En tiempos donde la cocina parece rendirse ante la inmediatez, el chef Eduardo Plascencia Mendoza, nos entrega el siguiente ensayo escrito en coautoría con Salvador Espino Manzano y la colaboración de Delfino Murcia, Rogelio Moreno Montiel y Martha María Jiménez López, titulado “Paciencia y cocina: la larga espera por las pencas, mixiote y huevito de maguey”, un manifiesto en contra de la prisa, mediante el cual, invita al lector a detenerse y mirar con respeto los procesos que sostienen a la cocina mexicana más antigua, la que depende del ritmo natural de la tierra y del conocimiento que se ha transmitido entre generaciones. Desde los magueyales de Singuilucan, Hidalgo, este texto se convierte en una lección de conciencia ecológica, al mostrar cómo cada penca, cada cutícula y cada “huevito” de maguey encierran años de espera, de trabajo silencioso y de equilibrio con el entorno. Imagen de portada: Emilio Mejía Luarca en Pixabay
Paciencia y cocina: la larga espera por las pencas, mixiote y huevito de maguey
Autor: Eduardo Plascencia Mendoza
Coautoría: Salvador Espino Manzano. Colaboración: Delfino Murcia, Rogelio Moreno Montiel & Martha María Jiménez López
El gremio gastronómico y los comensales expertos saben que la buena cocina requiere de largos periodos. Horas muertas en las que los convidados ejercen el viejo arte de la conversación, quien cocina exhibe sus habilidades como anfitrión y los platos en el fuego pueden ser supervisados sin temor a que el hambre ansiosa obligue a su servicio. Se come cuando el plato esté listo, no cuando los comensales lo demanden. Una dictadura inanimada que es epicentro de la gastronomía como arte, ciencia y oficio, pero que en los últimos años presenta tintes de arrogancia al convertir la paciencia en teatro: las carnes se someten a 45 o 72 horas dentro de una bolsa al vacío, sin importar que a partir de la octava hora la cocción en termocirculador deje de servir a los fines de desnaturalización de las proteínas y solo contribuya al espectáculo. Vivimos en tiempos ignorantes, veloces, soberbios y de confusión de los valores de un oficio milenario que clama ser reflexionado para balancear la fórmula perniciosa.
Muchas gastronomías ancestrales —como la mexicana, china o africana— tienen platos cuyo tiempo de espera no se circunscribe a horas o días de cocción, sino a años de paciente expectación. El tiempo en sí, ese paradigmático y perpetuo estado de ser o estar, ese constructo y objeto de estudio filosófico donde grandes mentes no han logrado descifrar, ese estado que es y que se pertenece, y donde enigmáticamente puede verse fluir lento o rápido desde la perspectiva del observador. En este contexto, pocos ejemplos como el maguey pulquero, un sistema ancestral que guarda paciencia para su comprensión y revaloración por las mentes modernas (cfr. Plascencia, 2025a), y que además del aguamiel y pulque, otorga elementos culinarios como las pencas para la cocción de barbacoa, la cutícula exterior en cuyo nombre —mixiote— lleva la carga histórica de ser plato, técnica y forma de alimentación, y el valorado huevito o centro de maguey, que podría considerarse el summum culinario de este ecoagrosistema homólogo a la milpa. Porque, para obtener una diminuta porción de no más de 200 gramos de un ingrediente similar al centro de una palma, tienen que pasar alrededor de diez años de cuidados extremos y de la aplicación de una sabiduría que se resguarda entre los dichos y silencios de las familias que saben extraerlo y cocinarlo (cfr. Jiménez et al., 2025).
En medio de los magueyales hidalguenses de Singuilucan, en el Rancho La Gaspareña (cfr. Espino & Plascencia, 2025), el maestro tlachiquero Delfino Murcia hace del silencio su mejor instrumento. De piel requemada por los años bajo el intenso sol de Hidalgo y de andar firme y pausado, su sosegada mirada es síntoma de la profundidad de su conocimiento. Murcia sabe que para consumir barbacoa, mixiotes y huevitos hay que esperar una vida. Convivir con la planta para reconocer sus maneras, dialogar con ella como si de un miembro de su familia se tratase (Plascencia, 2025b), y ejecutar procesos de corte o extracción cuyo aprendizaje empírico emula a sus padres, abuelos y ancestros centenarios.
Las pocas palabras de Delfino durante el proceso de extracción, acompañadas de una extensa y puntual explicación de Rogelio Moreno Montiel (propietario de La Gaspareña), son una cátedra magistral agrícola, gastronómica y social. Cada paso, cada corte, cada movimiento del cuchillo removiendo la parte exterior de una penca para acortarla o perfilarla como futuro contenedor de borrego, son parte de una danza de la que pocas veces los cocineros son testigos y mucho menos conocen sus secretos.
Referencias.
Espino, S. & Plascencia, E. (2025). Manos que cuidan, manos que cocinan: El modelo integral del Rancho
La Gaspareña. Revista Vatel. Recuperado de https://vatelmagazine.com/el-turismo-que-cuida-
alimenta-y-transforma/
Jiménez, M; Moreno, R. & Murcia, D. (2025). Extracción y maneras de aprovechamiento del huevito de
maguey. En @elcig.mx (Video) https://www.instagram.com/p/DNqTnKOx0Sc/
Murcia, D. (2025a). Extracción responsable de mixiote. En @elcig.mx (Video).
https://www.instagram.com/p/DOqops9gtVU/
Murcia, D. (2025b). Perfilado de pencas para barbacoa. En @elcig.mx (Video).
https://www.instagram.com/p/DOtTNuUDyiB/
Plascencia, E. (2021). Hormigas chicatanas ¿el nuevo ingrediente de moda? En Gourmet de México.
Recuperado de https://gourmetdemexico.com.mx/gourmet/cultura/hormigas-chicatanas-el-
ingrediente-moda/
Plascencia, E. (2025a). Déjenlos en paz. En Pienso, luego cocino. Revista 7caníbales. Recuperado de
https://www.7canibales.com/opinion/lalo-plascencia-opinion/
Plascencia, E. (2025b). Esbozos de personificación y simbolismos del maguey en Singuilucan, Hidalgo.
Recuperado de https://laloplascencia.wordpress.com/2025/09/09/esbozos-de-personificacion-y-
simbolismos-del-maguey-en-singuilucan-hidalgo/
Plascencia, E. (2025c). Reiventando que es gerundio. En Pienso, luego cocino. Revista 7caníbales.
Recuperado de https://www.7canibales.com/opinion/reinventando-que-es-gerundio/
Plascencia, E. et al. (2024). Universo Investigación Gastronómica (UIG) Método CIG. Centro de Innovación
Gastronómica CIG.
*Sobre Eduardo Plascencia.
Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG
(2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France
(2019) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en
15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.
*Sobre Salvador Espino.
Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestor
del patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII)
Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
