. 4° Tiempo: Lorenza –antojito típico de Sonora-. Este plato lleva como base una tortilla dorada en comal, untada con frijoles con veneno -frijoles pintos cocidos en caldo, a los que se les añade un sofrito de cebolla, ajo, tomate y chiles serranos o jalapeños- típicos de Nuevo León, cubiertos con un trozo de Wagyu A5 –certificación que solo se da a los cortes de máxima calidad-. salpicado con un toque de trufa negra y chilaca. 5 Tiempo: Wagyu australiano -madurado en mezcal por 30 días- servido con jus de tomatillo, coliflor, espuma de sal y betabel con yuzu. 6° Tiempo: crème brûlée de vainilla con grasa de Wagyu, servido en el interior de un hueso vacuno cortado por la mitad. Creatividad al cien. Detrás de cada plato está la misma filosofía que ha definido el trabajo de Rodrigo Rivera y de sus hermanos, Daniel y Patricio: entender la cocina como una construcción colectiva. Para el chef Rodrigo, los reconocimientos que ha recibido el restaurante —incluida la estrella Michelin obtenida en 2024— son una señal de que el proyecto avanza en la dirección correcta, pero también un recordatorio de la responsabilidad que implica sostener ese nivel. “Los reconocimientos los veo como una palmada en la espalda que te dice: vas bien, síguelo haciendo”, explica Rivera, aunque reconoce que los premios son importantes, insiste en que ningún logro pertenece a una sola persona, porque “la cocina, -dice-, depende siempre del trabajo de un equipo. La estrella Michelin fue, para ellos, un momento para agradecer a quienes participan en la cadena de valor que hace posible el menú. Tras recibir el reconocimiento, los hermanos Rivera Río decidieron comunicarse con los productores que colaboran con Koli para compartir con ellos el logro. Con dos años manteniendo la distinción, Rivera reconoce que el reconocimiento también implica mayor exigencia. Más que cambiar su cocina, el objetivo ha sido reforzar el trabajo diario y mantener la disciplina del equipo. “Eso también te pone más nervioso, pero es una responsabilidad. No hay que aflojar; hay que seguir trabajando”, concluye. En esta colaboración con Chambao Polanco, esa filosofía se traduce en un menú donde el producto es el punto de partida y el trabajo colectivo, el verdadero motor de la experiencia gastronómica. Por su parte, el restaurante Chambao Polanco es un steakhouse y restaurante de mariscos que se destaca por ofrecer selectos cortes de carne. Con un enfoque en la innovación, este espacio combina una experiencia culinaria de alta calidad con entretenimiento, moda y música en vivo. Dirección de Chambao Polanco: Presidente Masaryk 460, Polanco. Costo de la degustación $2,900
La XXXIII Cena de Gala de Vatel Club México celebra la hermandad gastronómica y el talento femenino de la industria
La XXXIII Cena de Gala del Vatel Club México, celebrada en el hotel The St. Regis Mexico City, reunió a chefs, diplomáticos y líderes de la industria culinaria para celebrar más de tres décadas de trabajo en favor de la gastronomía mexicana. En una velada marcada por el espíritu de comunidad, se destacó la creciente presencia de mujeres dentro del sector gastronómico y la importancia de la equidad. La celebración reunió a miembros del gremio, representantes de la industria alimentaria y aliados del ámbito culinario en un encuentro que reafirma el compromiso de la asociación con la formación, la ética profesional y el fortalecimiento de la gastronomía como patrimonio cultural. La recepción comenzó con un cóctel de bienvenida ofrecido por Tequila 1800 en el lobby del hotel, donde los asistentes pudieron conocer la oferta de nuestros patrocinadores, como Ánfora, Ibérico La Joya, y Chocolate Valrhona, entre otros. compartieron conversaciones y brindis antes de ingresar al salón para la ceremonia central. Como es tradición, los miembros del club se reunieron para la fotografía oficial del gremio, todos vestidos con filipina, símbolo del oficio que los une. Durante la ceremonia se recordó que la primera gala de la asociación se celebró hace 33 años bajo la iniciativa del chef Olivier Lombard, quien impulsó el principio que sigue guiando al club, “amistad gastronómica, hermandad por México”. Ese espíritu fue reiterado por el presidente activo del club, Sergio Camacho, quien subrayó que Vatel continúa reuniendo a profesionales de distintas nacionalidades con una misma meta, fortalecer la gastronomía mexicana y a quienes la ejercen. Durante su intervención, Camacho pidió un minuto de aplausos por la sentida ausencia de los chefs Lily Rivas y César Lulé, y dio la bienvenida a los nuevos integrantes de la asociación, así como a los nuevos presidentes de capítulo que impulsarán las actividades del club en diversas regiones del país. Diplomacia, cultura y gastronomía en una misma mesa La mesa de honor estuvo integrada por figuras del ámbito diplomático, cultural y gastronómico, entre ellas la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, y el cónsul general de Francia, Vincent Perrin. También participaron el presidente de honor de la Académie Culinaire de France, Gérard Dupont, así como el chef Guy Santoro, presidente de la mesa consultiva de Vatel Club México. La velada contó igualmente con la presencia de personalidades del ámbito cultural como Altair Jarabo, embajadora de La Liste. Reconocimientos y tradición culinaria En el marco de esta cena, el presidente activo del club, Sergio Camacho, destacó el papel fundamental que desempeñan las mujeres dentro de la gastronomía contemporánea, y durante su mensaje subrayó que la cocina no solo es un oficio, sino también un lenguaje cultural que se construye gracias al trabajo de chefs, reposteras, panaderas, cocineras tradicionales, sommeliers, investigadoras y anfitrionas. En vísperas del Día Internacional de la Mujer, hizo una pausa para reflexionar sobre la necesidad de construir espacios más equitativos dentro del gremio gastronómico, recordando que la excelencia culinaria también implica compromiso con la igualdad y el respeto. En un gesto simbólico, invitó a todas las mujeres presentes a ponerse de pie para recibir una ovación en reconocimiento a su talento, disciplina y aportación al sector. Uno de los momentos centrales de la noche fue la entrega de reconocimientos a profesionales que han contribuido al fortalecimiento de la gastronomía y la comunicación culinaria en México. Entre los galardonados destacó la chef Karen Valadéz Burnstein, reconocida como la Chef del Año; Suri Sadai Guzmán, distinguida con el reconocimiento Honor Cocina Mexicana. Por su parte, el chef Juantxo Sánchez recibió la Medalla de Oro Vatel. También fueron reconocidos Víctor Hugo Velázquez, por Talento Destacado; Gabriel Cárdenas Cornish, con el premio Espíritu Vatel; la periodista Regina Mitre, por su labor en la difusión gastronómica. La ceremonia incluyó un reconocimiento al medio 7 Caníbales, así como a Rubén Hernández, por Comunicación Elite. El homenaje especial fue para chef Pascal Masson por su trayectoria. En la gala, el chef Stéphane Thomas, en compañía de sus cólegas, Guy Santoro y Gerard Dupont, fue el encargado de dar la bienvenida a los nuevos miembros de la Académie Culinaire de France: Axel Rogelio García Vázquez, Carlos Alejandro García García, César Polo Basurto, Isaac Vázquez, Luis Avilés Benítez, Luis Javier Álvarez Alfeirán y Mercedes Ahumada, quienes a partir de ahora son parte de esta cofradía. La gala también fue el escenario para anunciar a los nuevos presidentes de capítulo de la asociación, quienes fortalecerán la presencia del club en distintas regiones del país. Fueron nombrados Frederick Lobjois para el capítulo Ciudad de México; Walter Juárez para Guerrero–Ixtapa; Karla Tamayo para Jalisco–Guadalajara; Eduardo Estrella para Yucatán; Francisco Mora para Zacatecas; y el chef Benito Molina al frente del capítulo Baja California–Ensenada. Con estos nombramientos, la organización reafirma su propósito de impulsar el intercambio profesional, la colaboración entre chefs y la proyección de la gastronomía mexicana desde cada región del país. En esta gala también hubo dos nombramientos muy especiales: el de Chevalier Ordre Mondial para el chef Eduardo Plascencia, y el de Officier para Frédéric García. La gala concluyó con un mensaje de reconocimiento de parte de la embajadora de Francia en México, Delphine Borione, quien también hizo una reflexión sobre el papel de la mujer en la gastronomía. Además, señaló que la gastronomía es una industria de gran impacto cultural y social, por lo que resulta significativo que organizaciones del gremio impulsen iniciativas que visibilicen y valoren la participación de las mujeres. Como lo dicta la tradición, el menú de la cena estuvo a cargo de varios chefs: Canapés de bienvenida Chefs Diego Niño y Miguel Ramírez (The St. Regis Mexico City) Producto: Rougié, Bluefiná, Roderland, Pierna Ibérica de Baab Alimentos. 1° tiempo: Foie Gras de Pato, Maíz Camagua, Flores de Sauco, Xoconostle, Pepitoria Chef Atzin Santos (Restaurante Limosneros) Producto: Rougié, Roderland. 2° tiempo: Crema de Ostión Chef Guy Santoro. Producto: Santo Mar, Papa Idaho. 3° tiempo: Barramundi con un Velouté de Mejillón Azafranado y un Guiño de Caviar Chef Benito Molina (Restaurante Manzanilla) Producto: Manjares
Investigación, técnica y tradición de la cocina Michoacana en el menú de Alma Cervantes en Azulísimo
La cocina michoacana vuelve a la mesa con rigor académico y sensibilidad contemporánea. En un conversatorio encabezado por los chefs Alma Cervantes y Ricardo Muñoz Zurita, se presentó un menú resultado de años de trabajo de campo en pueblos, zonas lacustres y comunidades purépechas. Gazpacho moreliano, fideo seco, uchepos, enchiladas de pato, pastel de carnitas, taco de Pedernales, tortitas cantineras, tamalito de calabaza en tacha y capirotada purépecha conforman esta propuesta donde la tradición no es decorativa, sino estructural. El conversatorio fue previo a la presentación del nuevo menú de los restaurantes Azul, Azulísimo y Azul del Centro Histórico, que durante febrero y marzo estará disponible con platos de varias regiones del estado de Michoacán. El menú presentado no surgió de la nostalgia, sino del trabajo de campo en comunidades purépechas, zonas lacustres, casas particulares y pueblos donde las recetas sobreviven gracias al recuerdo y a la herencia familiar. Así, después de mucho trabajo, de ir y venir a la Ciudad de México y Michoacán, la chef e investigadora Alma Cervantes presentó su menú en honor a este estado. En el conversatorio previo a la degustación, la chef, en compañía de Ricardo Muñoz Zurita, argumentó y explicó el por qué de cada plato, y por su parte, el chef indicó que a los antojitos tradicionales hubo que hacerles alguna adaptación, porque cuando se sirve en un restaurante, necesita coherencia técnica sin perder identidad. En el conversatorio, Alma Cervantes señaló que este menú está muy cuidado y muy apegado a la receta original, y destacó lo estricto que es Ricardo Muñoz Zurita en este aspecto, “no es fácil colaborar con Ricardo. Este festival me costó mucho trabajo. Llevo muchos años haciendo cocina de Sinaloa con él, y ese repertorio ya está muy conocido, muy trabajado y muy vendido; además, he hecho investigación y tengo dos libros publicados sobre Sinaloa, y no me costaron tanto trabajo como este festival. Vine varias veces -a CDMX-, porque no se trata nada más de que esté rico, parecía examen profesional. Nuestra última reunión fue como mi doctorado, porque ya no hubo ningún tache, todo lo palomeó. Así es que vine varias veces y espero que lo disfruten”. Alma añadió que “en la carta presentamos un gazpacho moreliano. Es una fruta con jugo de naranja, un bocado callejero, como un cóctel de frutas. En mi caso, le agregué camarón con un toque balsámico y creo que quedó espectacular. Ricardo aclaró que el gazpacho es en bocado callejero, pero “lo trajimos a la mesa con otra lógica. Eso pasa mucho en la cocina mexicana, porque hay cosas muy populares y deliciosas, pero en el momento en que hay que ponerlas en la mesa de un restaurante, deben tener coherencia. A veces sucede que cuando lo sacas de su lugar de origen para ponerla en una mesa de la Ciudad de México, no siempre funciona. Creo que en este caso el gazpacho salió muy bien, y también tenemos una versión totalmente vegana”. En este menú de temporada también se encuentra el fideo seco, el cual se ha puesto de moda en los restaurantes. Alma indicó que se trata de una sopa seca que se acostumbraba en los años cincuenta, en familias acomodadas, pero se perdió esa costumbre, “por lo menos en lo que yo investigué en Michoacán y Sinaloa. Sin embargo, en los últimos años lo hemos visto en cantinas y restaurantes de todo el país, y quise traer un fideo seco con esa raíz”. Ricardo Muñoz Zurita explicó que “el fideo seco es como el epítome de la cocina de Michoacán. La riqueza de este plato también está en la presencia del maravilloso queso Cotija, de Michoacán; el aguacate, también de Michoacán; la crema, igualmente de Michoacán. Así, poco a poco, vamos integrando elementos que lo hacen tan particular”. Para hacer esta investigación, tanto en Sinaloa como en Michoacán, Alma Cervantes ha visitado ciudades, ranchos, pueblos y cerros. No solo se ha acercado a lo tradicional indígena, sino también a lo tradicional de las casas en las ciudades, y este menú es parte de esa investigación. “Cuando hice toda la investigación y me fui al pueblo de Cotija, entrevisté a Esteban, del Colegio de Michoacán. Él fue quien inició con la preservación del queso Cotija: organizar cooperativas, reunir a los lecheros para asegurar calidad y manejo higiénico en todo el proceso. Habían ganado un premio, y después de muchas pruebas descubrieron que lo mejor era cubrir el queso con chile para evitar parásitos. Esa es una técnica ancestral muy nuestra”, comentó Alma. “Seguimos con la cola de Pedernales, un platillo de la zona de Tacámbaro, donde está Pedernales, donde estaba el ingenio azucarero. Ahí trabajan los cortadores de caña y supe que este platillo prácticamente ya no se hace. Las mujeres forman una bola acomodando la tortilla en la mano. Preparan un guiso de frijol con chile guajillo y le agregan alguna proteína, puede ser chorizo o cecina; aquí usamos cecina. La cierran como una bola y, cuando se abre, florece. La tortilla está hecha al momento; hacen la bola y la envuelven en una servilleta tejida. A las dos de la tarde pasaba un señor con un burro por el pueblo gritando “¡bola, bola!”, y las señoras colgaban la bola en el burro. Cuando llegaba con los cortadores, ellos identificaban la servilleta de su esposa. Eso me parece maravilloso, porque hay un significado muy fuerte de relación familiar. El marido reconoce el tejido de la mujer. Además, es un platillo muy completo: tiene maíz, chile, frijol y proteína. No se necesitan cubiertos; al abrir la servilleta, se abre la tortilla y se va formando el taco. Me pareció una historia muy bella por la manera en que ella procura que su marido coma bien en el campo. Esa es parte de la investigación que hice en los pueblos y casas de Michoacán. En el norte, de donde yo soy, me ha costado más trabajo entrar a la zona indígena que en Michoacán. Ricardo: “Decidimos dejar
La cocina también es un lenguaje del amor y el deseo
En una época donde el amor se asocia a determinadas fechas, la cocina nos recuerda que el amor verdadero se construye todos los días, a través de gestos, aromas y sabores que permanecen en nuestros recuerdos; y más allá de los mitos sobre los alimentos afrodisíacos, este texto explora cómo la gastronomía se convierte en un acto íntimo, capaz de despertar emociones, acompañarnos en los procesos acompañar y transformar un platillo en una experiencia humana. Así, en este trabajo, la chef Claudia Valencia, del área de Vatel Investigación Nacional, nos ofrece un recorrido sensorial y simbólico en este texto. Portada Imagen de Katja S. Verhoeven en Pixabay El romanticismo en la cocina: cocinar para enamorar Por: Claudia Valencia Chef, Vatel Investigación Nacional Desde hace siglos se cree que existen ciertos alimentos —o derivados de ellos— capaces de despertar el deseo y estimular los sentidos. A estos se les ha llamado afrodisíacos, aunque, pese a numerosos intentos científicos por comprobarlo, el misterio en torno a su eficacia permanece sin resolverse. Quizá porque su poder no reside únicamente en lo físico, sino en lo simbólico, lo sensorial y lo emocional. La palabra afrodisíaco proviene de Afrodita, diosa griega del amor y la belleza, conocida como Venus en la mitología romana. Su nombre deriva del griego aphros, que significa “espuma”, aludiendo al mito de su nacimiento del mar. Desde entonces, el amor, el deseo y la comida han estado íntimamente ligados. ¿Por qué ciertos alimentos se consideran afrodisíacos? A lo largo del tiempo, distintos ingredientes han sido asociados con el erotismo y la seducción. Estas son algunas de las principales explicaciones: 1. Aporte energético Algunos alimentos estimulan el cuerpo y el ánimo gracias a sus propiedades energéticas. Ejemplos clásicos son el chocolate y el café, capaces de activar los sentidos y mejorar el estado de ánimo. 2. Efecto desinhibidor El alcohol, especialmente el vino tinto, ha sido considerado un aliado del romance por su capacidad para relajar, disminuir inhibiciones y crear una atmósfera propicia para la intimidad. 3. Historia y simbolismo Muchos ingredientes adquieren su fama afrodisíaca por el contexto cultural que los rodea y por su apariencia sugerente, evocando formas anatómicas, además de aportar nutrientes, vitaminas y minerales que favorecen la circulación, el bienestar general y la libido. Aguacate: Los aztecas lo llamaban ahuacatl (testículo) por su forma, pero nutricionalmente evoca el útero. Es rico en potasio, vitamina B6 y grasas saludables que regulan la tiroides, equilibran las hormonas y aumentan la libido en hombres y mujeres. Higos: Sugerentes por su forma y textura interna, ricos en aminoácidos que aumentan la energía y la estamina, además de contener fibra y vitaminas que mejoran la salud cardiovascular, vital para el flujo sanguíneo. Granada: Rica en antioxidantes y vitaminas que mejoran el flujo sanguíneo, reducen el estrés y potencian la testosterona, mejorando el estado de ánimo y el deseo. Desde la antigüedad ha sido símbolo del matrimonio y la fertilidad. Ostras: Famosas por su altísimo contenido en zinc, un mineral esencial para la producción de testosterona y la mejora de la libido. Plátanos: Ricos en potasio, magnesio y vitamina B, necesarios para la producción de hormonas sexuales y para convertir carbohidratos en energía, lo que aumenta la resistencia sexual. Fresas: Ricas en vitamina C, potasio y antioxidantes como el licopeno, componentes que mejoran la circulación sanguínea, estimulan la lubricación y elevan la libido. Sandía: Contiene citrulina, un aminoácido que ayuda a relajar y dilatar los vasos sanguíneos, mejorando el flujo hacia los órganos sexuales, de manera similar a ciertos potenciadores. Espárragos: Contienen folatos y vitamina B6, que aumentan los niveles de histamina, necesarios para un alto deseo sexual tanto en hombres como en mujeres. Chocolate: Contiene feniletilamina y serotonina, que mejoran el estado de ánimo, además de flavonoides que ayudan a la dilatación de los vasos sanguíneos, promoviendo placer y relajación. Nueces: Ricas en zinc, omega-3 y arginina, componentes que mejoran la calidad del esperma y la circulación sanguínea hacia las zonas genitales. 4. Aromas y sensorialidad El romanticismo en la cocina se intensifica con el uso de ingredientes aromáticos como flores comestibles, fresas, higos, mango y miel. Asimismo, el empleo de especias como clavo, canela, vainilla, jengibre y azafrán ha sido considerado estimulante del deseo por su capacidad de activar los sentidos y calentar el cuerpo. 5. Herbolaria y misticismo En la tradición mexicana, el toloache se ha utilizado con fines rituales y amorosos, aunque siempre rodeado de advertencias debido a su potencia simbólica y física. Esta herencia ha sido reinterpretada en la cocina contemporánea por chefs como Martha Ortiz Chapa, quien ha incorporado estos elementos en menús para enamorados, apelando más al simbolismo que al efecto literal. El romanticismo en la cocina contemporánea En la cocina mexicana actual, chefs como Gaby Ruiz han resignificado el romanticismo desde el cuidado y la memoria. Su propuesta se aleja del afrodisíaco explícito y apuesta por una cocina que reconforta, que abraza y que recuerda. Son platos pensados no para impresionar, sino para acompañar, donde el amor se manifiesta en el respeto al ingrediente y en la calidez del fuego doméstico. El mejor afrodisíaco Más que un solo ingrediente, el verdadero afrodisíaco es la combinación armoniosa de sabores, aromas y texturas, acompañada de ideas novedosas y creatividad culinaria. Cocinar para enamorar implica intención, sensibilidad y la capacidad de transformar un plato en una experiencia emocional. Menús para enamorados: la cocina como experiencia La literatura ha sabido capturar esta relación entre cocina y pasión. La escritora Laura Esquivel lo demuestra en su novela Como agua para chocolate, donde el amor se narra a través de recetas. Ambientada a principios del siglo XIX, la cocina se convierte en el único lenguaje posible para expresar el amor frustrado entre Tita y Pedro. Platos que hacen llorar, amar y recordar revelan que la pasión por la comida está íntimamente ligada a la pasión por la vida. La receta más emblemática de la obra, las codornices en salsa de rosas, sintetiza esta idea: un platillo donde el deseo, el dolor y el amor
CANIRAC y Chambas AI firman alianza que busca transformar la contratación laboral en restaurantes
La industria restaurantera en México busca fortalecer su contratación con una plataforma digital que tiene el objetivo de agilizar y profesionalizar la vinculación laboral. En respuesta a uno de los principales desafíos del sector gastronómico en México, como la falta de personal calificado, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) anunció su alianza con Chambas AI, una plataforma especializada en vinculación laboral, para fortalecer el empleo, optimizar los procesos de contratación y apoyar especialmente a micro y pequeños establecimientos. En conferencia de prensa, Claudia Ramírez del Palacio, Presidenta Ejecutiva Nacional de CANIRAC, y Max Werner, CEO de Chambas AI, junto con representantes de organismos especializados en recursos humanos y restaurantería, dieron a conocer los alcances de este convenio, enfocado en acercar de manera directa a empleadores y candidatos interesados en integrarse a la industria. Esta alianza tiene la intención de facilitar los procesos de reclutamiento, para que sean más rápidos, simples y accesibles, mediante el uso de herramientas tecnológicas que permitan a los restaurantes cubrir sus vacantes de forma confiable, con reducción de tiempos, costos y riesgos operativos. En la actualidad, la industria restaurantera es uno de los principales motores económicos del país, al generar más de 2.5 millones de empleos directos, además de millones de puestos indirectos vinculados a proveedores, productores, logística, turismo y servicios. Su impacto se refleja directamente en el bienestar de miles de familias y en el desarrollo de las comunidades. Sin embargo, pese a su relevancia, el sector enfrenta retos estructurales importantes. Se estima que alrededor del 80% de los restaurantes opera actualmente con plantillas incompletas, lo que afecta la productividad, la calidad del servicio y la experiencia del comensal, especialmente en negocios pequeños y medianos. Tecnología al servicio de la hospitalidad Ante este panorama, Claudia Ramírez destacó la importancia de impulsar soluciones concretas que respondan a las necesidades reales del sector, “en CANIRAC estamos convencidos de que fortalecer el empleo en los restaurantes es fortalecer a toda la industria. Esta alianza nos permitirá acercar herramientas reales para que los restauranteros puedan completar sus equipos de trabajo de forma ágil y segura”, señaló. Por su parte, Max Werner subrayó el valor de poner la tecnología al servicio de uno de los sectores que más empleo genera en México, “tenemos una plataforma con más de un millón de candidatos que facilita el reclutamiento por WhatsApp. Queremos que cualquier restaurante, desde los pequeños hasta las grandes cadenas, pueda encontrar personal de forma simple y confiable”, afirmó. Una plataforma integral para la contratación A través de la plataforma, los establecimientos podrán: Publicar vacantes desde un solo panel Difundirlas principalmente vía WhatsApp Filtrar candidatos con apoyo de IA Validar perfiles Agendar entrevistas de manera automática Además, los restaurantes tendrán acceso a perfiles verificados, con información estandarizada y datos comparables, lo que contribuye a procesos de contratación más eficientes y a una menor rotación de personal.
