Desde su cocina en Valle, en California, Roberto Alcocer redefine el sabor de México con técnica, instinto y memoria. Su propuesta de cocina mexicana contemporánea, que le valió una estrella Michelin, parte del respeto absoluto al ingrediente y de la convicción de que cada plato debe “saber a México”. En su menú, el chayote se transforma en un ceviche elegante, los vegetales adquieren protagonismo y los guiños a la panadería tradicional conviven con la fineza de la alta cocina. Alcocer cocina con historia, pero también con futuro.
¿Cómo comenzó su camino en la cocina? ¿Recuerda el momento que detonó dedicarse a esta profesión?
Donde empiezo a darme cuenta de que esto es lo que quiero hacer y que puede ser mi futuro fue cuando tenía 12 años, en un concurso de cocina en la secundaria. Gané con unos panqués y me puse a replicar esa receta. Fui el único varón en el grupo que participó, porque en aquel entonces los niños no estaban en la cocina. La hice tantas veces que terminé hartando a mi familia; me dijeron: “Aprende otra cosa”. Fue entonces cuando comencé a ver programas de cocina en televisión. La verdad es que se me daba, y empecé a jugar a cocinar, a aprender.
En mi casa, creo que mi papá se dedicó a lo que más le gustaba, que eran los coches. Él es mecánico, pero fue piloto de carreras, así que hizo lo que amaba. En cambio, mi mamá estudió lo que sus papás le dijeron que debía estudiar. Gracias a eso tuve el apoyo de poder decidir lo que yo quería hacer.
Ya cuando terminé la prepa, trataron de persuadirme para que estudiara otra cosa, sobre todo mi papá, que al dedicarse a un oficio sabía lo difícil que era salir adelante. Esto fue hace 25 años, cuando no era común que los hombres se enfocaran en la cocina. No había escuelas —o había muy pocas—, y la figura del chef como profesionista no existía como tal. En ese entonces, los chefs en México eran franceses o alemanes; había muy pocos mexicanos con un puesto ejecutivo. Entonces mi papá, viendo por su hijo, trató de que escogiera otra cosa. Pero yo tenía 17 años, y a esa edad, a quien menos le haces caso es a tus papás. Es la etapa más verde de tu vida. Creo que fui suertudo al escoger algo que realmente me gustaba. Años después, es a lo único que me he dedicado y pienso hacerlo el resto de mi vida.
¿Quiénes o qué han influido en tu desarrollo culinario?
Yo nací como cocinero profesional en Francia. En esta insistencia de mis padres para que no estudiara cocina, me ofrecieron un año sabático, y yo busqué que fuera en Francia. Logré un intercambio estudiantil, y la familia que me recibió me inscribió en una escuela de cocina en lugar de una preparatoria normal. En este intercambio se cursa el último año de prepa; yo cursé un año de cocina.
Ahí nació Roberto Alcocer, cocinero. Mis papás pensaron que a los tres meses me iba a dar por vencido, que me regresaría, pero al ver esa vieja escuela francesa —con su rigidez y su alto nivel de exigencia— me enamoré del oficio. No quería regresar a México, pero era hijo de casa y tenía que entregar un título, así que volví a estudiar. Y así fue.
¿Cómo describiría la evolución de su estilo gastronómico desde sus primeros proyectos hasta hoy?
La evolución ha sido… creo que todos comenzamos copiando. Comenzamos cocinando lo que aprendimos como cocineros. Obviamente, como cocinero aprendí en un restaurante, en otro y en otro, y empiezas a hacer eso; luego vas creando tu estilo propio. También vas conociendo ingredientes nuevos, vas viajando, y poco a poco te vas sintiendo cómodo y confiado de quién eres como persona: quién soy yo, dónde me he criado, qué sabores he probado, qué conozco. Me preocupo por demostrar todo eso en la mesa.
Ya no sirvo un plato que yo no haya probado, aunque sea algo bien sencillo, pero tiene que estar muy rico. Mi evolución se da después de 25 años cocinando, de poner en mi cocina mis vivencias, mis sabores, mis gustos, y de ahora presentárselos a mis comensales.
¿Cómo mantiene presente a México en su cocina?
La cocina que hago en Estados Unidos es una cocina mexicana contemporánea, y siempre parte de una raíz: tiene que ser ingrediente mexicano o un ingrediente de origen mexicano cultivado en la localidad, con técnicas de cocina mexicanas y coherencia. Lo que te sirva en el plato debe saber a México, y la ventaja que tenemos es que México es tan rico que cada uno de sus rincones sabe diferente. No tienes que casarte con un estilo.
He tenido comensales que me dicen: “Esto no sabe a México”, y les aclaro: este es un relleno negro, la inspiración viene de un recado negro, que es un mole negro, y les presento a la península de Yucatán, donde no hay moles, hay recados. Después les muestro Veracruz, Tabasco, Monterrey, etcétera. En el restaurante tengo guiños de diferentes partes de México que me gustan mucho.
A mí me encantan los coricos, una galleta que se encuentra en las gasolineras en Baja California —no en Sonora ni en Sinaloa—, pero como hay tantos sonorenses y sinaloenses en Baja California, el corico lo encuentras. Yo lo conozco de comérmelo con mi café. La receta lleva pinole, harina de maíz con especias, cocinada. En mi restaurante tengo, como petit four, un corico; para mí, es presentar una faceta de México. Con el café doy un puerquito de piloncillo —mi pan dulce favorito—, y la forma de mostrarme más a mis comensales es explicándoles que la panadería mexicana es un arte y que tenemos una gran variedad de panes en México.
La ventaja es que nuestro país es tan rico que me sobran ingredientes y rincones.
¿Qué papel juega tu memoria personal y familiar en su cocina?
Mucho. Es mucho lo que he vivido y los lugares a los que he viajado para poder crear. Es todo lo que voy aprendiendo y viviendo. Creo que a veces aburro a la gente porque no estoy prestando atención, sino viendo qué hay de comer. Es un conjunto de todo.
¿Cómo equilibra la innovación gastronómica con la tradición?
Las bases ya están inventadas. Lo tradicional, para mí, es perfecto: ha vivido y sobrevivido por tanto tiempo que no hay necesidad de moverle nada. Creo que hay que respetar la tradición y usarla como base para poder crear vanguardia. Un buen chef un día dijo: “Antes de esferificar, ponte a cocinar frijoles, un buen arroz, y después partes de ahí”. Para mí, es eso.
¿Sabes cuántos cocineros saben esferificar, pero no saben hacer un arroz? Más de uno, en muchas cocinas. Les pregunto por las salsas madre, porque si como cocinero no te sabes las salsas madre —que te las enseñan en la escuela casi a golpes— y ya se te olvidaron, ¿qué puedo esperar de cualquier otra cosa? Si las bases no están ahí, no puedo pasar a lo siguiente.
En las entrevistas de trabajo pongo a los cocineros a cortar vegetales, porque los cortes básicos son algo que ya dominas. Si eres un apasionado de tu oficio, te van a salir bien, no importa cuántos años tengas sin cortar: te van a salir a la primera. Les pregunto por las salsas madre y no les doy oportunidad de buscarlas en el teléfono.
Para mí, desde Malva —que es un restaurante con un huerto pequeño—, aunque no somos autosustentables, vivimos de los huertos vecinos. Fue una escuela muy fuerte, y el hecho de darle importancia al ingrediente y a la base de la receta es muy importante.
Hoy, en San Diego, hemos hecho alianzas con granjas que entienden nuestra filosofía, les gusta ese estándar alto y nos siguen; nosotros los ayudamos a crecer. En mis menús comparto a mis proveedores y distribuidores para que otros chefs que nos visiten, o gente que quiera comprar esos productos, sepan quiénes son. Se llevan el menú y ahí vienen mencionados, porque presumo mis ingredientes. Compro caro, compro buen producto, y me gusta que lo vean. Para mí es básico, no puede haber una buena cocina sin un buen ingrediente.
¿Hay algún ingrediente de Baja California que considere emblema de su cocina?
El abulón, creo que es uno de los más usados; la pesca y el marisco son de lo más emblemático, pero también hay mucho vegetal. Me encantan los vegetales. Por haber tenido un huerto tantos años, les agarré mucho amor. Creo que cualquier vegetal plantado en Baja California —a diferencia de México— tiene una particularidad: en BC no hay campesinos, hay ingenieros agrónomos que han perfeccionado la agricultura en el desierto de tal forma que obtienen productos e ingredientes de excelente calidad durante todo el año. Ingredientes que antes no se cosechaban en México. Esa es una gran ventaja que tenemos.
¿Qué opina de la cocina cero desperdicio? ¿La lleva a cabo o qué práctica sostenible implementas en su cocina?
Llevo a cabo una cocina sustentable, y mi costo de alimentos está por debajo de lo que sería normal en un restaurante de fine dining: el costo es de un 23%, y eso es porque usamos todo. Enaltecemos ingredientes a veces “humildes”, por decirlo de algún modo.
Por ejemplo, tenemos una tarta de cebolla. La cebolla es un ingrediente que normalmente acompaña el guiso, que está en un costal en un rincón de la cocina. Hoy en la Central de Abastos había costales en el piso, cuando para mí la señora cebolla es un ingrediente principal. El hecho de tomar algo como el chayote y, con creatividad, hacer de un ingrediente humilde un gran plato te ayuda a mantener una cocina con un costo accesible, pero además a usar todos los ingredientes y no solo los más finos.
En las cocinas de Estados Unidos hay tres tipos de botes de basura: el de desperdicios orgánicos es café. Ese, el de todas las cáscaras, nos lo quitó la empresa porque no lo usamos: utilizamos todas las cáscaras para hacer un demi-glace de vegetales. Usamos casi todo del ingrediente; del tomate, por ejemplo, aprovechamos todo. No te puedo decir que es cero desperdicio, porque siempre hay algo, pero en ambos restaurantes valoramos y cuidamos al planeta.
Creo que tiene que ver con mis raíces como niño scout: me enseñaron a cuidar el planeta y a no tirar basura.
¿Chef, qué es para usted haber recibido la estrella Michelin en Valle?
Fue la principal razón por la que me fui a trabajar a Estados Unidos cuando me ofrecieron este proyecto. Como cocinero, educado en Francia, para mí es el premio. Como cocinero, no me iba a morir en paz si no lograba mi estrella. Lograrla no fue una sorpresa, porque es como cuando un atleta entrena, entrena y entrena, y sacrifica, le echa todas las ganas… porque es el resultado de todo eso. Mejor dicho, cuando llegó la estrella fue un: “¡Vaya, nos vieron!”, porque lo hacemos bien. Más que una sorpresa, fue un premio, un reconocimiento a todo lo que sí habíamos hecho. Y de ahí, empezar a crecer para una segunda, y luego una tercera.
Mientras tanto, ya estamos en esa constelación de chefs con estrellas, porque, digámoslo así, hay chefs con estrella y chefs sin estrella. Si algo me dijeron mis papás cuando les conté que quería estudiar esto fue: “Ok, no importa qué seas, pero sé el mejor”. Y bueno, por lo menos se pueden morir en paz, porque lo que hago lo sé hacer bien, con paciencia, sacrificio, mucha dedicación y empeño… por ser necio y terco en hacer las cosas a mi manera.
¿Crees que estos reconocimientos internacionales transforman la percepción de la cocina mexicana en el mundo?
Sí. Creo que, gracias —no solo a mí, sino a otros chefs también—, nos hemos animado a hacer cocina mexicana contemporánea fuera de México, y eso ha dado pie a que otros mexicanos cocinen cocina mexicana y digan: “Se puede”. En Estados Unidos hay una gran cantidad de chefs mexicanos cocinando otro tipo de cocina, porque antes no se valoraba la cocina mexicana como se debe. Y creo que todavía nos falta. Con Valle y todo lo que hacemos, pongo mi granito de arena para que la gente vea que la cocina mexicana es mucho más que tacos y enchiladas.
¿Cuál es su visión del futuro de la cocina mexicana y qué papel crees que juegas en él?
Creo que lo que está pasando en el mundo con la cocina mexicana fine dining apenas es el inicio. Hay contados chefs con estrella fuera de México, pero creo que vendrán muchos más. Otros reconocimientos han comenzado a ver la cocina mexicana con los ojos que merece, y este es apenas el comienzo, un muy buen inicio para las nuevas generaciones: para que se animen a salir de su zona de confort, a salir de México y a cocinar cocina mexicana.
¿Y qué papel juego yo? Espero ser un granito de arena para que la cocina mexicana sea reconocida. En gran parte, mi trabajo lo hago por mi familia, por mí. Siempre he tenido esa espinita de que mis hijos estén orgullosos de un papá que muchas veces está ausente, pero cuya ausencia se debe a que está trabajando por un mejor México, por un mejor futuro. Y que se sientan orgullosos de lo que hago.
¿Cómo es su proceso creativo para crear un menú?
Siempre parto de un ingrediente y trato de verlo con otros ojos. Por ejemplo, el chayote: todo el mundo lo cocina, pero ¿por qué no usarlo crudo? O en lugar de caliente, probarlo frío. O en lugar de salado, hacerlo dulce. Obviamente, tiene que estar rico, porque si no está delicioso, no llega a la mesa. Uno de mis objetivos es hacer feliz a los comensales o reinterpretar algo que ya existe para que sea del gusto del cliente, que le recuerde algo.
Es un proceso largo. Un mismo plato puede reaparecer en el menú cinco meses después, porque aprendí una nueva técnica o se me ocurrió otra cosa. Por ejemplo, la tarta de cebolla, en cuatro años y medio del restaurante, ha dado varias vueltas. Es un proceso de mucho pensar, reflexionar, verlo con otros ojos y probar: prueba y error.
¿Cómo se le ocurrió transformar el chayote en algo delicioso, cuando por lo general no es del gusto de muchos?
El chayote crudo tiene textura de jícama o de pera verde; tiene mucha agua, es crunchy, muy refrescante y, sobre todo, muy nutritivo. Por eso nos lo da la mamá. Yo lo lamino muy delgado y lo curo como ceviche, con limón. En el restaurante lo preparo con leche de tigre, pero en su momento lo he hecho como un aguachile normal: licuando jugo de limón, cebolla, chile serrano, un poco de pepino, y listo, sobre las láminas de chayote. Le vamos variando: le hemos puesto coco, trucha… Es muy rico. El chayote crudo a mí me encanta.
¿Hay algún platillo que considere su huella personal o la insignia de su restaurante?
Uno solo sería muy difícil, pero tendría que ser vegetal, aunque no tratado como ensalada. Por ejemplo, el hongo o el chayote. Creo que Malva hizo de mí un cocinero con un perfil vegetariano, sin serlo completamente. Tener un huerto y aprender a usar desde la raíz, el tallo, la fruta, la hoja y la flor… la verdad es que hay tanto con qué jugar cuando se trata de vegetales. Así que diría: vegetal y marisco.
¿Qué les dice a los jóvenes que sueñan con ser cocineros?
Que disfruten el viaje. Ser chef está bien padre, pero ser cocinero también. El poder echar a perder… siempre les digo a los jóvenes que contrato: “Echa a perder, echa a perder aquí”. Es un consejo que alguien me dio hace muchos años, cuando era cocinero: “Echa a perder aquí, para que cuando tengas tu lugar no te cueste”. Pero para eso hay que trabajar, trabajar y disfrutar el viaje.
Hoy los chavos quieren ser chefs luego luego, y la verdad es que hay un proceso. No toda la vida es TikTok. Es un proceso muy divertido, en el que vas a conocer colegas que algún día también serán chefs, y después te van a invitar o te los vas a volver a encontrar. Si no disfrutas ese proceso y no aprovechas para hacerte de relaciones cuando eres cocinero, cuando seas chef no vas a conocer a nadie.
