Del maguey a la mesa, en Mural de los Poblanos el pulque también se sirve en el plato
Del 12 de enero al 15 de febrero, el restaurante Mural de los Poblanos dedica su cocina al pulque, una tradición viva que conecta al maguey con la tierra, al tlachiquero con el tiempo y a la mesa con la memoria. En esta edición de su Festival Gastronómico del Pulque, Mural rinde homenaje a la cultura pulquera de Puebla a través de un menú especial donde esta bebida fermenta, marina y acompaña los platillos tradicionales, reafirmando su compromiso con los productores locales y la cocina como expresión de identidad. Como inicio del 2026, Mural de los Poblanos dedica su cocina a una de las bebidas más antiguas de nuestro país, el pulque, y lo hace desde el alimento, el vínculo con la tierra y con quienes la trabajan. Así es cada edición de su Festival Gastronómico del Pulque, una celebración donde esta bebida ancestral no solo acompaña a los platillos, sino que también se transforma y es parte de ellos. Imagen principal: http://elmuraldelospoblanos.com El pulque proviene del maguey, un agave endémico de México, que tarda entre 15 y 25 años en madurar, y que de su corazón brote el aguamiel, una bebida viva que al fermentar se convierte en el pulque que conocemos. En el mundo prehispánico, el pulque fue considerado un don sagrado, asociado a Mayahuel y a los Centzon Totochtin, los cuatrocientos conejos que representaban los distintos estados de la embriaguez. Más que exceso, el pulque simbolizaba equilibrio, comunidad y respeto por los ciclos de la naturaleza. Ese mismo respeto es el que hoy conservan regiones como San Mateo Ozolco, en las faldas del volcán Popocatépetl, una de las zonas pulqueras más importantes de Puebla. Ahí, decenas de familias resguardan el patrimonio biocultural del pulque mediante la siembra del maguey y el oficio del tlachiquero, transmitido de generación en generación. Entre ellos destaca Alberto Rincón, maestro en el cultivo del maguey, el raspado, la recolección del aguamiel y su fermentación. Cada año, su pulque llega a Mural con una consistencia sedosa, sabor limpio y carácter. Un pulque que habla del territorio. Para esta edición, el Mural de los Poblanos ha invitado al chef Eduardo Luna -al frente de Valiente Kitchen Bar, en Cholula-, quien agradeció por esta invitación. Eduardo Luna se formó en Europa y tiene una gran experiencia en restaurantes como Cosme y Pujol, además de haber participado en proyectos internacionales. Es agremiado de Les Disciples d’Escoffier y de Vatel Club México. Además, Valiente forma parte de La Chaîne des Rôtisseurs y ha sido reconocido entre Los 100 Mejores Restaurantes de México por la Guía Marco Beteta. El menú del festival está inspirado en platillos tradicionales que encuentran en el pulque un maridaje natural, no forzado. Aquí, el pulque marina, estofa, suaviza y aporta notas lácticas, ácidas y herbales que enriquecen cada preparación. La experiencia comienza con el taco de hongos de Valiente: mezcla de hongos salteados y estofados en adobo de chile guajillo y pulque, servidos en tortilla de hoja santa y acompañados de una salsa borracha al pulque. Le sigue la tostada de cecina, con frijoles refritos y chorizo, cecina macerada en pulque y un cremoso de aguacate con menta que refresca el conjunto. Desde la cocina del Mural llegan los tacos de lengua, cocida lentamente con pulque, coliflor morada en escabeche, pipián verde y salsa martajada; así como los tlacoyos de mollejas de ternera, rellenos de queso flor de Atlixco y hoja santa, con mollejas a la parrilla, salsa borracha, verdolaga y chile güero. El pulque también acompaña guisos de mayor profundidad, como el entomatado de cerdo de Valiente: espinazo marinado en pulque, sellado y cocido en salsa de tomate tatemado, servido con arroz al pulque. O el molote de barbacoa de conejo con huitlacoche, del Mural, acompañado de ensalada de verdolagas y salsa verde con aguacate. Cierra la propuesta salada la milanesa de ternera, marinada en pulque, con arroz al pulque, hierbas finas y camote horneado. El festival se permite también un momento dulce. Entre los postres destaca una tartaleta de mazapán de frijol negro, con flan de pulque y vainilla, acompañada de un helado que es, en sí mismo, un curado de frutos rojos. Un final delicado que confirma que el pulque puede ser tan versátil como preciso. Desde su apertura en 2007, El Mural de los Poblanos, ubicado en una casona del siglo XVII en el centro histórico de Puebla, ha defendido la gastronomía tradicional poblana desde el respeto a los procesos artesanales y al ingrediente local. Su trabajo ha sido reconocido por La Liste, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana y, este 2026, por la Guía Marco Beteta. Además, como Aliado Oficial de Slow Food México, mantiene un compromiso activo con la producción local, sostenible y justa. Este Festival Gastronómico del Pulque no busca reinterpretar la tradición, sino acompañarla. Beber y comer pulque aquí es entender que no es una moda ni algo exótico, sino una herencia viva. El pulque es una bebida que exige tiempo, cuidado y comunidad. Y que, cuando se respeta, tiene mucho que decir en la mesa.
El Mural de los Poblanos celebra el 5 de mayo con mole y memoria
El artista plástico y pintor Joel Rendón, develó su más reciente obra titulada “Glorioso Cinco de Mayo”, que a partir de este miércoles luce en uno de los principales salones del restaurante Mural de los Poblanos, como un homenaje a la célebre Batalla de Puebla de 1862. Araceli Calva La obra, inspirada en los relatos y símbolos de aquella gesta histórica, retrata escenas heroicas que se desarrollan entre paisajes icónicos del estado de Puebla, como la Catedral, la pirámide de Cholula y los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl. En el corazón de la composición, el Cerro de Loreto cobra vida como un estallido de energía, mientras que el general Ignacio Zaragoza aparece con los tonos azules de la talavera poblana; un ángel y un diablo sostienen una manta con la leyenda “Glorioso 5 de Mayo”. También un águila emerge altiva como símbolo del espíritu que unió a cientos de combatientes indígenas llegados desde la Sierra Norte para integrar el Sexto Batallón. “Traté de visualizar lo que fue la Batalla de Puebla, porque no hay fotografías, solo relatos…”, dijo el artista durante la develación. Como parte de esta celebración, el restaurante dio inicio al Festival de los Moles San Pascual Bailón, que en su tercera edición honra al mole como uno de los grandes estandartes de la cocina mexicana. El mole, leyenda viva de la gastronomía mexicana, se celebra en el Encuentro de los Moles El mole es símbolo de la riqueza culinaria de México. Su historia y tradición se expresan en la infinidad de versiones que existen a lo largo del país, en recetas que pasan de generación en generación. Nacido del mestizaje —de la unión de ingredientes prehispánicos con productos traídos de Europa—, este platillo se ha hecho presente en distintas regiones con diversos colores y aromas, pero siempre con la misma esencia. En el marco del Encuentro de los Moles, el restaurante El Mural de los Poblanos abrió sus puertas al chef Juan Emilio Villaseñor, quien presentó una versión originaria de Guanajuato: el mole de La Cocinoteca, preparado con polvo de cecina leonesa. También participó la cocinera tradicional Victoria Serrano, fundadora del proyecto Mole Xalóztoc, una iniciativa familiar dedicada a preservar y difundir el mole poblano como legado cultural. Leyendas del mole De acuerdo con información del restaurante, el mole ha sido motivo de múltiples relatos legendarios. Uno de los más conocidos cuenta que una monja del convento de Santa Clara, en Puebla, molía chiles secos y especias cuando de la mezcla comenzó a emanar un aroma tan delicioso que las demás religiosas acudieron a la cocina. Entonces, la madre superiora exclamó: “¡Hermana, qué bien mole!”, dando así —según la leyenda— origen al nombre del platillo. Otra versión sitúa la creación del mole en el siglo XVII, atribuida a sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa. Ante la visita inesperada del virrey, la monja habría mezclado más de 80 ingredientes con un poco de agua, y accidentalmente dejó caer un trozo de chocolate, dando lugar a una preparación que asombró por su sabor. Más allá de los mitos, lo cierto es que el mole es uno de los platos con mayor reconocimiento gastronómico en México. En este encuentro culinario, se rinde homenaje también a San Pascual Baylón, santo patrono de las cocineras, a quien se le pedía protección para que los guisos resultaran perfectos. Se dice que en las cocinas se rezaba:“San Pascual Baylón, atiza mi fogón, yo pongo el baile y tú el sazón.” Históricamente, el mole tiene sus raíces en el mulli o chilmolli prehispánico —una salsa ritual preparada con distintos chiles, semillas de calabaza, hierba santa y jitomate— que se ofrecía a los dioses o se servía en ceremonias. Con la llegada de los españoles, se añadieron ingredientes como pimienta negra, anís, canela y carne, y así comenzaron a surgir las distintas variantes regionales que conocemos hoy. El Festival estará vigente hasta el 26 de mayo, ofreciendo a los comensales una experiencia sensorial que honra tanto el legado histórico de Puebla como la riqueza de su cocina. Un menú en honor al mole Como parte de la celebración, El Mural de los Poblanos presentó un menú especial que incluyó: Para acompañar cada uno de los platos, se ofreció una vasta variedad de vinos, mezcales y pulque, que le dieron su toque especial a cada plato. Así, entre pinceladas de memoria y cucharadas de identidad, el Mural de los Poblanos reafirma su objetivo de ser un espacio donde el arte y el sabor se funden para contar la historia de nuestro país.
