Cocinar con Leche, una Herencia Viva del Bajío Virreinal
Durante el Virreinato, la abundancia de ganado bovino en el Bajío dio origen a una rica tradición lechera que trascendió el propósito económico inicial de la ganadería. Aunque la producción de leche no era prioritaria, su disponibilidad permitió el desarrollo de una cocina ingeniosa y sin desperdicios. En el siguiente artículo de investigación, la chef Claudia Valencia, egresada del Instituto Tecnológico de Oaxaca, en la carrera de Hotelería y Restaurantes, hace una interesante aportación al narrar cómo la leche y sus derivados sentaron las bases de una herencia culinaria que sigue vigente. La leche en el Bajío: Del Virreinato a la Actualidad Por Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Durante el Virreinato, la ganadería mayor no solo representaba una actividad económica clave, sino que también requería mano de obra especializada para el manejo y amansamiento del ganado. “La ganadería mayor demandaba una labor especializada e intensa, así como la presencia de gente, fundamental para lograr el amansamiento de los animales. Algunos encomenderos destinaron sus tributarios a tal fin, aunque cuando era posible se prefería a los recién llegados esclavos negros. El consumo de carne de res llegó a ser importante, pero la cría de bovinos se llevó a cabo con la finalidad principal de obtener cueros y sebo” (Martínez, 2023). Los cueros se destinaban a la fabricación de vestimenta, calzado y monturas utilizados en la minería y en los trabajos de las haciendas, mientras que el sebo era fundamental en la producción de velas. A pesar de que la producción lechera no era el objetivo primordial de la ganadería, la abundancia de reses garantizaba un suministro constante de leche. Por ello, la producción y el consumo de este alimento en el Bajío2 se establecieron como una práctica cotidiana que reflejaba la riqueza natural y la cultura culinaria de la región. Las condiciones geográficas y climáticas propiciaban una abundante cría de ganado, lo que permitía que la leche estuviera disponible de manera casi ilimitada, y fuera aprovechada con la misma facilidad y generosidad que el agua y el pulque. La leche se consumía fresca, y su versatilidad culinaria la convertía en un ingrediente fundamental en recetas dulces y saladas. Los derivados lácteos, como el jocoque, la mantequilla y la variedad de quesos —fresco, de morral, asadero, requesón—, así como la crema y las natas, eran productos que comúnmente se elaboraban en los hogares. Estos no solo enriquecían la dieta diaria, sino que también permitían el aprovechamiento total de la leche. No había desperdicio. Incluso la que se agriaba se utilizaba para la preparación de las tradicionales gorditas de horno, una muestra del ingenio culinario que transformaba posibles desechos en alimentos deliciosos. Los calostros3 —antecesores de los chongos zamoranos—, preparados con azúcar y canela, y el jocoque, utilizado para limpiar las cazuelas de los guisos, reafirmaban la filosofía de cero desperdicio. La costumbre de mezclar el jocoque con salsa roja y granada simboliza las raíces profundas de las tradiciones locales. El consumo de leche era significativo entre niños y adultos, quienes bebían varios litros al día. Los atoles hechos a base de leche complementaban la alimentación, aportando importantes nutrientes. Estos hábitos contribuyeron a una dieta rica y equilibrada, consolidando tradiciones alimentarias que han perdurado hasta nuestros días. En la actualidad, la leche juega un papel central en la elaboración de dulces tradicionales del Bajío, como la cajeta, el dulce de leche, el jamoncillo, el rompope y las nieves con base láctea. También se emplea en postres como las calabacitas tiernas y papas cocidas con leche, azúcar y canela. No podemos olvidar el camote o la calabaza cocidos con piloncillo y canela, servidos con leche en un platillo llamado tanilole; la capirotada blanca o el arroz con leche. Además, en la cocina salada destaca “el arroz a la antigua”4, en el que se sustituye el caldo de pollo por leche y natas, una costumbre tradicional en bodas. Las enjococadas son un platillo distintivo de los almuerzos dominicales, lo que demuestra la relevancia de la leche en la cocina cotidiana y en celebraciones. En suma, durante el Virreinato, la leche simbolizaba abundancia, creatividad y sustentabilidad culinaria en el Bajío. Su presencia constante en la mesa y la diversidad de productos lácteos reflejan que esta región supo aprovechar al máximo sus recursos naturales, sentando las bases de una tradición gastronómica rica y variada que perdura hasta nuestros días. REFERENCIAS 1 Martínez, B. G. (2023). https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/conquistadores-de-cuatro-patas. 2 La región del Bajío, que comprende los estados de Guanajuato, Aguascalientes, Querétaro y Michoacán, recibe su nombre debido a que sus llanuras, valles y lomas se encuentran a una altitud menor en comparación a las regiones que la rodean. 3 Los calostros son la primera leche que produce una vaca al dar a luz 4 Herrera (2019) Pérez, R. H. (2019). Sabores y Tradiciones de León. León: Orval. pag 60 Referencias: Martínez, B. G. (2023). https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/conquistadores-de-cuatro-patas. Pérez, R. H. (2019). Sabores y Tradiciones de León. León: Orval. Quesada, J.L.M ( 2010). De ollas y Cazuelas, Cocina y milagros en la Villita de la Encarnación. Grafica impresores Maldonado, C (2004). Recetario Tradicional, Celaya, fines del XIX, colección de recetarios antiguos. CONACULTA
Descubre los Sabores del Estado de México en un Viaje por su Identidad Gastronómica
La cocina es la preparación de alimentos, pero también es el reflejo de la historia, la geografía y la cultura de una región. En el Estado de México, la gastronomía se erige como un testimonio vivo de la riqueza natural y la diversidad cultural de la entidad. Con influencias prehispánicas y coloniales, sus platos deleitan el paladar, pero también narran la historia de los pueblos originarios y su relación con el entorno. El chef Williams García Mora, egresado de la Universidad Autónoma del Estado de México, en la licenciatura de Gastronomía, nos lleva por un recorrido que nos permite descubrir los sabores auténticos y ancestrales que han evolucionado con el tiempo, sin perder su esencia. Conoce la identidad gastronómica del Estado de México Por Williams García Mora Para hablar de la identidad gastronómica del Estado de México, primero debemos comprender el contexto en el que se desarrolla. Esta entidad, una de las 32 que conforman México, se encuentra en la región central del país y está conformada por 125 municipios, con una extensión territorial de 22,351 km². Su geografía es variada: alberga 16 ríos, 8 presas, 2 lagos y 4 regiones climatológicas (seco y semiseco, frío, cálido subhúmedo, templado subhúmedo). Además, es hogar de cinco grupos originarios: otomíes, mazahuas, nahuas, tlahuicas y matlatzincas. Colinda con ocho estados de la República, lo que ha influido en su gastronomía de manera significativa (Martínez, 2018). La cocina mexiquense es una expresión de la diversidad de su territorio y de la disponibilidad de ingredientes en cada región. Su identidad culinaria ha evolucionado bajo la influencia de varios factores, entre ellos: La disponibilidad de ingredientes de cada región. La incorporación de conocimientos y tradiciones culinarias de los estados colindantes. Los ciclos agrícolas. La preservación de platos tradicionales. A diferencia de lo que se podría pensar, la identidad gastronómica del Estado de México no se basa en unos cuantos platos que se han popularizado en los últimos años, sino en una variabilidad constante determinada por la temporalidad de los ingredientes y la producción agrícola, pecuaria y acuícola. Según datos de la Producción Agropecuaria del Estado de México (2020), los productos más representativos del estado incluyen tomate, ganado porcino y ovino, carpa, trucha, charal, rana y acocil, entre otros. Desde esta perspectiva, encontramos caldos preparados con tomate, como el Pepeto de Coatepec Harinas; Ancas de rana en salsa verde, de Metepec; Quelites en salsa verde, de las faldas del volcán Xinantécatl; o platos que se pueden encontrar en casi todo el territorio mexiquense como lo es la carne de puerco con verdolagas en salsa verde o el mole verde hecho de las semillas de chiles secos, uno de los platos más representativos del Estado de México. Actualmente, en municipios como Ixtlahuaca de Rayón, se puede encontrar una versión de este plato al que se le integra manzana verde. En relación con la producción pecuaria, se pueden encontrar grandes embutidos como el chorizo rojo y verde de la capital mexiquense: el obispo de Tenancingo de Degollado y barbacoa enterrada de Capulhuac. En los principales mercados de Toluca, se ofertan los productos acuícolas que se producen en el Estado de México. Por último, es necesario mencionar la importancia de los hongos silvestres, ya que el territorio mexiquense cuenta con una zona micro diversa que permite la recolección y distribución de este producto en los meses de julio-agosto (Mata, 2022), por mencionar algunos ejemplos. Referencias Martínez, F. (2018). Descripción del Estado de México, Para todo México,recuperado de: https://paratodomexico.com/estados-de-mexico/estadomexico/index.html#a2 Secretaria del campo, Producción Agropecuaria del Estado de México 2020. (n.d.).Recuperado de:on_Campo/Cierre_Prod_Agro_2020.pdf Mata, M. (2022). Hongos mexiquenses: un legado de los pueblos originarios, milenio, recuperado de https://www.milenio.com/ciencia-y-salud/importancia-delos-hongos-comestibles-en-el-estado-de-mexico
