En el corazón del Estado de México, entre montañas y tradiciones que se resisten al olvido, sobrevive un embutido que encierra siglos de historia, sabor y cultura, es el Obispo, un producto cárnico elaborado artesanalmente en Tenancingo de Degollado. Este plato es el testimonio vivo de una herencia culinaria que combina saberes indígenas y técnicas traídas de Europa durante el virreinato. Sin embargo, a pesar de su riqueza gastronómica y su simbolismo regional, su reconocimiento fuera de los límites locales aún es limitado. Este texto de Williams García Mora se adentra en el origen, elaboración, simbolismo y los desafíos actuales de preservación de este platillo, que es considerado como un patrimonio culinario mexiquense.
El Obispo, Joya de la Cocina Mexiquense
Por: Williams García Mora
Colaboración y revisión: Salvador Espino Manzano, Eduardo Plascencia Mendoza.
El arte de la elaboración de embutidos es un repertorio de saberes cuya intromisión en México deriva de las técnicas culinarias traídas de Europa durante la época del virreinato. En el centro del territorio existía ya una gran tradición gastronómica, y desde la fundación en 1551, Tenancingo de Degollado se destacó por sus embutidos. Con las construcciones españolas en el cerro de las Tres Marías, la actividad ganadera fue muy rentable durante la época colonial, a tal grado que el encomendado Juan Salcedo era el único proveedor de cerdos en Xochimilco, y podría considerarse el gran abastecedor de ganado porcino para la capital de Nueva España.
Es aquí donde existe hasta la actualidad un producto muy valorado por los mexiquenses: el Obispo. Considerado como patrimonio gastronómico mexiquense, el Obispo es conocido originalmente por los locales como “rellena de sesos”, y es un embutido mexiquense simbólico del Estado que, hoy en día, le otorga una condición de “producto de culto” o “producto exótico” en regiones aledañas como la Ciudad de México y la zona metropolitana.
El nombre de Obispo se deriva de relatos locales que, con el paso del tiempo, han sumado diferentes versiones. Una de ellas es que los seminaristas del lugar, al probarlo, mencionaban que es un platillo digno para un obispo; y otra versión popular cuenta que surge de una visita del obispo de Toluca, Arturo Vélez, en los años 60. Durante su estancia, un taco de rellena de sesos le fue ofrecido, y al preguntarle a los invitados qué querían degustar, comenzaron a responder: —lo del obispo—. Fue así como recibió ese nombre, y actualmente puede ser degustado en el mercado local y algunos obradores del municipio de Tenancingo de Degollado.
Este producto cárnico tan especial es preparado con una mezcla constituida por carne de cerdo (magra y con grasa), fortalecida con una mezcla de verduras y hierbas aromáticas (chiles manzanos, jitomates y epazote). Y como es común en platos de intenso arraigo social, cada obrador tiene variantes en los ingredientes, como la cantidad de carne, elementos aromáticos, vegetales, entre otras, cuyas recetas han sido heredadas por generaciones y, en algunos casos, discretamente modificadas por la generación que la ejecuta en el presente.
Para su elaboración, la mezcla de todos los ingredientes es molida una o dos veces en molinos de carne (en conjunto o por separado), para después embutirse en vejigas de res, que pueden sustituirse por tripas de res o cerdo debido a la escasez de la vejiga (usada de manera tradicional). Una vez embutido, se cose con hilo cáñamo para cerrar, y se llevan a cabo dos cocciones (hervir y freír) que le confieren características únicas. Es común que el medio graso (casi siempre manteca de cerdo) sea utilizado exclusivamente para realizar la segunda cocción; por ello, es reservada en un mismo cazo, preservándola y añadiendo grasa nueva para seguir el proceso.
Existen dos versiones del Obispo: el que se denomina tradicionalmente Obispo Natural, elaborado a base de una mezcla (que funge como contenido del embutido) de carne de cerdo (tanto magra como grasa), jitomate, epazote y chile manzano; y la otra versión, que se denomina Obispo Especial, cuya característica principal es la integración a la mezcla del Obispo Natural de médula, sesos, pasas y almendras. La mayoría de los productores de este embutido se autodenominan como productores auténticos y únicos.
El Obispo es un producto único, de una región mexiquense específica (sur del Estado de México), y con muy poca exposición fuera de los límites locales; por ello, es complejo que otras zonas reconozcan su relevancia cultural y gastronómica, y que exista interés por probarlo fuera del ámbito cercano. También se sabe que los conocimientos gastronómicos empíricos, que viven y permanecen en el imaginario colectivo sin documentación o reflexión académica y que dependen únicamente de la transmisión oral para su preservación, corren el riesgo de modificarse gravemente hasta perder conexión con las versiones originales, pervertirse sin posibilidades de regresión o extinguirse.
Por ello, la importancia de su tecnificación, cientifización y la difusión de este embutido, ya que existen pocas regiones aledañas que reconocen este producto, al menos en el norte del Estado de México o hacia el este del Estado de México y CDMX. La realidad es que el conocimiento de este embutido comienza a diluirse, y que con el tiempo puede llegar a desaparecer.
Son pocas las nuevas generaciones de productores tradicionales que quieren seguir dedicándose a realizar el Obispo (como fuente económica). Es importante contar la historia, los saberes culinarios que guarda la tradición, impulsarlos a llegar a otras regiones, reconocer a las personas que enarbolan todos los días el conocimiento de estos productos tan importantes, motivar a la innovación, inspirar a los nuevos chefs y apasionados a reinterpretar y mezclar lo tradicional con lo moderno de forma responsable para poder preservar estas tradiciones gastronómicas que nos ofrece el Estado de México y garantizar su relevancia para futuras generaciones.
Referencias:
Tradición es cultura (2021). Recuperado el 2 de abril de 2025, de
https://tradicionescultura.com.mx/2021/07/26/obispo-de-tenancingo-el-manjar-gastronomico-
mexiquense-te-contamos-su-historia/
Hidalgo, C (2019). Van por denominación de origen de obispo de Tenancingo, Milenio, recuperado de:
https://www.milenio.com/negocios/van-por-denominacion-de-origen-de-obispo-de-tenancingo
Plascencia, E (2025). Método Obispo. Manuscrito no publicado.
