Sotero, cocina de oficio, de identidad y memoria
El chef Aquiles Chávez celebra la herencia culinaria del estado de Hidalgo con un menú de temporada que fusiona tradición, memoria y modernidad. En Sotero, cada plato es una invitación por los sabores ancestrales. “Primavera 2025” es el resultado de un trabajo en equipo y el respeto por los ingredientes de la región. La receta perfecta para emocionar al paladar. Araceli Calva Pachuca, Hgo. Con su nuevo menú de temporada, el chef Aquiles Chávez le hace honores al estado de Hidalgo, esta tierra donde ha encontrado un refugio para su hogar y para su cocina, Sotero, un restaurante que, a nueve años de su apertura, ha sabido llegar a los corazones de locales y visitantes gracias a la cocina de oficio que aquí se prepara todos los días, con los productos que esta tierra da y las estaciones gestan en su temporalidad. “La cocina hidalguense es una de las grandes representantes de la gastronomía mexicana. Todo el mundo conoce la barbacoa, los pastes y el pulque, pero más allá de eso, es extremadamente rica en ingredientes y tradición”, dice Aquiles, sentado en el interior de Sotero, ante una decena de invitados que fuimos convocados para conocer su menú de “Primavera 2025”, y el cual es una muestra de algunos de los productos que nacen en los verdes campos de esta tierra. “Sotero es comida con oficio, es cocina construida, es cocina pensada; es una gastronomía que también tiene mucho contenido. Detrás de la tradición que enarbola una receta, también hay un trabajo de investigación para los ingredientes y materias primas”, continúa Aquiles, mientras camina de una esquina a otra del salón donde está ubicada una larga mesa, y al fondo, el bar con los mixólogos preparando las bebidas que maridarán con el menú. El chef aclara que la gastronomía de su restaurante es el resultado de “ahondar en los campos de las literaturas poco exploradas, para saber en dónde estamos parados con nuestros ingredientes. No es solo comer; vendemos comida, y es comida muy rica, pero sí puede salir con un plus que viene en forma de historia y de relatos de lo que estás comiendo. ¿Cuánto tarda en hacerse? ¿De dónde traemos los ingredientes? ¿Por qué lo hacemos así? Es algo que nos gusta trabajar mucho en Sotero”. Y precisamente de eso se trató esta experiencia, porque cuando llegaron a la mesa los nuevos platos, uno por uno fue explicado por un cocinero diferente. Porque aquí, Aquiles no es el protagonista, lo son todos, en cocina, en el bar, en la sala, además de lo que se sirve en cada plato, en cada copa y en cada vaso. Este menú tiene un gran significado emocional, es honesto; cada bocado tiene corazón, es la representación de un momento que fue atrapado por la memoria y el recuerdo. Cada plato fue elaborado por una persona distinta del equipo de cocina y, ante los comensales, cada uno explicó el porqué de ese guiso, plato fuerte o postre. Aunque lo primero en llegar a la mesa fue un vaso con un líquido verde que nos enamoró a primera vista, se trata del cóctel Ayotl, un destilado de pulque con infusión de hierbas, cordial de melón y geles de limón amarillo. Esta bebida dio inicio a la pasarela de platos, que comenzó con la Sopa de Malvas con calabacitas y chochoyotes, en honor de que la malva era un remedio para los dolores de panza, y que ahora ya nadie conoce. Así lo platica Adriana, quien, con este plato, quiere que la gente compruebe que la malva es un excelente ingrediente para la cocina, que es un producto de la cocina ancestral, pero cuyo uso ya quedó en el olvido, a pesar de que se encuentra en cualquier parte. El plato que le sigue es el Empaste Pachuqueño, una combinación de paste y empanada argentina. Y como en Hidalgo abundan los tianguis y en estos las garnachas, el relleno es en honor a lo que en estos se encuentra: carnitas, huitlacoche y requesón. Este plato se sirve con salsa criolla con chapulín. El siguiente plato es de Epazoyucan —que en náhuatl significa “lugar de mucho epazote”— y se trata de panza de cerdo con puré de habas y salsa de epazote. La salsa se complementa con xoconostle y un toque de chile morita; se sirve con una ensalada de pepino, chayote crudo, jícama y zanahoria. El plato Conejo de Tulancingo con salsa de chile rayado, fresco de huauzontle, quelite y gualumbos es un homenaje a todos los ingredientes endémicos del estado. También llega a nuestra mesa el Chamorro de cerdo en salsa de chile chino y aguardiente, inspirado en el Xantolo —fiesta de las ánimas originaria de la Huasteca Hidalguense— y los carnavales de la sierra. Otro festín digno de reyes es Xala con picaña de res y molote de plátano y habitas encurtidas, plato que proviene de San Agustín Metzquititlán, municipio en donde se encuentra Huasca y los Prismas Basálticos. En lo dulce, Sotero también es una sorpresa para el paladar, porque en esta ocasión su menú ofrece: Huelic Tlaolli (Todo maíz): atole de masa con ganache de pinole y galleta de maíz azul. Huãhi: bizcocho de frijol hidratado en jarabe de ginebra, con cremoso de calabaza, gel de nopal y xoconostle. Madithã: tarta cremosa de maíz con espuma de pelos de elote y ceniza dulce de totomoxtle. Buñuelo de San Francisco: buñuelo de feria y guayaba. En la coctelería también hay variedad: · Piperita: ginebra Japi, infusión de pepino, lavanda y hierbabuena. · Refresco de jengibre y bitters a elegir: naranja, citronela u orégano con tomillo. Dirección: Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca de Soto, Hidalgo. Web: sotero.com.mx Instagram: @soterorestmx Equipo de Sotero Aquiles Chávez: Chef Ejecutivo Adrián Santamaría: Chef de Cuisine Hugo Flores: Sous Chef Equipo Gastronómico: Adriana Bolaños, Diana Aguilar, Gustavo Licona, Axel Olguín, Eduardo Avilés, Mario Tapia, Carlos Camargo, David Mendoza. Gustavo Flores: Jefe de Barra / Mixología Edwin Ibáñez: Mixología
LA COCINA COMO TESTIGO DE NUESTRA HISTORIA
El chef Lalo Plascencia reflexiona sobre la memoria como un hilo que teje la identidad individual y colectiva. A partir del registro de las recetas de su madre, platos sencillos pero cargados de significado familiar, descubre cómo la cocina trasciende lo gastronómico para convertirse en un ejercicio de pertenencia y transmisión cultural. El cocinero e investigador gastronómico mexicano fundador (2016) y miembro delConsejo Académico CIGMexico (2024 – 2025), también destaca cómo iniciativas como Recetarios para la memoria, en Sinaloa y Guanajuato, utilizan la cocina como una herramienta para preservar recuerdos y visibilizar la búsqueda de personas desaparecidas en México. Así, la cocina se revela no solo como un acto culinario, sino como un testimonio vivo que lucha contra el olvido. Documentar para ejercer la memoria.Por: Lalo Plascencia* La memoria es el hilo con el que se hilvana la historia colectiva y construye, al mismo tiempo, identidades individuales y colectivas (Colacrai, 2010). Recordar confirma el lugar de aquellos que heredaron un conocimiento y permite a las generaciones presentes determinar su destino tras una adecuada comprensión, ejecución y adaptación de los saberes de origen. En un ejercicio profesional de simultáneos intereses académicos y catárticos, en los últimos meses registré las recetas de mi madre: croquetas de atún, ensalada de aguacate, panqué de naranja, guacamole, salsas cocidas y crudas, y otras que, si bien no revolucionarán los cánones de la gastronomía mexicana, guardan un sentido de silenciosa cohesión familiar. El registro me dio un sentido inicial de pertenencia, una forma de reconocer la virtud empírica de mis recuerdos esenciales y memorias gustativas, y me regaló equitativas cantidades de emoción y pensamiento. En las recetas escritas se entreveran historias sobre el origen no siempre virtuoso de las preparaciones e innumerables relatos incomprensibles para quien no pertenece al núcleo filial. Estos relatos tomaron forma de textos aledaños, notas al pie e incluso códigos especiales para organizar la información que excede las categorías de ingredientes o métodos de preparación. Si bien el destino inicial del registro era facilitar la posterior producción de videorrecetas para ser publicadas en mis redes sociales, el material puede transformarse en múltiples productos físicos o digitales o, en el peor de los casos, permanecer como un discreto testigo de mis herencias intangibles. La información se convierte en herencia cuando se ejerce de manera consciente y voluntaria como un bien personal o familiar. Uno de los casos de estos documentos alternativos que promueven la conexión social a través de los sabores son los Recetarios para la memoria, en los que muchas mujeres de Sinaloa y Guanajuato buscan a sus familiares desaparecidos al compartir sus recetas favoritas, los platos que comían juntos o que les significaban algo en vida. Estos materiales bibliográficos físicos y recursos multimedia, además de convocar a la concientización sobre la violencia en México, promueven la recaudación de fondos para que las familias continúen su búsqueda. Asimismo, revelan el valor simbólico y práctico de la cocina como conector entre generaciones y estructuras sociales nucleares, y como un sistema para evitar que el olvido se apodere de sus vidas. Documentar recuerdos no es diseñar o idealizar anécdotas, es navegar sin prejuicios en un océano de antiguas decisiones humanas que determinan el presente individual y colectivo (Torres, 2004). Es también un acto de autoreconocimiento en el que se agradece a los ancestros al escribir sin prejuicios el conocimiento heredado, para pertenecer responsablemente a una tradición, romper la ejecución inconsciente de un saber culinario y apropiarse sin falsas nostalgias de su valor histórico, poniéndolo en contexto con el de otras colectividades. Es analizar lo hecho por otros para reconocer que muchas concepciones de la historia colectiva están bañadas de hipérboles, lo que resulta en constructos mitológicos y posturas maniqueas de la memoria nacional. Porque cuando se empieza por la memoria familiar, el destino nacional viene por añadidura. Todo comienza con reconocer que somos un diminuto e importante eslabón en la cadena del destino. Memoria es vivir y construir sin dejar morir. ReferenciasColacrai, Pablo. (2010). “Releyendo a Maurice Halbwachs, Una revisión delconcepto de memoria colectiva”, en Revista La Trama de la Comunicación,Volumen 14. Argentina. UNR Editora. Recuperado el 5 de febrero de 2025, dehttps://rephip.unr.edu.ar/server/api/core/bitstreams/4922b0ca-f3b3-435a-8100-a8f7e27d4338/contentTorres, Graciela. (2004). “El alimento, la cocina étnica, la gastronomía nacional.Elemento patrimonial y un referente de identidad cultural”, en Revista SCRIPTAETHNOLOGICA. Volumen XXVI (pp. 55-66). Argentina. Recuperado el 5 defebrero de 2025, de https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/98744Las rastreadoras del fuerte, Gomez Lucini, Z. & Moura, C. (s/f). Recetario para lamemoria. Recuperado el 5 de febrero de 2025, dehttps://www.recetarioparalamemoria.com/ *Sobre Lalo Plascencia.Cocinero e investigador gastronómico mexicano fundador (2016) y miembro delConsejo Académico CIGMexico (2024 – 2025). Miembro Emérito Vatel Club México(2010) y actual Vicepresidente de la Delegación de Investigación Nacional (2024).Miembro académico de la Academie Culinaire de France (2019) y miembro de laAcademia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en 15años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.
