El siguiente texto forma parte de una investigación del chef/investigador Jaime Iram Vargas Barrientos sobre la cocina de Cuaresma en Durango y el norte de México. A partir del estudio de técnicas tradicionales de conservación del maíz y de la memoria culinaria regional, el autor documenta el origen, la preparación y los usos de los chuales, un alimento que durante generaciones ha permitido a las comunidades del septentrión mexicano preservar el grano y sostener su alimentación en periodos de escasez.
Maíz en la cuaresma: los chuales norteños
Autor: Jaime Iram Vargas
Los chuales constituyen un alimento representativo de la cocina cuaresmal en Durango y en diversos territorios norteños vinculados históricamente al Camino Real de Tierra Adentro, y se elaboran a partir de granos de elote maduro que, tras un proceso de cocción y posterior deshidratación al sol, se conservan para su consumo diferido. Este producto se emplea en caldos, guisos, preparaciones dulces o, una vez pulverizado, como harina.
Debido al doble proceso tecnológico al que se someten (hervido y deshidratación), los chuales pueden clasificarse como conservas o alimentos de resistencia, ya que las condiciones climatológicas del septentrión mexicano, junto con su potencial ecológico, han determinado históricamente ciclos de disponibilidad estacional de productos agrícolas, con periodos alternados de abundancia y escasez.
Por ello, el desarrollo de técnicas destinadas a prolongar la vida útil de los alimentos resultó fundamental para la seguridad alimentaria de las comunidades del norte de México, y la posibilidad de almacenar productos y consumirlos fuera de su temporalidad natural permitió sostener la dieta durante los meses de menor disponibilidad de vegetales frescos.
La cocina cuaresmal ejemplifica esta lógica de aprovechamiento y conservación; muchas de sus preparaciones se basan en ingredientes procesados meses antes de su consumo. En Durango, tres elaboraciones destacan en los hogares durante el periodo de vigilia: los orejones de calabaza, los chiles deshidratados, ya sea colorados o en su forma conocida como chile pasado, y los chuales.
Este alimento recibe distintos nombres según la región. En Zacatecas y Jalisco se conocen como huachales; en Nuevo León y Coahuila como chicales; en Chihuahua como chacales; y en Sonora y Nuevo México como chicos, además de variantes regionales como choales o chiales. Su preparación inicia generalmente en septiembre, cuando se seleccionan los elotes de maíz de temporal que han alcanzado una madurez avanzada, es decir, aquellos cuyo grano se encuentra firme. Las mazorcas se limpian y se cuecen en abundante agua, con poca o ninguna sal, conservando sus hojas para posteriormente amarrarlas en forma de trenzas.
Una vez cocidos, los elotes se cuelgan en tendederos o mecates y se exponen al sol durante al menos una semana, o hasta que los granos se deshidraten completamente. En comunidades con mayor humedad ambiental, las mazorcas se resguardan por la noche o se cubren con mantas para evitar el rocío y las brisas matinales que dificultan el secado. Tras este proceso, los chuales pueden almacenarse colgados en paredes o ganchos hasta el momento de su consumo; entonces se desgranan manualmente y los granos se quiebran en molino de mano o metate.
Entre las comunidades indígenas O’dam de la Sierra del Mezquital, Durango, se documenta una variante del procedimiento. De acuerdo con testimonios locales, los elotes se tateman directamente sobre brasas de encino; una vez chamuscados, se cuelgan para su deshidratación. En otras regiones del norte, como Sonora y Nuevo México, el secado puede realizarse mediante el horneado de la mazorca en cocedores hasta eliminar la humedad.
La preparación más común durante la vigilia consiste en rehidratar los chuales en una sopa de tomate y cebolla, condimentada con ingredientes variables como ajo, comino, cilantro u orégano, a menudo acompañados con chile rojo y papa. En Durango se emplea con frecuencia el denominado maíz blanco, sin que necesariamente se especifique su raza, aunque en algunas localidades serranas también se elaboran con maíces pintos o “de mezclilla”
Además de las preparaciones saladas, existen variantes dulces. Se ha documentado la cocción prolongada de las mazorcas de chual en jarabe de piloncillo hasta obtener granos suaves y de sabor dulce. Asimismo, el chual molido puede emplearse como harina en la elaboración de tortitas o torrejas de camarón, ya sea para equilibrar la salinidad de la conserva o como parte de la masa. En la sierra de Durango también se registran preparaciones conocidas como pajosos, que consisten en una mezcla de huevo capeado con harina de chual frita y acompañada con salsas.
Hacia el norte del estado, la salsa de chile rojo, frecuentemente de variedad puya, se vuelve un medio de cocción recurrente para diversos platillos de vigilia, entre ellos tortitas de calabaza, tortas de camarón y preparaciones con pescado. En este contexto, los chuales también se cocinan en salsa roja condimentada con ajo y orégano, y se sirven con queso picado o desmoronado.
Aunque el consumo de chuales persiste en cocinas rurales, su presencia ha disminuido de manera notable en las últimas décadas. Esta reducción subraya la necesidad de revalorizar este alimento como parte del patrimonio culinario del norte de México y como testimonio de estrategias históricas de conservación del maíz.
La documentación y difusión de estas prácticas contribuyen a reconocer la diversidad de la cocina cuaresmal duranguense y a fortalecer la memoria alimentaria regional.
Jaime Iram Vargas Barrientos. 2023. Cocina de Cuaresma en Durango. Entre el ayuno y el banquete. Publicación independiente.
