Porciones: 4
INGREDIENTES:
- 4 quenelles de sorbete de coco
- 4 cucharas de tierra de maíz
- 15 gr virutas de coco deshidratado
- 20 gr gel de coco
- 10 gr coco seco sin azúcar licuado (casi polvo)
- Flores blancas
- c/n Azúcar glass
- Tierra de maíz
- 60 gr masa maíz
- 30 gr polenta
- 60 gr manteca vegetal
- 60 gr azúcar
- Merengue de garbanzo
- (15 porciones)
- 50 ml agua de garbanzo (de lata)
- 50 gr azúcar refinada
- 37 gr azúcar glass
- 13 gr fécula de maíz
Sorbete de coco
- 1/2 lt puré de coco
- 30 gr azúcar refinada
- 15 gr glucosa en polvo
- 63 ml agua
- Gel de coco
- 250 gr pulpa de coco
- 2 gr agar agar
- Virutas de coco deshidratado
- 20 gr de pulpa de coco maduro
PREPARACIÓN:
1. Tierra de maíz
Mezclar todos los ingredientes, extender gruesamente sobre charola. Hornear a 160º C para que dore. Picar con espátula metálica para lograr consistencia de tierra.
2. Sorbete de coco
Mezclar el puré con azúcar y glucosa. Rellenar cilindro en Paco Jet. Congelar 24 horas.
Turbinar una hora antes de servir. Guardar en congelador.
3. Merengue de garbanzo
Mezclar agua de garbanzo y azúcar, batir a punto de nieve suave, agregar azúcar glass y fécula de maíz. Mezclar un poco y dejar de batir. Extender el merengue en charola sobre papel estrella y hornear a 100º C por una hora.
4. Virutas de coco
Rebanar finamente la pulpa madura de coco. Colocar sobre papel estrella. Hornear 12 horas a 70º C.
5.Gel de coco
Licuar goma y puré. Reservar en una mamila.
6. Montaje
Al centro de cada plato colocar una cuchara sopera de tierra de maíz, una quenelle grande de sorbete de coco suave, sobre este colocar trozos de merengue, decorar con virutas de coco, azúcar glass, polvo de coco, gel de coco y flores blancas.
Notas:
Es un postre de color blanco servido sobre plato blanco. La consistencia del sorbete debe ser cremosa y suave. Parece que es helado, pero no lo es.
