En el entramado de la cocina mexicana, donde cada hilo es una historia y cada sabor
un testimonio, la chef Martha Ortiz teje su propio universo culinario con Filigrana, un
espacio donde la gastronomía se convierte en arte y la tradición en un manifiesto. No
es casualidad que su restaurante cuente con la recomendación Michelin, porque aquí,
la cocina alimenta, narra y seduce.
En mayo de 2024, con la llegada de las estrellas Michelin a México, Filigrana se integró
a esta Guía, para la cual los inspectores toman en cuenta la calidad de los productos
utilizados, el dominio de las técnicas culinarias, la armonía de los sabores, la
personalidad del chef expresada en el platillo y la consistencia en el tiempo y en el
menú en su totalidad. Por ello, era inevitable que Filigrana formara parte de esta
prestigiosa lista.
Al respecto, la chef señala que entiende los reconocimientos como responsabilidades.
“No son momentos de gloria, son momentos de introspección, de agradecimiento y de
compromiso”, reflexiona, porque para ella, la cocina es un escenario donde las mujeres
han aprendido a desafiar los techos de caramelo que intentan limitarlas, por lo tanto,
su bandera es la inspiración y el compromiso con las nuevas generaciones y las que
están por venir.
Martha dice que Filigrana es una extensión de esa convicción y, como su nombre lo
indica, es un entramado de hilos que conectan el pasado con el presente, la tradición
con la vanguardia.
“La filigrana necesita un dominio, y la gente que la hace, un amor profundo por el
oficio, y son estos hilos los que nos permiten juntarnos para crear la joya de la cocina
mexicana”, explica, y en su cocina, la filigrana no es solo una técnica orfebre, sino un
símbolo de dedicación y maestría.
La chef confiesa que, para su creación culinaria, se inspira en el arte, en la literatura y
en la historia de las mujeres que han dado forma a México. Por ello, en cada plato que
sale de sus manos, la tradición dialoga con la contemporaneidad. Como en una
instalación de Zona Maco, su cocina es efímera, pero brutalmente poderosa.
“Para mí, la cocina es una instalación, es un teatro, tiene que tener una narrativa, tiene
que tener personajes, tiene que tener la capacidad de transmitir algo, tiene que tener
verdad, tiene que tener autenticidad, tiene que tener algo que te provoque pensar,
porque hay platillos que se pueden convertir en una denuncia social, no todo tiene que
ser maravilloso”, advierte.
En Filigrana, el comensal puede disfrutar de un menú que transmite y emociona, con
una mixología llena de autenticidad, con cocteles como el Charra Brava, elaborado con
pulque de guanábana y habanero, y platos que evocan los gustos populares del país,
como la gordita de cachete de res con salsa de cacahuate, ajonjolí, chile de árbol y
chile mije; el tamal frito del Altiplano, servido con una ensalada que habla del suelo y
el subsuelo; la lengua de res en pipián, y su propia interpretación del pescado a la talla.
“La cocina mexicana es la más maravillosa”, dice la chef, quien define a Filigrana como
“exótica, patriótica y femenina”.
