El chef mexicano Eduardo Luna, fundador del restaurante Valiente en Cholula, lleva su visión de la cocina kilómetro cero al Fórum Gastronomic de Girona, uno de los encuentros culinarios más importantes de Europa. Invitado por Latino Gastronomic, Luna presenta una propuesta basada en el maíz, los ingredientes locales, el respeto por la tierra y una interpretación contemporánea de la gastronomía mexicana. A casi diez años de haber nacido su restaurante Valiente, se ha consolidado como un referente de sostenibilidad, identidad y técnica, con lo que demuestra que la alta cocina también se hace desde el territorio, la comunidad y la memoria alimentaria.
Desde Cholula hasta Girona hay miles de kilómetros de distancia, pero para el chef Eduardo Luna el trayecto es, sobre todo, emocional y simbólico, porque es el recorrido que conecta a Puebla con uno de los foros gastronómicos más relevantes de Europa como es el Fórum Gastronomic de Girona.
Ahí, invitado por Latino Gastronomic, el chef Eduardo Luna no solo presenta su trayectoria, sino la forma en que él entiende la cocina: cercana, responsable y arraigada al territorio.
“Estoy muy emocionado, porque a Girona llevo nuestros sabores, nuestros ingredientes, nuestra cocina. Voy a presentar lo que hacemos en Cholula, y todo lo que he vivido en mi carrera”, dice. Y no es una frase menor. Lo que lleva en la maleta no son solo ingredientes, lleva una narrativa construida durante casi diez años al frente de Valiente, su restaurante.
Valiente está próximo a cumplir su primera década, señala el chef, y explica que éste surgió como un espacio para poner en práctica todo su conocimiento aprendido en viajes, nuevas técnicas, pero también como una declaración de amor a Cholula, la que define como “una ciudad milenaria, una ciudad sagrada, viva. “Quería demostrar que no todo está en la Ciudad de México, que aquí también hay algo maravilloso”, explica.
Desde ahí, Eduardo Luna ha construido una cocina contemporánea mexicana que se presenta ante el mundo con un gran núcleo territorial, como el paisaje volcánico, los mercados, los productores y la temporalidad.
Kilómetro cero: un trabajo arduo, pero necesario
En su camino y experiencia, Luna comprendió la importancia de conectar lo que comemos con el territorio donde vivimos, y reducir al mínimo la distancia entre el productor y el plato (kilómetro cero), apoyando directamente a agricultores, pescadores, ganaderos y artesanos de la región, porque no solo se trata de comprar insumos, sino de crear comunidad, una red económica más justa, por lo que la sustentabilidad es uno de los pilares de su cocina.
Indica que con las prácticas sustentables, su cocina garantiza frescura y calidad a sus comensales, porque de esta manera “los productos llegan más frescos, en su mejor momento, con más sabor y valor nutricional. La cocina kilómetro cero se basa en respetar los tiempos de la naturaleza.
En términos claros, comenta, lo que busca el kilómetro cero es reducir el impacto ambiental, porque al usar ingredientes locales, se disminuye el transporte, el uso de combustibles y la huella de carbono. Menos kilómetros recorridos igual a menos contaminación.
Añade que el camino hacia el kilómetro cero no fue inmediato, sino que fue el resultado de escuchar, observar y aprender. “Entendí las cosechas, la lluvia, la tierra. Aquí llueve casi 110 días al año. Todo eso nos da beneficios. Buscar productores locales, establecer vínculos reales, conocer los ciclos agrícolas y respetarlos ha sido una tarea constante; es difícil, es un trabajo arduo, pero si lo tienes en la mente, se logra”, afirma.
La entrevista fue realizada en una cena a cuatro manos con el chef Hugo Minutti, en el restaurante Ciudad Sagrada https://ciudadsagrada.mx/ en Cholula Puebla.
SIDE
La alimentación “kilómetro cero” es una iniciativa que busca adquirir y fomentar la compra y producción de productos locales cuyo origen sea inferior a los 100 km del punto de distribución. https://puebla.guiaoca.mx/
Cholula: esta ciudad fue levantada sobre los cimientos de una importante asentamiento prehispánico, en donde se edificaron diversos templos y adoratorios, sobre los cuales más tarde se construyeron templos católicos; hoy Cholula tiene 37 iglesias, algo sorprendente para una ciudad de su tamaño.
