Una preparación ancestral que honra al grano entero y lo convierte en una ofrenda viva el Día de Muertos, pero que puedes disfrutar durante todo el año. Aquí te damos la receta y te decimos donde los puedes encontrar en CDMX.
En la cocina mexicana, pocas recetas condensan técnica, identidad y simbolismo como los tamales, así nos lo muestra el chef Ramón Torres, quien nos lleva al corazón de una de sus versiones más singulares, los tamales colados, una preparación que respeta la integridad del maíz y transforma su almidón en una textura casi etérea.
El chef nos enseña que, a diferencia del proceso tradicional de nixtamalización, aquí el maíz solo se sancocha en agua. No se le agrega cal, porque la intención es conservar el hollejo y el almidón del maíz, así el grano queda entero y, al molerse, produce una masa quebrada que cuando se diluye en agua genera una especie de atole blanco. Esa “agua de maíz” se hierve con manteca hasta alcanzar una consistencia gelatinosa, sedosa, que será la base del tamal.
En cuanto al interior, las variantes son amplias. El chef Ramón Torres opta por una receta a base de chile ancho y semilla de calabaza, una combinación que aporta profundidad, notas tostadas y un carácter ligeramente ahumado. Al final, el perfume del epazote aporta el toque verbal que le da una frescura inconfundible. Para esta versión, el chef elige carne de cerdo, aunque también puede elaborarse con pato, gallina, pollo o pavo, todo depende de la tradición familiar o del gusto personal.
Los tamales colados forman parte del repertorio tradicional de diversos estados del país, entre ellos Jalisco, Yucatán y Tabasco, donde el maíz se trabaja con variaciones técnicas que responden a la identidad regional. Aunque cada territorio imprime su carácter —en ingredientes, envolturas o acompañamientos—, el principio es el mismo: respetar la esencia del grano y transformarlo en una preparación suave, casi cremosa, que habla de herencia y permanencia. Más que una receta local, es una expresión compartida de la herencia gastronómica de nuestro país.
Hoy, los tamales colados se pueden disfrutar en la Ciudad de México, porque el chef Ramón Torres ha abierto una cafetería: Tamaíz, donde todos los días están disponibles para consumirse en cualquier época del año, acompañados de deliciosos atoles recién hechos, como el de guayaba con cardamomo y el de hijo, que nos tocó saborear durante nuestra visita.
Aunque los tamales colados se preparan durante todo el año, tienen una especial relevancia en fechas especiales como el Día de Muertos. En muchos hogares de Tabasco se coloca uno en el altar, acompañado de la pieza de carne que el difunto prefería. Existe, además, un gesto ritual: el primer tamal que se retira de la olla debe destinarse como ofrenda. Es un acto de respeto hacia las ánimas, una manera de decir que la cocina sigue siendo puente entre los vivos y quienes habitan la memoria.
Tamaíz: La Viga #4, colonia Esperanza, alcaldía Cuauhtémoc.
RINDE 12 TAMALES
Receta del chef Rafael Torres
INGREDIENTES
PARA LA MASA COLADA:
500g de maíz sancochado y molido
2.5l de agua
5 g de sal
125g de manteca de cerdo solidificada
10 g de epazote
15g de cebolla blanca
1 diente ajo
PROCEDIMIENTOS:
Licuar la masa con el agua, la cebolla blanca y ajo, colar en manta de cielo, morral o cernidor hasta escurrir bien el bagazo, colocarlo en una cacerola, agregar la manteca y epazote, llevar a hervor hasta que la preparación vaya espesando, sazonar con sal; cuando la masa tenga textura de engrudo, retirar y dejar enfriar.
Reservar.
PARA EL RELLENO:
700 g de pulpa de cerdo cocida y desmenuzada
Para el guiso:
4 chiles anchos sin semilla, desvenados e hidratados en agua caliente.
¼ de taza de manteca de cerdo 62.5ml
2 dientes de ajo pelados
2 jitomates cortados por mitad
5 g de cebolla blanca en rodajas
4 tazas de caldo de la cocción de las costillas (paso anterior)
20 g de semilla de calabaza tostada
20 g de ajonjolí tostado
¼ cdita de orégano verde tostado
¼ cdita de comino tostado
4 tortillas de maíz tostadas
¼ taza de manteca para sofreír el guiso 62.5ml
1cdta. rasa de sal
5 hojas de epazote fresco
15 g de achiote puro diluido en ½ taza de agua
10 rectángulos de hojas de plátano de 40×25 cm, previamente asadas.
10 rectángulos de hojas de plátano de 20x15cm, previamente asadas.
PROCEDIMIENTOS:
Escurrir los chiles y reservar.
En un sartén colocar la manteca y calentar, freír levemente los chiles (15 segundos de cada lado) retirar.
En esa misma grasa freír los ajos, el jitomate y la cebolla hasta dorar. Retirar y reservar.
Colocar en la licuadora los chiles, los ajos, jitomate, cebolla blanca, semilla de calabaza, ajonjolí, orégano, comino y tortilla, licuar vigorosamente hasta obtener una pasta, la cual se debe colar sobre un recipiente.
En una cacerola colocar la manteca y calentar hasta que ahúme levemente, enseguida agregar la pasta licuada, colocar las hojas de epazote, dejar hervir, sazonar con sal, agregar la carne cocida desmenuzada y sazonar. Retirar del fuego y reservar.
ENSAMBLE:
Disponer de una superficie plana, colocar una hoja de plátano grande, encima otra pequeña, colocar una taza de masa colada, una porción de carne guisada, envolver, repetir la misma acción con la masa restante.
En una vaporera colocar la rejilla y sobre esta los tamales en forma horizontal, colocar agua con sumo cuidado, dejar cocinar por una hora y media.
MODO DE SERVIR:
Servir un tamal caliente por persona acompañado de ¼ de totoposte.
