La cocina también es un lenguaje del amor y el deseo
En una época donde el amor se asocia a determinadas fechas, la cocina nos recuerda que el amor verdadero se construye todos los días, a través de gestos, aromas y sabores que permanecen en nuestros recuerdos; y más allá de los mitos sobre los alimentos afrodisíacos, este texto explora cómo la gastronomía se convierte en un acto íntimo, capaz de despertar emociones, acompañarnos en los procesos acompañar y transformar un platillo en una experiencia humana. Así, en este trabajo, la chef Claudia Valencia, del área de Vatel Investigación Nacional, nos ofrece un recorrido sensorial y simbólico en este texto. Portada Imagen de Katja S. Verhoeven en Pixabay El romanticismo en la cocina: cocinar para enamorar Por: Claudia Valencia Chef, Vatel Investigación Nacional Desde hace siglos se cree que existen ciertos alimentos —o derivados de ellos— capaces de despertar el deseo y estimular los sentidos. A estos se les ha llamado afrodisíacos, aunque, pese a numerosos intentos científicos por comprobarlo, el misterio en torno a su eficacia permanece sin resolverse. Quizá porque su poder no reside únicamente en lo físico, sino en lo simbólico, lo sensorial y lo emocional. La palabra afrodisíaco proviene de Afrodita, diosa griega del amor y la belleza, conocida como Venus en la mitología romana. Su nombre deriva del griego aphros, que significa “espuma”, aludiendo al mito de su nacimiento del mar. Desde entonces, el amor, el deseo y la comida han estado íntimamente ligados. ¿Por qué ciertos alimentos se consideran afrodisíacos? A lo largo del tiempo, distintos ingredientes han sido asociados con el erotismo y la seducción. Estas son algunas de las principales explicaciones: 1. Aporte energético Algunos alimentos estimulan el cuerpo y el ánimo gracias a sus propiedades energéticas. Ejemplos clásicos son el chocolate y el café, capaces de activar los sentidos y mejorar el estado de ánimo. 2. Efecto desinhibidor El alcohol, especialmente el vino tinto, ha sido considerado un aliado del romance por su capacidad para relajar, disminuir inhibiciones y crear una atmósfera propicia para la intimidad. 3. Historia y simbolismo Muchos ingredientes adquieren su fama afrodisíaca por el contexto cultural que los rodea y por su apariencia sugerente, evocando formas anatómicas, además de aportar nutrientes, vitaminas y minerales que favorecen la circulación, el bienestar general y la libido. Aguacate: Los aztecas lo llamaban ahuacatl (testículo) por su forma, pero nutricionalmente evoca el útero. Es rico en potasio, vitamina B6 y grasas saludables que regulan la tiroides, equilibran las hormonas y aumentan la libido en hombres y mujeres. Higos: Sugerentes por su forma y textura interna, ricos en aminoácidos que aumentan la energía y la estamina, además de contener fibra y vitaminas que mejoran la salud cardiovascular, vital para el flujo sanguíneo. Granada: Rica en antioxidantes y vitaminas que mejoran el flujo sanguíneo, reducen el estrés y potencian la testosterona, mejorando el estado de ánimo y el deseo. Desde la antigüedad ha sido símbolo del matrimonio y la fertilidad. Ostras: Famosas por su altísimo contenido en zinc, un mineral esencial para la producción de testosterona y la mejora de la libido. Plátanos: Ricos en potasio, magnesio y vitamina B, necesarios para la producción de hormonas sexuales y para convertir carbohidratos en energía, lo que aumenta la resistencia sexual. Fresas: Ricas en vitamina C, potasio y antioxidantes como el licopeno, componentes que mejoran la circulación sanguínea, estimulan la lubricación y elevan la libido. Sandía: Contiene citrulina, un aminoácido que ayuda a relajar y dilatar los vasos sanguíneos, mejorando el flujo hacia los órganos sexuales, de manera similar a ciertos potenciadores. Espárragos: Contienen folatos y vitamina B6, que aumentan los niveles de histamina, necesarios para un alto deseo sexual tanto en hombres como en mujeres. Chocolate: Contiene feniletilamina y serotonina, que mejoran el estado de ánimo, además de flavonoides que ayudan a la dilatación de los vasos sanguíneos, promoviendo placer y relajación. Nueces: Ricas en zinc, omega-3 y arginina, componentes que mejoran la calidad del esperma y la circulación sanguínea hacia las zonas genitales. 4. Aromas y sensorialidad El romanticismo en la cocina se intensifica con el uso de ingredientes aromáticos como flores comestibles, fresas, higos, mango y miel. Asimismo, el empleo de especias como clavo, canela, vainilla, jengibre y azafrán ha sido considerado estimulante del deseo por su capacidad de activar los sentidos y calentar el cuerpo. 5. Herbolaria y misticismo En la tradición mexicana, el toloache se ha utilizado con fines rituales y amorosos, aunque siempre rodeado de advertencias debido a su potencia simbólica y física. Esta herencia ha sido reinterpretada en la cocina contemporánea por chefs como Martha Ortiz Chapa, quien ha incorporado estos elementos en menús para enamorados, apelando más al simbolismo que al efecto literal. El romanticismo en la cocina contemporánea En la cocina mexicana actual, chefs como Gaby Ruiz han resignificado el romanticismo desde el cuidado y la memoria. Su propuesta se aleja del afrodisíaco explícito y apuesta por una cocina que reconforta, que abraza y que recuerda. Son platos pensados no para impresionar, sino para acompañar, donde el amor se manifiesta en el respeto al ingrediente y en la calidez del fuego doméstico. El mejor afrodisíaco Más que un solo ingrediente, el verdadero afrodisíaco es la combinación armoniosa de sabores, aromas y texturas, acompañada de ideas novedosas y creatividad culinaria. Cocinar para enamorar implica intención, sensibilidad y la capacidad de transformar un plato en una experiencia emocional. Menús para enamorados: la cocina como experiencia La literatura ha sabido capturar esta relación entre cocina y pasión. La escritora Laura Esquivel lo demuestra en su novela Como agua para chocolate, donde el amor se narra a través de recetas. Ambientada a principios del siglo XIX, la cocina se convierte en el único lenguaje posible para expresar el amor frustrado entre Tita y Pedro. Platos que hacen llorar, amar y recordar revelan que la pasión por la comida está íntimamente ligada a la pasión por la vida. La receta más emblemática de la obra, las codornices en salsa de rosas, sintetiza esta idea: un platillo donde el deseo, el dolor y el amor
CANIRAC y Chambas AI firman alianza que busca transformar la contratación laboral en restaurantes
La industria restaurantera en México busca fortalecer su contratación con una plataforma digital que tiene el objetivo de agilizar y profesionalizar la vinculación laboral. En respuesta a uno de los principales desafíos del sector gastronómico en México, como la falta de personal calificado, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) anunció su alianza con Chambas AI, una plataforma especializada en vinculación laboral, para fortalecer el empleo, optimizar los procesos de contratación y apoyar especialmente a micro y pequeños establecimientos. En conferencia de prensa, Claudia Ramírez del Palacio, Presidenta Ejecutiva Nacional de CANIRAC, y Max Werner, CEO de Chambas AI, junto con representantes de organismos especializados en recursos humanos y restaurantería, dieron a conocer los alcances de este convenio, enfocado en acercar de manera directa a empleadores y candidatos interesados en integrarse a la industria. Esta alianza tiene la intención de facilitar los procesos de reclutamiento, para que sean más rápidos, simples y accesibles, mediante el uso de herramientas tecnológicas que permitan a los restaurantes cubrir sus vacantes de forma confiable, con reducción de tiempos, costos y riesgos operativos. En la actualidad, la industria restaurantera es uno de los principales motores económicos del país, al generar más de 2.5 millones de empleos directos, además de millones de puestos indirectos vinculados a proveedores, productores, logística, turismo y servicios. Su impacto se refleja directamente en el bienestar de miles de familias y en el desarrollo de las comunidades. Sin embargo, pese a su relevancia, el sector enfrenta retos estructurales importantes. Se estima que alrededor del 80% de los restaurantes opera actualmente con plantillas incompletas, lo que afecta la productividad, la calidad del servicio y la experiencia del comensal, especialmente en negocios pequeños y medianos. Tecnología al servicio de la hospitalidad Ante este panorama, Claudia Ramírez destacó la importancia de impulsar soluciones concretas que respondan a las necesidades reales del sector, “en CANIRAC estamos convencidos de que fortalecer el empleo en los restaurantes es fortalecer a toda la industria. Esta alianza nos permitirá acercar herramientas reales para que los restauranteros puedan completar sus equipos de trabajo de forma ágil y segura”, señaló. Por su parte, Max Werner subrayó el valor de poner la tecnología al servicio de uno de los sectores que más empleo genera en México, “tenemos una plataforma con más de un millón de candidatos que facilita el reclutamiento por WhatsApp. Queremos que cualquier restaurante, desde los pequeños hasta las grandes cadenas, pueda encontrar personal de forma simple y confiable”, afirmó. Una plataforma integral para la contratación A través de la plataforma, los establecimientos podrán: Publicar vacantes desde un solo panel Difundirlas principalmente vía WhatsApp Filtrar candidatos con apoyo de IA Validar perfiles Agendar entrevistas de manera automática Además, los restaurantes tendrán acceso a perfiles verificados, con información estandarizada y datos comparables, lo que contribuye a procesos de contratación más eficientes y a una menor rotación de personal.
Eduardo Plascencia, una mirada crítica a los premios gastronómicos
En una era dominada por los rankings, la gastronomía no se queda al margen, por lo que el chef Eduardo Plascencia Mendoza hace un análisis crítico desde la experiencia y la reflexión. En su artículo “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos”, el cocinero e investigador cuestiona los mecanismos de validación que han convertido el prestigio en espectáculo. Con una sólida trayectoria académica y formativa, Plascencia invita al lector a repensar el valor real del éxito, la ética del oficio y el poder del silencio como forma de resistencia. “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos” Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Desde hace más de una década, el panorama gastronómico se encuentra en un bucle de estrellas, tenedores, cucharadas, diamantes, listas, nombramientos, medallas, premios y certificaciones regionales o globales que son más ruido que nueces. Cada año, las emociones se repiten porque cuando salen unos vitorean, otros se quejan, muchos se victimizan, algunos las odian, pero todos las desean. El desgaste es colectivo: los calificados, los que califican, los que promueven la calificación y los que visitan los sitios, en una vorágine consumista que les exige convertirse en seres migrantes con recursos económicos y vida infinitos. Y porque la prisa ansiosa es un síntoma de este siglo, apenas termina la ceremonia, la rancia élite culinaria, conformada por publirrelacionistas, empresarios y gobernantes que son titiriteros del gremio culinario, cambiará de ciudad, país o continente para continuar validando un sistema que se sostiene de ilimitado dinero público, poca inversión privada y mucho humo. El formato está aburrido de sí mismo y es urgente promover su modificación o extinción. Las sociedades que se enamoran del status quo que los somete son Narcisos observándose en la fuente: ciegos ante una realidad que es síntoma de verdad y circunstancia, muy distinta a las imágenes de poder y gloria que los mantiene ebrios de su propio reflejo. Si la ceguera por convicción y no por condición es síntoma de idiotez y no de enfermedad, la narcisista es sinónimo de muerte cerebral y moral. Quienes dedican su tiempo a analizar y escribir sobre ellas, o quienes deambulamos entre la praxis y la teoría culinaria, les hacemos el juego al elogiarlas, quejarnos, criticarlas o señalar sus innumerables fallas. El funesto ciclo de los premios está constituido por dos elementos parasitariamente codependientes: quienes están del lado de los premios y quienes no lo están, porque incluso la crítica más aguda es parte de este perverso sistema, como un David contemporáneo queriendo matar con plumas y textos a un Goliath que lo mantiene sofocado bajo su pie, pero con el suficiente aire para no desmayarse y seguir rogando por su existencia. Ambos se mantienen vivos: uno con deseos de pisar y el otro sintiendo que existe solo por ser pisado. En este panorama, la disidencia es sometida a la exclusión ominosa de los círculos del poder, y la crítica mordaz recibe un contraataque silencioso y mortífero. Todo se trata de encontrar los puntos débiles entre los que defienden y atacan, entre los que viven de pasar por las alfombras rojas o arrojar dardos envenenados desde afuera de ellas, del otro lado de las vallas, del lugar de los no premiados. Es una inútil batalla en donde todos ganan: unos, dinero, y otros, visibilidad. Todo es parte de un ruido, unas veces estridente y otras sutil, que aturde a las mentes más brillantes, a los intereses más nobles y las plumas más independientes. Porque hoy hasta la renuncia se convierte en parte de la confirmación de la fútil relevancia de este régimen elitista que, a fuerza de esnobismo, ensucia a la gastronomía como actividad humana, ciencia y arte. Me dan pena y pereza quienes escriben para elogiar o, como yo, satanizar a las listas y los premios. Porque, sin importar qué tan fino sea mi análisis o qué tan fuerte quiera que la estructura caiga, mis reflexiones se diluirán en un océano de publicidad y postureo academicista. Soy un diminuto David en tierra de gigantes hipócritas. ¡Ya basta! Quienes crean en las listas, que sigan escribiendo de ellas, pero que, si son utilizados y desechados por los poderosos, no se quejen de ello. Quienes somos críticos, dediquemos nuestra energía a investigar más en los oscuros intereses económicos sobre las que están construidas y las perversas relaciones que promueven, para argumentar mejor las letras adversas a su hegemonía. Por ahora, les suplico que abandonemos el camino de la crítica fácil, los insultos vanos y las quejas clonadas de años anteriores. Si lo que saldrá de nuestras bocas o plumas no tiene argumentos, conviene callar para pensar mejor. Porque, en última instancia, la crítica que se repite como parte de una respuesta natural del sistema, que ya está consolidado, confirma su persistencia en el tiempo y el espacio y, en vez de solucionar el problema, lo empeora. Dejemos de ser cómplices desde la queja; mejor, que mueran en medio de nuestro silencio más profundo. Callar para rechazar mejor. El silencio también es resistencia. *Sobre Eduardo Plascencia. Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador y miembro del Consejo Académico Centro de Innovación Gastronómica (2015). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de l’Académie Culinaire de France (2019) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en 15 años de carrera y más de 150 conferencias en México y el mundo.
Encanto en Masaryk: experiencia, fuego y espectáculo en el corazón de Polanco
Ubicado en una de las zonas más dinámicas de la Ciudad de México, el restaurante Encanto, en avenida Masaryk, es un lugar que propone una experiencia donde el fuego, el ambiente y la puesta en escena se convierten en los protagonistas. Más allá de una propuesta gastronómica tradicional, este espacio apuesta por una fórmula que integra cocina, coctelería, música y espectáculo, pensada para quienes buscan un lugar distinto en Polanco. Teniendo al fuego como uno de los principales protagonistas de su concepto, el restaurante Encanto, Fuego y Mar, llega a las calles de Masaryk como un espacio donde la experiencia ocupa el centro de la escena. Su propuesta de mar y tierra se construye alrededor del espectáculo: desde el flameado que llega directamente a la mesa al ordenar uno de sus filetes prime, hasta las delicadas laminillas de oro que, sin intervenir en el sabor, aportan un elemento visual que refuerza la puesta en escena. Al frente de la cocina se encuentra el chef Germán Trejo Alva, responsable de un menú que reúne cortes premium, pescados y mariscos frescos en distintas preparaciones, concebidas para acompañar el ambiente y mantener la esencia de cada ingrediente dentro de una propuesta pensada para el disfrute social. La experiencia se completa con una atractiva coctelería, diseñada para integrarse al ritmo del lugar, así como con una selección de postres acordes al concepto, pensados más como cierre lúdico que como ejercicio técnico. Encanto se presenta así como un espacio ideal para acudir con amigos, celebrar, conversar y dejarse llevar por una velada donde el protagonismo recae en el ambiente, la música y la puesta en escena. Restaurante Encanto https://lp.encantofuegoymar.com/ Dirección: Av. Pdte. Masaryk 123-b, Chapultepec Morales, Polanco.
El tamal, un alimento envuelto en historia
En México, el tamal se come, se comparte, se hereda y se reinventa. El tamal es uno de esos antojos que siempre está presente de manera cotidiana en nuestra mesa, en las fiestas populares, como también lo estaban en los salones más refinados del Porfiriato, por lo que este puñado de masa envuelta en hoja de totomxtle o de plátano, guarda una historia mucho más amplia que la del antojo matutino o la tradición del Día de la Candelaria, porque desde su origen prehispánico como técnica culinaria ancestral, hasta su inesperado maridaje con champaña en las tamaladas decimonónicas, el tamal ha sabido adaptarse sin perder su fuerza simbólica. En este recorrido histórico y cultural, el chef e investigador Jaime Vargas nos invita a mirar al tamal más allá del plato, nos invita a verlo como acto colectivo, como un ritual social y como un espejo de las transformaciones de la sociedad mexicana. Imagen principal: Imagen de JORGE RODRIGUEZ en Pixabay Los tamales, del náhuatl tamalli, suelen definirse como “envuelto con cuidado”, pero más que un platillo específico, pueden entenderse como una técnica culinaria ancestral. Consiste en envolver alimentos con materiales orgánicos —hojas de totomoxtle, acelga, encino o tó— para cocinarlos mediante distintos métodos, como el vapor, el comal o las brasas. Aunque hoy se consideran un emblema de la cocina mexicana, su relevancia va más allá de lo gastronómico. La complejidad de su elaboración, sumada a la tecnología milenaria de la nixtamalización, convirtió a los tamales en un alimento fundamental de la vida cotidiana, festiva y ritual. Su preparación y consumo implican un acto colectivo en el que participan familias, vecinos y comunidades enteras. En torno a ellos se reactivan alianzas, se fortalecen vínculos y se reafirma la identidad comunitaria. El cronista del siglo XVI Bernardino de Sahagún documentó ampliamente esta dimensión social y ritual. En sus registros describe cómo, durante las festividades a diferentes dioses, los tamales se elaboraban y repartían de manera comunitaria, como un acto de honra hacia los más pobres, y se consumían colectivamente en un ambiente de celebración: “y daban a cada uno de estos mozos y muchachos un tamal hecho de bledos (…) los cuales todo el pueblo ofrecía aquel día, y todos comían de ellos por honra de la fiesta; comíanlos muy calientes y bebían y regocijabanse” Aunque el consumo comunal de tamales antecede a la llegada de los españoles, la reorganización social novohispana, la imposición del cristianismo y la resistencia indígena transformaron las formas de comer y convivir. Sin embargo, los tamales persistieron gracias a estrategias de adaptación: se incorporaron ingredientes europeos y nuevos condimentos, ampliando su diversidad sin perder su carácter social. Hacia finales del siglo XIX, en el contexto del Porfiriato, las élites mexicanas buscaron marcadores simbólicos que reforzaran su distinción social. Surgieron así las tamaladas, reuniones donde se ofrecían tamales y atoles acompañados de champaña o vinos europeos. Aunque el alimento seguía siendo el mismo, el maridaje y el protocolo transformaron su significado. Historiadores como Ricardo Candia Pacheco y Patricia López Gutiérrez han señalado que estas celebraciones funcionaron como mecanismos para consolidar alianzas entre iguales. Estas prácticas tuvieron ecos en los estados mexicanos, llevándose a cabo de igual manera tamaladas en la crema y nata de la sociedad. La tamalada, aunque podía celebrarse en cualquier momento del año, adquirió una presencia particular durante el mes de enero. Esto se debió, en gran medida, a que funcionó como una alternativa socialmente aceptable al baile de compadres, festejo que debía organizar quien, durante la Epifanía de Reyes, resultaba sorteado con el muñeco de porcelana oculto en la rosca. Ante el compromiso económico y logístico que implicaba ofrecer un baile formal, la tamalada se consolidó como una solución práctica: permitía cumplir con la obligación social sin renunciar al lucimiento ni a la convivencia ritual. En el contexto porfiriano, la tamalada puede definirse como un evento social organizado en el que se servían tamales, atoles y vinos generosos —principalmente champaña—, y que podía realizarse tanto en espacios urbanos como campestres. En la ciudad, estas reuniones tenían lugar en restaurantes, salones privados o residencias particulares. En su versión más relajada, aunque no por ello menos reglamentada, se celebraban en patios, jardines o espacios abiertos pertenecientes al anfitrión, así como en tívolis. Para entonces, comenzaba a popularizarse el término anglosajón garden party , empleado para referirse a este tipo de amenidades al aire libre de igualmanera en jardines domésticos y parques citadinos, asociadas al ocio refinado y a la sociabilidad moderna. De acuerdo con referencias de la Gaceta Agrícola Veterinaria (…), las tamaladas eran especialmente frecuentes en espacios campestres pertenecientes a familias bien posicionadas, organizadas como días de campo, reuniones veraniegas o encuentros vinculados al tiempo libre. No obstante, aun cuando el motivo explícito fuera la recreación, el cuidado de las formas resultaba indispensable para reafirmar la pertenencia a la alta sociedad. El indispensable casaquín, la corbata y guantes blancos, alguna insignia o condecoración, llevada con descuido y casi a la negligé, son adminículos necesarisimos hoy, hasta para comer tamales. Era en estas mesas donde tradición y modernidad se encontraban de manera simbólica: los tamales, profundamente arraigados en la cultura alimentaria popular, compartían protagonismo con la champaña y los vinos europeos. Aunque no se conocen con exactitud las recetas servidas en estos encuentros, a finales del siglo XIX predominaba una tipificación general de los tamales como de chile, manteca o dulce. Resulta plausible suponer que, en las mesas aristocráticas, al menos los tamales de manteca armonizaban con la bebida espumosa, estableciendo un maridaje que expresaba una forma particular de distinción social. Una nota periodística de la época llegó a comparar la experiencia de una ópera con “cosumir “tamales chile macho con champagne”, metáfora que, lejos de la realidad, reflejaba una práctica real. Así, la tamalada porfiriana se convirtió en un espacio donde el alimento tradicional no desapareció, sino que fue resemantizado, integrándose a los rituales de sociabilidad elitista sin perder del todo su carga simbólica colectiva. El cocinero mexicano de 1831, contiene una receta para la elaboración
Hotel Sombra del Agua, el refugio de los poemas de Jaime Sabines
En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se encuentra un refugio histórico donde la poesía, la arquitectura colonial y la calma del sur de México son sus protagonistas. Este lugar es Sombra del Agua, un emblemático hotel fundado en 1907 —el primero del estado—, cuyo confort invita a vivir el encanto de uno de los Pueblos Mágicos más cautivadores del país, entre neblina, jardines silenciosos y una elegancia que se hace presente en cada rincón. Hay lugares que no solo se habitan, también se escuchan y Sombra del Agua es uno de ellos; este hotel fue el primero de Chiapas, por lo que guarda, en sus muros, una memoria viva, una memoria llena de historia, de literatura y del espíritu de San Cristóbal de las Casas. El nombre de este hotel nace de la poesía del chiapaneco Jaime Sabines, y lo lleva en honor de uno de los poemas de este poeta, quien caminó por estos pasillos, pernoctó en sus habitaciones, y tal vez hasta gestó algunos versos entre estas paredes. Ubicado en la Prolongación 1º de Marzo, en plena zona centro, el hotel está en pleno corazón de San Cristóbal de las Casas, una ciudad que conserva su herencia colonial y su profunda presencia indígena. Integrada al programa Pueblos Mágicos desde 2003, San Cristóbal se asienta en un valle que antes de la Conquista era conocido como Hueyzacatlán, “junto al zacate grande”, y hoy se reconoce por su paisaje verde cubierto de neblina y su arquitectura virreinal. Alrededor de su plaza principal se concentran joyas como la Catedral de fachada barroca, el Palacio Municipal de estilo neoclásico, la iglesia de San Nicolás y la Casa de la Sirena, de inspiración plateresca del siglo XVI. Sus barrios mantienen oficios, fiestas y tradiciones que siguen latiendo en textiles, orfebrería y celebraciones populares. La vida cultural de la ciudad se manifiesta también en sus festividades: la Fiesta de San Cristóbal en julio; el Festival Barroco Internacional Cervantes hacia finales de octubre; la Feria de la Primavera y de la Paz; el Carnaval con sus rituales de purificación; y la conmemoración de la fundación de la ciudad cada 31 de marzo, acompañada de marimbas y fuegos pirotécnicos. Hospedarse en Sombra del Agua es, en esencia, una forma de habitar San Cristóbal desde la calma. Un espacio donde el tiempo parece detenerse lo suficiente para recordar que viajar también puede ser un acto de contemplación. Hotel Sombra del Agua Prolongación 1º de Marzo, Zona Centro San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México https://www.sombradelagua.com
Del maguey a la mesa, en Mural de los Poblanos el pulque también se sirve en el plato
Del 12 de enero al 15 de febrero, el restaurante Mural de los Poblanos dedica su cocina al pulque, una tradición viva que conecta al maguey con la tierra, al tlachiquero con el tiempo y a la mesa con la memoria. En esta edición de su Festival Gastronómico del Pulque, Mural rinde homenaje a la cultura pulquera de Puebla a través de un menú especial donde esta bebida fermenta, marina y acompaña los platillos tradicionales, reafirmando su compromiso con los productores locales y la cocina como expresión de identidad. Como inicio del 2026, Mural de los Poblanos dedica su cocina a una de las bebidas más antiguas de nuestro país, el pulque, y lo hace desde el alimento, el vínculo con la tierra y con quienes la trabajan. Así es cada edición de su Festival Gastronómico del Pulque, una celebración donde esta bebida ancestral no solo acompaña a los platillos, sino que también se transforma y es parte de ellos. Imagen principal: http://elmuraldelospoblanos.com El pulque proviene del maguey, un agave endémico de México, que tarda entre 15 y 25 años en madurar, y que de su corazón brote el aguamiel, una bebida viva que al fermentar se convierte en el pulque que conocemos. En el mundo prehispánico, el pulque fue considerado un don sagrado, asociado a Mayahuel y a los Centzon Totochtin, los cuatrocientos conejos que representaban los distintos estados de la embriaguez. Más que exceso, el pulque simbolizaba equilibrio, comunidad y respeto por los ciclos de la naturaleza. Ese mismo respeto es el que hoy conservan regiones como San Mateo Ozolco, en las faldas del volcán Popocatépetl, una de las zonas pulqueras más importantes de Puebla. Ahí, decenas de familias resguardan el patrimonio biocultural del pulque mediante la siembra del maguey y el oficio del tlachiquero, transmitido de generación en generación. Entre ellos destaca Alberto Rincón, maestro en el cultivo del maguey, el raspado, la recolección del aguamiel y su fermentación. Cada año, su pulque llega a Mural con una consistencia sedosa, sabor limpio y carácter. Un pulque que habla del territorio. Para esta edición, el Mural de los Poblanos ha invitado al chef Eduardo Luna -al frente de Valiente Kitchen Bar, en Cholula-, quien agradeció por esta invitación. Eduardo Luna se formó en Europa y tiene una gran experiencia en restaurantes como Cosme y Pujol, además de haber participado en proyectos internacionales. Es agremiado de Les Disciples d’Escoffier y de Vatel Club México. Además, Valiente forma parte de La Chaîne des Rôtisseurs y ha sido reconocido entre Los 100 Mejores Restaurantes de México por la Guía Marco Beteta. El menú del festival está inspirado en platillos tradicionales que encuentran en el pulque un maridaje natural, no forzado. Aquí, el pulque marina, estofa, suaviza y aporta notas lácticas, ácidas y herbales que enriquecen cada preparación. La experiencia comienza con el taco de hongos de Valiente: mezcla de hongos salteados y estofados en adobo de chile guajillo y pulque, servidos en tortilla de hoja santa y acompañados de una salsa borracha al pulque. Le sigue la tostada de cecina, con frijoles refritos y chorizo, cecina macerada en pulque y un cremoso de aguacate con menta que refresca el conjunto. Desde la cocina del Mural llegan los tacos de lengua, cocida lentamente con pulque, coliflor morada en escabeche, pipián verde y salsa martajada; así como los tlacoyos de mollejas de ternera, rellenos de queso flor de Atlixco y hoja santa, con mollejas a la parrilla, salsa borracha, verdolaga y chile güero. El pulque también acompaña guisos de mayor profundidad, como el entomatado de cerdo de Valiente: espinazo marinado en pulque, sellado y cocido en salsa de tomate tatemado, servido con arroz al pulque. O el molote de barbacoa de conejo con huitlacoche, del Mural, acompañado de ensalada de verdolagas y salsa verde con aguacate. Cierra la propuesta salada la milanesa de ternera, marinada en pulque, con arroz al pulque, hierbas finas y camote horneado. El festival se permite también un momento dulce. Entre los postres destaca una tartaleta de mazapán de frijol negro, con flan de pulque y vainilla, acompañada de un helado que es, en sí mismo, un curado de frutos rojos. Un final delicado que confirma que el pulque puede ser tan versátil como preciso. Desde su apertura en 2007, El Mural de los Poblanos, ubicado en una casona del siglo XVII en el centro histórico de Puebla, ha defendido la gastronomía tradicional poblana desde el respeto a los procesos artesanales y al ingrediente local. Su trabajo ha sido reconocido por La Liste, la Guía México Gastronómico de Culinaria Mexicana y, este 2026, por la Guía Marco Beteta. Además, como Aliado Oficial de Slow Food México, mantiene un compromiso activo con la producción local, sostenible y justa. Este Festival Gastronómico del Pulque no busca reinterpretar la tradición, sino acompañarla. Beber y comer pulque aquí es entender que no es una moda ni algo exótico, sino una herencia viva. El pulque es una bebida que exige tiempo, cuidado y comunidad. Y que, cuando se respeta, tiene mucho que decir en la mesa.
Fogones de México 2026: 32 cocineras tradicionales llevan el territorio y la memoria culinaria a Campo Marte
Del 16 al 18 de enero, Campo Marte se convertirá en un punto de encuentro nacional donde 32 cocineras tradicionales llegarán desde sus comunidades para ser las protagonistas de Fogones de México 2026, un evento que propone una lectura distinta del patrimonio culinario y apuesta por la estructura, el reconocimiento y el valor real de quienes sostienen la diversidad alimentaria del país. En los últimos años, la cocina tradicional suele celebrarse entre flashes, festivales y discursos emotivos. Sin embargo, pocas veces se formula la pregunta esencial: ¿quién cocina, quién cobra y quién capitaliza ese valor? Bajo esa premisa -incómoda pero necesaria- se presentó el Festival Fogones de México 2026, un encuentro nacional que del 16 al 18 de enero ocupará Campo Marte con una apuesta clara: colocar a las cocineras tradicionales en el centro, no como espectáculo, sino como trabajo vivo, memoria activa y futuro económico. En este evento, 32 cocineras tradicionales, una por cada estado del país, encenderán el fogón para cocinar 96 platillos que condensan territorio, lengua, técnica, historia y comunidad. Serán tres preparaciones por estado, cuyas recetas serán fieles a su origen, a las manos que las sostienen y a las economías familiares que dependen de ellas. En conferencia de prensa, Fogones de México hizo énfasis en que la cocina tradicional no es un acto folclórico, sino un sistema productivo que requiere reglas claras de participación, pago justo y reconocimiento real. Por ello, el encuentro se inscribe dentro del Ecosistema Fogones MX – Desarrollo de las Cocinas Mexicanas 2026–2033, impulsado por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN Fogones MX A.C.), con el objetivo de pasar del aplauso a la estructura. En la conferencia, estuvieron presentes varias cocineras tradicionales, como Nora Estrada, de Xochimilco; Mariana Rosales, de Iztapalapa; Rosa Cecilio, de Xoxocotlán, Oaxaca; Bárbara Montiel, de Ixtlahuaca, Estado de México, y representantes de otras regiones. Las cocineras son mujeres que no solo cocinan platillos, sino que resguardan técnicas, rituales, temporalidades y formas de organización comunitaria. El público recorrerá México a través de un sistema de degustaciones, pensado como una ruta gastronómica consciente, porque aquí no habrá buffet ni consumo desmedido, por el contrario, habrá elección y contexto, porque cada platillo cuenta una historia y cada fogón remite a un territorio específico. En esta ocasión, el comensal también podrá disfrutar de una buena dosis de música, de una programación cultural que sucederá como parte del festival y funcionará como un acompañamiento sensorial. Así, la salsa y los homenajes orquestales se integrarán a la experiencia sin opacar a la cocina. Fogones de México 2026 plantea un cambio de narrativa urgente, y no romantiza a las cocineras tradicionales, a quienes reconoce como agentes económicos, culturales y sociales. En un país donde la cocina ha sido declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, este festival propone algo más complejo y necesario: sostener a quienes mantienen vivo ese patrimonio desde el territorio.
Café, tecnología y origen, la nueva forma de saborear el café con todos los sentidos
El gusto por el buen café ha evolucionado hacia una experiencia donde la tecnología juega un papel clave para resaltar aromas, sabores y texturas sin perder el respeto por el origen del grano. En San Miguel de Allende, un encuentro entre diseño, precisión tecnológica y cultura cafetera mostró cómo la personalización y la comprensión del terroir permiten llevar el café cotidiano a un nivel olfativo y degustativo más profundo, pensado para quienes buscan entender qué beben y por qué sabe así. En un momento en el que el café ha dejado de ser un simple estimulante para convertirse en un territorio de exploración sensorial, la tecnología comienza a ocupar un lugar silencioso pero decisivo, no para imponer, sino para afinar la experiencia. Así se planteó el encuentro que tuvo lugar en San Miguel de Allende, donde el encuentro giró en torno al gusto por el buen café, el respeto al grano y la posibilidad de comprender, desde la taza, su origen y su carácter. Foto principal: Imagen de Diego Leite en Pixabay San Miguel Allende, una ciudad con un gran equilibrio entre tradición y diseño contemporáneo, fue un marco natural para una reflexión más amplia, porque, hoy, el verdadero lujo no se expresa en la abundancia, sino en la capacidad de elegir con precisión, ajustar variables y beber con conciencia, y eso lo dejó muy claro De’ Longhi, en la presentación de Rivelia, su nueva máquina super automática. Uno de los ejes de esta presentación fue la personalización, la posibilidad de alternar distintos tipos de tueste -ligeros, oscuros o descafeinados- sin perder frescura ni claridad aromática. La tecnología de Rivelia aplicada a la molienda, la dosis y la temperatura permite que cada grano conserve su identidad y que la taza final sea coherente con su origen, que se note en cada sorbo. Esta lógica se acerca más al lenguaje del vino que al del café industrial. Aquí, el grano se interpreta como un producto ligado a un terroir específico, con perfiles que merecen ser leídos y respetados. En este contexto, Rivelia no sustituye al criterio humano, sino que lo acompaña, lo corrige y lo vuelve constante. El café como experiencia sensorial Durante la demostración de la nueva tecnología de De’Longhi, el café se presentó como una experiencia completa, donde el aroma antecede al sabor y la textura define la memoria. Las extracciones -calientes y frías- mostraron una espuma estable y precisa, capaz de sostener combinaciones poco habituales. Al acompañarse con pequeños bocados y vino espumoso, la degustación rompió con esquemas clásicos y propuso un diálogo entre temperaturas, intensidades y tiempos de consumo. Más allá del ejercicio técnico, la intención fue la de ampliar la manera en que se piensa el café en casa, no como un gesto automático, sino como un ritual cotidiano que puede adaptarse a distintos momentos del día y estados de ánimo. Otro punto relevante de la máquina fue la posibilidad de crear perfiles de usuario. Hasta cuatro memorias distintas permiten registrar preferencias de intensidad, volumen, temperatura y textura. Este detalle, aparentemente funcional, revela una idea más profunda: reconocer que el café es una experiencia subjetiva, íntima, y que la tecnología puede aprender del uso diario para acompañar esa diversidad de gustos. Diseño, espacio y pausa El encuentro se realizó en Las Ventanas, dentro del Club de Golf de San Miguel de Allende, un espacio concebido por el arquitecto Diego Hernández. La arquitectura abierta al paisaje, el brunch de inspiración italiana y el ritmo pausado de la jornada reforzaron una noción de disfrute sin excesos, donde diseño y funcionalidad conviven al servicio de la experiencia. Con más de un siglo de tradición italiana detrás —mencionada casi como contexto histórico—, la marca acertó al considerar que el café contemporáneo se entiende mejor cuando la tecnología no impone, sino traduce. Cuando permite saborear con mayor claridad, oler con mayor profundidad y beber con mayor conciencia. En esa intersección entre gusto y precisión técnica, el café encuentra nuevas formas de ser leído, entendido y disfrutado.
Rosca de Reyes en México, historia, azar y compadrazgo en la tradición gastronómica
Más que un pan festivo, la rosca de Reyes es uno de los símbolos gastronómicos más complejos del calendario ritual mexicano. La rosca, consumida cada seis de enero, concentra siglos de historia en los que el alimento funciona como mecanismo de azar, cohesión social y construcción de vínculos afectivos. Desde sus raíces en las festividades romanas hasta su adaptación en el México del siglo XIX, este producto articula prácticas de elección, compadrazgo y compromiso que trascienden lo religioso.Este texto es un trabajo de investigación del chef Jaime Vargas, integrante de Vatel Investigación, y propone una lectura histórica y cultural de la rosca de Reyes como vestigio comestible de antiguas formas de organizar el tiempo, la comunidad y el destino. Entre el 25 de diciembre y el 2 de febrero, el calendario ritual mexicano concentra una serie de celebraciones que articulan vínculos sociales, afectivos y económicos más allá de su dimensión religiosa. En ese breve periodo, que va de la Navidad a la Candelaria, incluso desde el 12 de diciembre -día de la Virgen de Guadalupe-, el alimento cumple una función primordial en la organización social. La rosca de reyes, consumida el 6 de enero, es una de las piezas centrales de ese entramado simbólico. Hoy se le percibe como un pan festivo, aromatizado con azahar y naranja, decorado con frutas cristalizadas, pastas dulces y atravesado por la dinámica sortílega de “sacar el niño”. Sin embargo, su presencia en México es relativamente reciente y su función histórica fue mucho más compleja. Esta investigación, basada en notas periodísticas del siglo XIX y en recetarios decimonónicos, permite observar que la rosca no sólo acompañaba la celebración de la Epifanía, sino que funcionaba como un mecanismo ritual de elección, emparentamiento y cohesión social. La explicación más difundida sobre la rosca se ancla en la tradición cristiana, el 6 de enero, día de la Epifanía, cuando se conmemora la llegada de los Reyes Magos a Belén y la entrega de los dones al niño Jesús. La figura escondida en el pan suele interpretarse como una alusión al infante oculto para protegerlo de la persecución de Herodes. No obstante, esta lectura es muy reciente a la fecha y responde a un proceso de cristianización de prácticas mucho más antiguas. Desde la Antigüedad romana, el acto de esconder un objeto dentro de un pan estuvo ligado al azar y al destino. Durante las Saturnales de diciembre, fiestas dedicadas al dios Saturno, se ocultaba una haba en un pan circular endulzado; quien la encontraba era proclamado “rey” de los tontos por un día. En enero, durante las fiestas januales en honor a Jano, dios de los comienzos y los finales, se ofrecían panes redondos de higos y dátiles, reforzando la relación entre forma, tiempo y ciclo. El haba, asociada históricamente a la adivinación y al porvenir, fue durante siglos el elemento elegido para señalar al “afortunado”. No es casual que este simbolismo haya sobrevivido, transformado, dentro del cristianismo medieval. A lo largo de la Edad Media, la Iglesia absorbió numerosas festividades paganas dentro de su calendario litúrgico, desplazando la elección simbólica del rey hacia la Epifanía y vinculándola con el ciclo que culminaría en el Carnaval y la Cuaresma. En Europa, esta tradición tomó múltiples formas: el gâteau des rois y la galette des rois en Francia, , el roscón en la península ibérica y el bolo-rei en Portugal. En todos los casos, el pan conservó su carácter de sortilegio. Pero fue hasta mediados del siglo XIX cuando esta práctica llegó con claridad a México. Las fuentes periodísticas señalan que ya en 1856, la familia francesa Frisard anunció la venta del “pastel de reyes”, traducción directa del gâteau des rois. Su consumo fue inicialmente un rasgo de distinción social entre las élites urbanas, particularmente durante el proceso de afrancesamiento del Porfiriato. No obstante, el pan encontró rápidamente un terreno fértil para adaptarse: una práctica social profundamente arraigada conocida como la rifa de compadres. La rifa de compadres era una celebración de emparejamiento y compadrazgo que solía realizarse el primer jueves de enero, en fechas cercanas o coincidentes con el día de Reyes. A través de un sorteo en que se depositaban en una urna los nombres de los asistentes a la celebración, se creaban parejas y vínculos rituales entre hombres y mujeres, preferentemente en edad para contraer nupcias. Estos vínculos no sólo implicaban el derecho a llamarse compadre o comadre todo el año, sino una red de compromisos sociales que podía derivar en alianzas familiares o matrimonios. La prensa decimonónica deja claro que estas fiestas no eran marginales ni improvisadas. En uno de los recortes se lee: “De las posadas nacen relaciones amorosas entre los concurrentes y de los bailes de compadres, muchas promesas de matrimonio. Y he aquí como se van encadenando las fiestas, hasta parar en la vicaría. De las posadas al baile de compadres, del baile de compadres al de la Candelaria, del de la Candelaria al baile de bodas y del baile de bodas al bautizo de muchos chiquitines que aparecen un año después, y que acaso estaban ocultos en las piñatas o en los juguetes que contienen la colación” En este contexto, la rosca de reyes adquirió una función clave. Al finalizar la rifa, el pan se partía entre los asistentes y quien encontraba el objeto oculto era proclamado rey o reina con derecho a elegir una pareja que lo acompañase. Este nombramiento no era meramente simbólico: implicaba obligaciones concretas, como asumir el compromiso de “levantar al niño” el 2 de febrero, día de la Candelaria u organizar el próximo baile de compadres, donde todas las parejas que se hicieron por sorteo tenían derecho a asistir. Los versos publicados en la prensa refuerzan esta lectura lúdica pero comprometida del azar. En uno de ellos se lee: “Ya eres mi compadre ¡oh tia! Y no es del hado venganza; Porque me dijo de chanza: ‘Te cayó la lotería’” Aquí, la suerte no sólo provoca alegría, sino que legitima un nuevo lazo social. El
