En su artículo de investigación Insectos comestibles 101, el chef Carlos Isac Rivas Vela, licenciado en gastronomía y doctor en Ciencias de los Alimentos -dedicando su carrera a la investigación sobre los insectos comestibles, su valor nutricional y su potencial en la alimentación sostenible-, analiza la evolución del consumo de insectos, desde su arraigo en las tradiciones indígenas hasta su integración en la industria alimentaria global. A través de un enfoque científico y gastronómico, el estudio examina su valor nutricional, sus beneficios como alternativa proteica sostenible y su impacto en la gastronomía moderna. En un mundo donde la seguridad alimentaria y la sustentabilidad son temas prioritarios, esta investigación no solo reivindica el papel de los insectos en la cocina mexicana, sino que también abre la puerta a su integración en nuevas propuestas culinarias y nutricionales.
Insectos Comestibles 101
Hasta hace un par de décadas, a nivel mundial, el consumo de insectos se veía limitado a poblaciones rurales, a comunidades indígenas dentro de sus costumbres alimentarias o como parte de la oferta gastronómica de restaurantes desde la exoticidad. Y, como muestra, en nuestro país hoy podemos encontrarlos en mayor diversidad: desde los tacos de chicatanas, guacamoles con chapulines o sopes de escamoles, hasta ser considerados superfoods e incluidos dentro de formulaciones como barras energéticas con grillos, frituras de larvas de escarabajos o concentrados proteicos para deportistas.
El consumo de insectos por parte del Homo sapiens sapiens, puede datarse hasta hace 30,000 años a.C., cuando los grupos humanos diseminados en todo el planeta eran nómadas-recolectores, complementando su dieta con los insectos, tanto por su aporte proteico como de lípidos. Actualmente, en el mundo, más de 2,000 millones de personas consumen insectos de forma cotidiana y alrededor de 2,000 especies han sido identificadas como comestibles. Países como China, Tailandia, India y México, se posicionan como los de mayor tradición o practica de la entomofagia (del griego éntomos “insecto” y faguein “comer”), donde, gracias al trabajo realizado por la Dra. Ramos-Elorduy y su equipo, en la UNAM, México destaca por ser el país con mayor cantidad de especies identificadas como comestibles, con más de 530. Donde podemos incluir a los chapulines (Sphenarium purpurascens), a las 3 especies de chicatanas (del género Atta), escamoles (Liometopm apiculatum), las 5 especies de jumiles (del género Edessa Fabricáis), las tantarrias (Thasus gigas) o los chinicuiles (Comadia redtenbacheri), por solo mencionar algunos (Olivadese & Dindo, 2023; Cruz & Peniche, 2018; Ramos-Elorduy & Bourges, 1977).
Los insectos comestibles han generado un interés creciente en la comunidad científica debido a sus características biológicas y a cómo estos pueden volverse una alternativa para la solución de algunas problemáticas asociadas a la alimentación. Dentro de estas características está su tasa de conversión de alimentos (la cantidad de alimento necesario para ganar biomasa) en promedio 2:1, en otras palabras, resultan necesarios 2 kilos de alimento para ganar 1 kilo de biomasa, y como referencia, los bovinos tienen una tasa de 10:1.
Dentro de otras características de los insectos destacan: la reducida generación de gases de efecto invernadero asociados a su crianza, menor consumo de agua, mínima superficie para su desarrollo, la posibilidad de emplear subproductos alimentarios para su alimentación y su aporte nutrimental.
Respecto a sus características proximales, gran parte de los insectos comestibles destacan por su concentración proteica que, dependiendo del orden y especie, esta puede variar desde un 20 hasta un 70 % (en base seca) siendo mayor en comparación de otras proteínas de origen animal. Las proteínas de los insectos comestibles cuentan con la presencia de varios aminoácidos esenciales, aminoácidos necesarios sean adquiridos en la dieta, pues nuestro organismo no es capaz de sintetizarlos.
Los insectos cuentan con concentraciones relevantes de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, fibra dietaría insoluble, asociada a la concentración de quitina presente en su exoesqueleto e inclusive algunos compuestos antioxidantes, derivados de su dieta (Van Huis, A. 2022; Tang et al., 2019).
Si bien, los insectos comestibles se proyectan como una solución mágica o casi perfecta, parafraseando al psicólogo Jevin D. West, “si algo parece demasiado bueno para ser verdad, probablemente sea mentira” o bien, en este caso, cuente con muchos retos, consideraciones y dificultades por solucionar, que serán abordadas en siguientes publicaciones.
1Superfood: alimento que se considera que tiene propiedades beneficiosas para la salud y un alto valor nutritivo
Referencias
Cruz, P., & Peniche, C. (2018). La domesticación y crianza de insectos comestibles: una línea de investigación poco explorada y con gran potencial para el desarrollo sostenible y la seguridad alimentaria en México. Folia Entomológica Mexicana, 4(2), 66–79. http://www.folia.socmexent.org/revista/Num2018_2/FEM_4(2)_66-79_2018.pdf
Olivadese, M., & Dindo, M. L. (2023). Edible Insects: A Historical and Cultural Perspective on Entomophagy with a Focus on Western Societies. Insects, 14(8), 690. https://doi.org/10.3390/insects14080690
Ramos-Elorduy, J. & Bourges, R. H. (1977) Valor nutritivo de ciertos insectos comestibles de méxico y lista de algunos insectos comestibles del mundo. UNAM, Ser. Zoologia, 48, 165-186.
Tang, C., Yang, D., Liao, H., Sun, H., Liu, C., Wei, L. & Li, F. (2019) Edible insects as a food source: a review. Food Prod Process and Nutr, 1, 8. https://doi.org/10.1186/s43014-019-0008-1
Van Huis, A. (2022) Edible insects: Challenges and prospects. Entomological Research, 52: 161–177. https://doi.org/10.1111/1748-5967.12582.
Sobre Isac Rivas.
Licenciado en gastronomía y doctor en Ciencias de los Alimentos. Miembro Vatel Club México Delegación de Investigación Nacional (2025). Actualmente profesor-investigador, coordinador de la Licenciatura en Gastronomía UAQ y miembro del Consejo Académico CIG México (2016 – 2025). Miembro Línea de Investigación en insectos comestibles, alimentos funcionales y fisicoquímica aplicada a la gastronomía.
