En un contexto donde la identidad cultural se debate entre la resistencia y la homogeneización, este texto, escrito por Lalo Plascencia en coautoría con Salvador Omar Espino Manzano, reflexiona sobre el valor del conocimiento gastronómico como herramienta de preservación. A través del caso del pixtle, ingrediente ancestral elaborado con la semilla del zapote mamey, y su rescate en la Sierra Norte de Puebla, los autores evidencian cómo la crítica, la ciencia y la tradición pueden converger para mantener viva una herencia que, sin intervención, podría desvanecerse. Esta es la historia de una lucha silenciosa por el sabor, la memoria y la dignidad cultural.
CRITICAR Y PRESERVAR
Por Lalo Plascencia
Coautoría y revisión: Salvador Omar Espino Manzano
En los tiempos que corren, la identidad es simultáneamente una daga de Damocles y un instrumento de defensa personal. Es un rasgo vivo, en permanente movimiento, que puede unir o diferenciar grupos, consolidar realidades individuales y hasta desarrollar discursos de resistencia frente al abuso de poder. Estos discursos se sostienen en la autorreflexión crítica de los hilos finos que nos constituyen frente a otras comunidades (cf. Bak-Geller Corona, 2019).
La identidad se construye a partir de elementos personales que, al entrelazarse, determinan la memoria colectiva en un círculo virtuoso que trasciende generaciones. Son imágenes, recuerdos, sabores, aromas y bocados que permiten al individuo constituirse como unidad mínima social a partir de lo que se prueba y de aquello intangible que lo rodea (cf. Bourdieu, 2012). Son idiosincrasias comestibles: maneras de conectarse con un espíritu común que da sentido a lo propio, lo ajeno y lo familiar. Somos seres sociales constituidos por esencias que no nos pertenecen de origen, pero que, en el ejercicio continuo, nos apropiamos, adaptamos a nuestros tiempos y transmitimos con los cambios necesarios para que la siguiente generación les dé continuidad.
Mientras que para la industria de alimentos y bebidas —esa entidad capitalista de la que todos somos cómplices— la identidad es un elemento humano con efectos homogenizantes (Ritzer, 2004), para ciertos grupos es un recurso de resistencia que se expresa en la cocina tradicional. Sin procesos de investigación conscientes y oportunos, muchos de sus ingredientes están condenados al olvido.
Tal es el caso del pixtle (ingrediente a base de semilla de zapote mamey), con raíces prehispánicas y delicadas formas de preparación que aún sobreviven en Xicotepec de Juárez, uno de los enclaves más relevantes de la compleja Sierra Norte de Puebla. La maestra cocinera Celia Barrios y el doctor Salvador Espino, también cocinero por vocación, unieron esfuerzos desde el conocimiento culinario tradicional y las ciencias universitarias para reconocer en el pixtle una fuente inagotable de identidad cultural regional. Así confirmaron que la investigación gastronómica puede ser una herramienta efectiva para la preservación de rasgos identitarios profundos (cf. Espino & Barrios, 2025).
El punto de partida de su investigación fue un análisis crítico y científico de las condiciones actuales del pixtle en la región: sus usos, el olvido o desdén de muchos habitantes, la desconexión intergeneracional, las problemáticas agrícolas y técnicas que lo rodean, y la escasa presencia que tiene hoy dentro del saber culinario local. A través del Método CIG de investigación gastronómica, que incluye mediciones de tiempo, tamaño y temperatura, lograron documentar con precisión el proceso de las semillas del zapote mamey, para generar una técnica academizada que cualquier persona pueda replicar, o aplicar libremente en nuevas creaciones culinarias. Los resultados serán publicados próximamente por la cocinera y el chef-investigador.
El proceso fue largo: documentación, entrevistas, registros académicos, hipótesis y experimentación en laboratorio. Sin embargo, el 14 de junio de 2025 recibieron un reconocimiento oficial por parte de la alcaldía de Xicotepec como investigadores, defensores y promotores de este bien cultural local.
Resulta difícil comprender la indiferencia —o acaso la insensibilidad— de las autoridades gubernamentales que, sin importar su nivel jerárquico o burocrático, siempre encuentran una nueva forma de dilatar, entorpecer, estorbar, obstaculizar o incluso negar el reconocimiento a quienes emprenden, con recursos propios, tareas que por naturaleza le corresponden al Estado. Si no fuera por esfuerzos privados, no necesariamente millonarios ni institucionalizados, muchos de los elementos que hoy consideramos patrimonio mexicano serían apenas anécdotas.
Para algunos gobernantes, y también ciertos actores de la industria gastronómica, la foto resulta más relevante que la acción. Pero ni siquiera en eso logran facilitar el camino a quienes sí merecen el crédito. ¿Estupidez natural o torpeza política?
Por ahora, sigamos comprometidos con la investigación como forma de preservación. Gracias a esta investigación, el pixtle vivirá muchos años más, pero queda mucho por hacer.
Referencias
Bak-Geller Corona, S. (2019). Recetas de cocina, cuerpo y autonomía indígena: El caso de Mezcala,
Jalisco, México. Revista de Estudios Sociales, (70), 2–15. https://doi.org/10.7440/res70.2019.01
Bourdieu, P. (2012). La distinción: Criterio y bases sociales del gusto. Taurus.
Espino, S. & Barrios, C. (2025, 16 de junio). Celia Barrios y el pixtle, herencia, fuego y sabor. Vatel
Magazine. https://vatelmagazine.com/celia-barrios-y-el-pixtle-herencia-fuego-y-sabor/
Ritzer, G. (2004). The globalization of nothing. Pine Force Press.
*Sobre Lalo Plascencia.
Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador (2026) y miembro Consejo Académico CIG
(2024-2025). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de la Académie Culinaire de France
(2009) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales
en 15 años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.
*Sobre Salvador Espino.
Doctor en Ciencias de Alimentos y Salud Humana, investigador de la Universidad La Salle Bajío. Gestor
del patrimonio cultural de México. Parte del Sistema Nacional de Investigadores e Investigadoras (SNII)
Nivel 1. Miembro Consejo Académico CIG (2024-2025). Miembro Vatel Club México (2025).
