Casa Félix, cocina sonorense inspirada en el espíritu indomable de “La Doña”
Siempre habrá figuras que trascienden, que rompen la barrera del tiempo y se convierten en un símbolo, como es el caso de María Félix, una actriz mexicana que en su época no solo fue musa de grandes diseñadores como Cartier, sino también de pintores como Diego Rivera, de quien se dice, estuvo enamorado de ella -pero siempre salió con el corazón roto-, y a más de dos décadas de su muerte, su personalidad sigue presente en la memoria cultural del país, y ese es el punto de partida de Casa Félix, un restaurante en Toluca que rinde homenaje a La Doña a través de la gastronomía, el diseño y la atmósfera que trata de evocar su estilo inconfundible. Casa Félix propone una experiencia culinaria contemporánea inspirada en el origen de la actriz: Álamos, Sonora, y desde esa raíz nace una cocina definida como sonorense fusión, compuesta con ingredientes del norte que se fusionan perfectamente con la tradición gastronómica mexicana en una propuesta que combina creatividad con la identidad. El menú de Casa Félix integra sabores que remiten al territorio sonorense, como el chile chiltepín, la machaca seca, el frijol bayo, el nopal, el queso asadero y por supuesto las tortillas sobaqueras, entre otros ingredientes menos populares, en platos reinterpretados que buscan preservar la tradición, pero con un toque de modernidad. Desde las primeras entradas aparecen guiños a los gustos personales de María Félix, como el jugo de carne, uno de los platillo que más gustaban a la actriz de “El Peñón de las ánimas”, y el cual se dice, acompañaba con un vaso de pulque, y tal cual se puede degustar en esta Casa, al igual que la barbacoa de picaña que se sirve con frijoles, queso manchego y corteza de cerdo, mientras que el mole negro, elaborado con una mezcla de tres chiles, incorpora setas y puré de plátano rostizada; entre los platos fríos destaca una tostada de atún con mayonesa de chipotle. El menú también propone preparaciones pensadas para compartir al centro de la mesa, como las cebollas cambray con jitomates cherry y aceitunas, el tazón de frijoles con queso, o el pollo rostizado a la cerveza con chiltepín, servido sobre una base de hummus de garbanzo, y para quienes buscan una experiencia más completa, está el menú degustación con sus platillos más representativos, y el cierre dulce llega con postres tradicionales como el arroz con leche, terminado con una capa de caramelo crujiente. La experiencia gastronómica se complementa con un programa semanal que transforma el restaurante en un espacio de convivencia y espectáculo, así, los miércoles, el comensal puede disfrutar de una noche de cantina, con juegos tradicionales y botanas; los jueves convocan a quienes quieren cantar y brindar por amores y desamores; y los viernes a quienes gustan de los espectáculos de imitadores y shows drag, mientras que los domingos se llenan de boleros, ideales para cerrar la semana entre nostalgia y buena mesa. Además, la barra ofrece frescos cócteles para disfrutar en las tardes de música y canciones, o para maridarlos con cualquier platillo o menú degustación. La carta de los cócteles está a cargo del mitólogo Said Villegas. Con esta propuesta, Casa Félix aspira a recrear la personalidad de María Félix, una personalidad con fuerza, elegancia y carácter, que ahora, los propietarios tratan de imprimir en cada rincón del restaurante y en cada plato de su menú. Dirección: Paseo Tollocan 1195, Toluca, Estado de México Instagram: @casafelixrest
Sabores de Cuaresma en CDMX, restaurantes para disfrutar la temporada con pescados y mariscos
La Cuaresma transforma las mesas de la Ciudad de México con una amplia variedad de platillos que ya forman parte de nuestra tradición, de nuestra memoria, y que también son una muestra de creatividad culinaria; durante estos días, un gran número de restaurantes ofrecen menús con platos especiales con pescados y mariscos como protagonistas. Ya sea para quienes han decidido disfrutar de la calma que esta ciudad ofrece en este periodo vacacional, o para los visitantes que llegan de otros destinos, la oferta gastronómica capitalina tiene diversas opciones de cocina de Cuaresma con propuestas tradicionales, contemporáneas y de autor. Trés en las Lomas: un viaje al Mediterráneo Dirección: Monte Athos 395, Lomas de Chapultepec, Trés en las Lomas ofrece una experiencia que transporta directamente al Mediterráneo.Su espectacular terraza es el escenario ideal para disfrutar platillos como los calamares rebozados, sardinas frescas o los ostiones frescos, en un ambiente sofisticado y relajado. Marea: cocina de mar con conciencia Dirección: Sinaloa 248, Col. Roma. Marea, de la chef Lula Martin del Campo, es una parada obligada de la temporada, porque aquí el producto de mar es una propuesta fresca y contemporánea. Además, Lula, como embajadora de Pesca con Futuro, impulsa un movimiento que promueve el consumo responsable de pescados y mariscos, apoyando prácticas sostenibles. Entre los imperdibles destacan los cuellos de kampachi, el ceviche negro y otras creaciones que celebran el mar con técnica y respeto. Ennea: esencia mediterránea con alma griega Dirección: Monte Líbano 915, Lomas de Chapultepec. Bajo la dirección del chef Axel Vazquez, Ennea propone una cocina mediterránea con marcada inspiración griega. Este restaurante destaca por su atmósfera elegante y su menú fresco, donde sobresalen los calamares a la brasa, el capellini con almejas y el ceviche mediterráneo. Fuego: terraza, brasas y grandes momentos Dirección: Colima 55, Col. Roma. Este restaurante, del chef Gonzalo Muñoz, destaca por su terraza privada y su ambiente perfecto para compartir con amigos, familia o una cita. Su cocina a las brasas ofrece opciones como el pescado almendrado, el aguachile amarillo de camarón y los camarones fuego, ideales para disfrutar las tardes y noches de la temporada. Sal e Brasa Del Valle Dirección: Insurgentes 744, Col. Del Valle Restaurante estilo brasileño con todo lo que la churresquería ofrece, pero con la peculiaridad de brindar un amplio buffet de ensaladas y mariscos frescos y a la parrilla para esta temporada. Grupo Castellano Dirección: Centro Castellano Centro Histórico, República de Uruguay 16-y 18, Col. Centro. Centro Castellano Camino Real, Mariano Escobedo 700, Col. Anzures. Torre de Castilla. Esopo 31, Col. Polanco. Vega, Revolución 1465, Col. Campestre. Como cada año, en temporada de cuaresma, Grupo Castellano lanza su tradicional menú de “Marisqueando 2026”, que se distingue por su calidad, esta vez, la chef Lula Martín del Campo es la invitada de este clásico festival, que ofrece, en todos sus restaurantes, platos como Tostada de pulpo enamorado, Sopes de camarones al ajillo, Tacos de jaiba suave, Pesca del día crispy en recado negro.
Chuales norteños, el maíz conservado que define la cocina de Cuaresma en Durango
El siguiente texto forma parte de una investigación del chef/investigador Jaime Iram Vargas Barrientos sobre la cocina de Cuaresma en Durango y el norte de México. A partir del estudio de técnicas tradicionales de conservación del maíz y de la memoria culinaria regional, el autor documenta el origen, la preparación y los usos de los chuales, un alimento que durante generaciones ha permitido a las comunidades del septentrión mexicano preservar el grano y sostener su alimentación en periodos de escasez. Maíz en la cuaresma: los chuales norteños Autor: Jaime Iram Vargas Los chuales constituyen un alimento representativo de la cocina cuaresmal en Durango y en diversos territorios norteños vinculados históricamente al Camino Real de Tierra Adentro, y se elaboran a partir de granos de elote maduro que, tras un proceso de cocción y posterior deshidratación al sol, se conservan para su consumo diferido. Este producto se emplea en caldos, guisos, preparaciones dulces o, una vez pulverizado, como harina. Debido al doble proceso tecnológico al que se someten (hervido y deshidratación), los chuales pueden clasificarse como conservas o alimentos de resistencia, ya que las condiciones climatológicas del septentrión mexicano, junto con su potencial ecológico, han determinado históricamente ciclos de disponibilidad estacional de productos agrícolas, con periodos alternados de abundancia y escasez. Por ello, el desarrollo de técnicas destinadas a prolongar la vida útil de los alimentos resultó fundamental para la seguridad alimentaria de las comunidades del norte de México, y la posibilidad de almacenar productos y consumirlos fuera de su temporalidad natural permitió sostener la dieta durante los meses de menor disponibilidad de vegetales frescos. La cocina cuaresmal ejemplifica esta lógica de aprovechamiento y conservación; muchas de sus preparaciones se basan en ingredientes procesados meses antes de su consumo. En Durango, tres elaboraciones destacan en los hogares durante el periodo de vigilia: los orejones de calabaza, los chiles deshidratados, ya sea colorados o en su forma conocida como chile pasado, y los chuales. Este alimento recibe distintos nombres según la región. En Zacatecas y Jalisco se conocen como huachales; en Nuevo León y Coahuila como chicales; en Chihuahua como chacales; y en Sonora y Nuevo México como chicos, además de variantes regionales como choales o chiales. Su preparación inicia generalmente en septiembre, cuando se seleccionan los elotes de maíz de temporal que han alcanzado una madurez avanzada, es decir, aquellos cuyo grano se encuentra firme. Las mazorcas se limpian y se cuecen en abundante agua, con poca o ninguna sal, conservando sus hojas para posteriormente amarrarlas en forma de trenzas. Una vez cocidos, los elotes se cuelgan en tendederos o mecates y se exponen al sol durante al menos una semana, o hasta que los granos se deshidraten completamente. En comunidades con mayor humedad ambiental, las mazorcas se resguardan por la noche o se cubren con mantas para evitar el rocío y las brisas matinales que dificultan el secado. Tras este proceso, los chuales pueden almacenarse colgados en paredes o ganchos hasta el momento de su consumo; entonces se desgranan manualmente y los granos se quiebran en molino de mano o metate. Entre las comunidades indígenas O’dam de la Sierra del Mezquital, Durango, se documenta una variante del procedimiento. De acuerdo con testimonios locales, los elotes se tateman directamente sobre brasas de encino; una vez chamuscados, se cuelgan para su deshidratación. En otras regiones del norte, como Sonora y Nuevo México, el secado puede realizarse mediante el horneado de la mazorca en cocedores hasta eliminar la humedad. La preparación más común durante la vigilia consiste en rehidratar los chuales en una sopa de tomate y cebolla, condimentada con ingredientes variables como ajo, comino, cilantro u orégano, a menudo acompañados con chile rojo y papa. En Durango se emplea con frecuencia el denominado maíz blanco, sin que necesariamente se especifique su raza, aunque en algunas localidades serranas también se elaboran con maíces pintos o “de mezclilla” Además de las preparaciones saladas, existen variantes dulces. Se ha documentado la cocción prolongada de las mazorcas de chual en jarabe de piloncillo hasta obtener granos suaves y de sabor dulce. Asimismo, el chual molido puede emplearse como harina en la elaboración de tortitas o torrejas de camarón, ya sea para equilibrar la salinidad de la conserva o como parte de la masa. En la sierra de Durango también se registran preparaciones conocidas como pajosos, que consisten en una mezcla de huevo capeado con harina de chual frita y acompañada con salsas. Hacia el norte del estado, la salsa de chile rojo, frecuentemente de variedad puya, se vuelve un medio de cocción recurrente para diversos platillos de vigilia, entre ellos tortitas de calabaza, tortas de camarón y preparaciones con pescado. En este contexto, los chuales también se cocinan en salsa roja condimentada con ajo y orégano, y se sirven con queso picado o desmoronado. Aunque el consumo de chuales persiste en cocinas rurales, su presencia ha disminuido de manera notable en las últimas décadas. Esta reducción subraya la necesidad de revalorizar este alimento como parte del patrimonio culinario del norte de México y como testimonio de estrategias históricas de conservación del maíz. La documentación y difusión de estas prácticas contribuyen a reconocer la diversidad de la cocina cuaresmal duranguense y a fortalecer la memoria alimentaria regional. Jaime Iram Vargas Barrientos. 2023. Cocina de Cuaresma en Durango. Entre el ayuno y el banquete. Publicación independiente.
Vatel en Sabor es Polanco 2026: ronqueo, parrilla y experiencias sibaritas
En la 12ª edición de Sabor es Polanco, Vatel Club México y Vatel Magazine estuvieron presentes con dos experiencias de producto: un ronqueo de atún, y el despiece de carne, ambas acompañadas de vinos portugueses y una oferta gastronómica que atrajo a los asistentes durante todo el fin de semana al Campo Marte. La edición 2026 de Sabor es Polanco confirmó su relevancia en el mercado gastronómico, y las cifras lo dicen todo: 220 expositores, 80 restaurantes y más de 500 platillos, lo que convierte a este festival en uno de los encuentros gastronómicos más esperados de la Ciudad de México, y Vatel Club México y Vatel Magazine participaron por segundo año consecutivo con una propuesta centrada en la técnica, el producto y la experiencia directa con el comensal. Uno de los momentos más concurridos fue el ronqueo de atún, una práctica que, además de mostrar el método de corte del gran pescado, permite degustarlo de inmediato en distintas preparaciones. Esta actividad pudo llevarse a cabo gracias al patrocinio de Bluefiná, marca registrada de la empresa mexicana Baja Aqua Farms, quien creó su marca registrada para el atún, la cual destaca los meticulosos estándares que manejan. El corte del atún estuvo encabezado por el chef Hiroshi Kawahito, quien mostró su gran experiencia en esta práctica. A la experiencia del ronqueo, el domingo se sumó el despiece de carne de res, patrocinado por Meatmx, empresa especializada en cortes premium. Su equipo experto en parrilla ofreció distintas preparaciones elaboradas por un equipo experto en parrilla. Ambas experiencias fueron maridada con vinos de la bodega portuguesa AdegaMãe -ubicada en de Torres Vedras-, con etiquetas de Dory rosado y blanco, así como un Alvarinho y la línea Pimienta Negra, que ofrecieron sabores frescos y cítricos que armonizaron a la perfección con la textura del atún y la intensidad de la carne. El stand de Vatel Magazine también contó con el respaldo de AdegaMãe, donde representantes de la marca ofrecieron degustaciones continuas. La jornada incluyó además la participación del chef Israel Ortíz, al frente de Esquites Ruls, quien presentó una propuesta que llevó el antojo callejero al terreno Gourmet: elotitos tiernos con foie gras, trufa negra fresca y palomitas acarameladas, un bocado que complementó a la perfección la carne a la parrilla. Al frente de la representación de Vatel estuvieron el chef Sergio Camacho, presidente activo de Vatel Club México, y Mariana Rojas, directora de eventos de la asociación, quienes encabezaron dichas actividades en el festival, reforzando así la presencia de Vatel Magazine, como medio editorial y generador de experiencias gastronómicas. Fiesta, música, homenaje y mucho sabor El sábado se llevó a cabo la ceremonia de inauguración de esta fiesta de sabores, que reunió a varias personalidades del sector, como Mauricio Tabe, alcalde de Miguel Hidalgo; María Guadalupe Robles León, secretaria de Turismo e Identidad de Guanajuato; Alejandro Garza, director general del festival, e Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco, presidente de CANIRAC. Durante el acto se entregaron reconocimientos a figuras clave de la industria, como el sommelier Pedro Poncelis, así como a Gabriela Velázquez por los 100 años de la DOCa Rioja, y a Argentina como país invitado. Como estado invitado estuvo Guanajuato, que tuvo una presencia destacada con bodegas, cocineras tradicionales y restaurantes como Agavia, Nudol, Hank’s, Hacitto y La Baja, además de catas de tequila y mezcal. Por su parte, Argentina participó con un pabellón gastronómico curado por el chef Dante Liporace, con propuestas de restaurantes como Aramburu, de Gonzalo Aramburu, el gran embajador del fine dining en Buenos Aires. Con dos Estrellas Michelin; La Cabrera, creación del chef Gastón Riveira; y Crizia, del chef Gabriel Oggero. El programa se completó con demostraciones en el Atelier Sabor es Polanco y clases magistrales con chefs como Roberto Alcocer, Aquiles Chávez, Rodrigo Pacheco y Carlos Galán, entre otros. En esta ocasión, el Pase Premium concentró una de las ofertas más destacadas del festival, con una curaduría que reunió propuestas gastronómicas de alto nivel, con la participación de restaurantes como Augurio – de Puebla-, Pitiona -de Oaxaca-,Tori Tori y Freshbox, que presentó una experiencia exclusiva junto al chef Sean Grunday. En al área central, los comensales pudieron degustar platos de exitosos restaurantes, como La Cocina del Bizco, del chef Jesús Pedraza; y la propuesta de St. Regis Mexico City, encabezada por Diego Niño —que incluyó The Table Krug, Diana y King Cole Bar—; además de Estoril Polanco, Grupo Culinaria Chic del chef Abel Hernández, Alfredo di Roma y Fónico. El espacio también integró distintas experiencias complementarias: el Salón de la Excelencia, degustaciones de whiskey Woodford Reserve, tequila Herradura, Champagne Taittinger y licor St-Germain, así como la presencia de Wine Advisor con una selección de bodegas. La oferta se amplió con experiencias de macarrones, The Caviar Corner y una barra de jamón ibérico de Jabugo. La música tuvo un papel central en Sabor es Polanco 2026, con una programación distinta para cada jornada. El sábado 14, Playa Limbo llevó al público a corear temas como El tiempo de ti, El eco de tu voz y Todo cambia, generando un ambiente participativo. El domingo 15, la actividad musical comenzó con Kai Alana, quien abrió el escenario con una propuesta fresca, y continuó con DLD, que reunió a distintas generaciones con un repertorio interpretado por Francisco Familiar, Erik Neville, Edgar “Pijey” Hansen y el resto de la banda. Como novedad de esta duodécima edición, el espacio “Con Sabor a Despecho” se posicionó como uno de los puntos más concurridos. Ahí, el público se reunió para interpretar éxitos de distintas décadas en un ambiente colectivo que funcionó como cierre festivo de cada jornada gastronómica. GALERIA FOTOGRÁFICA
Ritual del Atún Aleta Azul Llega a Sabor es Polanco: Vatel Presentará la Experiencia del Ronqueo con Bluefiná
Este sábado 14 de marzo, a las 15:00 horas, el stand Experiencia Vatel en el festival Sabor es Polanco será escenario de uno de los rituales gastronómicos más fascinantes del mundo marino, el ronqueo de atún, una demostración que permitirá a los asistentes conocer de cerca el arte del despiece tradicional de este extraordinario túnido. La actividad se realizará con el patrocinio de Bluefiná, marca especializada en atún aleta azul del Pacífico cultivado de manera sostenible. Imagen de Jason Goh en Pixabay El término ronqueo proviene del sonido que produce el cuchillo al rozar el espinazo del atún durante el corte. Ese “ronquido” metálico da nombre a una técnica ancestral que se ha convertido en un ritual culinario. Durante este proceso, el atún se divide en más de veinte piezas diferentes, por lo que se aprovecha casi todo el animal, desde los codiciados lomos y la ventresca hasta cortes menos conocidos como el tuétano de la médula espinal, los morrillos, mormos y contramormos de la cabeza. Este método de despiece a mano, está relacionado con la histórica pesca del atún con la técnica de la almadraba, introducida hace más de tres mil años por los fenicios y perfeccionada posteriormente por los árabes. En esta ocasión, el atún es patrocinio de Bluefiná, la marca registrada de la empresa mexicana Baja AquaFarms, que inició su actividad atunera en 1999 con la captura de atún aleta azul para el mercado japonés. Desde antes del lanzamiento de su marca Baja AquaFarms ha perfeccionado el arte de engorde del atún aleta azul del Pacífico, y ha demostrado que su compromiso no solo es con la calidad, sino también con el mundo marina y su equilibrio. Sus granjas ubicadas a unos pocos kilómetros de las costas de las Islas Coronado, forman parte de la Reserva de la Biosfera Islas del Pacífico de la Península de Baja California. Ahí, en medio del océano y en un entorno privilegiado, los atunes son alimentados solo con sardina y anchoveta fresca, sin productos procesados, ni hormonas, ni aditivos, y son monitoreados constantemente para ver que las condiciones del agua les proporcionen un entorno saludable. Con esta actividad, Experiencia Vatel invita a los asistentes de Sabores Polanco a descubrir no solo el espectáculo culinario del ronqueo, sino también la cultura, historia y conocimiento técnico que rodean a uno de los ingredientes más apreciados de la gastronomía actual. Una oportunidad única para observar de cerca el arte que transforma a este majestuoso pez en múltiples cortes destinados a la alta cocina, además de saborear deliciosos platos preparados con esta maravilla del mundo marino.
Wagyu con sello norteño, el chef Rodrigo Rivera trae la cocina de Koli a Chambao Polanco
El chef Rodrigo Rivera Río, de Koli —restaurante con una estrella Michelin— presenta en Chambao Polanco el menú “Meat Experience”, una propuesta de seis tiempos donde el wagyu se combina con la visión contemporánea de la cocina del noreste de México. El sabor del wagyu llega a Polanco con el estilo de Koli, restaurante norteño con una estrella Michelin especializado en la cocina del noreste de México, ya que, en colaboración con Chambao Polanco, el chef Rodrigo Rivera Río presenta durante marzo un menú de seis tiempos diseñado para explorar la versatilidad de esta proteína tan especial. El menú, denominado “Meat Experience by Rodrigo Rivera Río”, tiene al wagyu como protagonista de todos los platos, y a lo largo de los seis tiempos, el chef construye una experiencia en la que se percibe tanto la calidad del ingrediente como la interpretación culinaria que distingue la cocina de Koli. 1 Tiempo: Tartar de Wagyu australiano madurado al mezcal. Lo peculiar de este tiempo es que llega servido dentro de un pedazo de hueso, como si se tratara del tuétano, que es cubierto por un poco de caviar siberiano. Una gran experiencia al paladar. Se sirve acompañado de pan campesino al grill. 2° Tiempo: handroll de king crab que llega montado sobre una tortilla con hoja santa, para comerlo en taco. Se sirve con wasabi de serrano y maíz, furikake de carne seca y tuétano asado en glace de cebolla. 3° tiempo: short rib en barbacoa. Este plato es muy divertido, porque se sirve sobre en uno de los extremos de un hueso pulimentado. Se recomienda tomar el hueso con la mano y comerlo a mordidas. La carne está en el centro de la pelota del maíz azul con la mano y a mordidas porque la carne está cubierta con maíz azul inflado. Se baña con mole de cenizas y gotas de limón amarillo. 4° Tiempo: Lorenza –antojito típico de Sonora-. Este plato lleva como base una tortilla dorada en comal, untada con frijoles con veneno -frijoles pintos cocidos en caldo, a los que se les añade un sofrito de cebolla, ajo, tomate y chiles serranos o jalapeños- típicos de Nuevo León, cubiertos con un trozo de Wagyu A5 –certificación que solo se da a los cortes de máxima calidad-. salpicado con un toque de trufa negra y chilaca. 5 Tiempo: Wagyu australiano -madurado en mezcal por 30 días- servido con jus de tomatillo, coliflor, espuma de sal y betabel con yuzu. 6° Tiempo: crème brûlée de vainilla con grasa de Wagyu, servido en el interior de un hueso vacuno cortado por la mitad. Creatividad al cien. Detrás de cada plato está la misma filosofía que ha definido el trabajo de Rodrigo Rivera y de sus hermanos, Daniel y Patricio: entender la cocina como una construcción colectiva. Para el chef Rodrigo, los reconocimientos que ha recibido el restaurante —incluida la estrella Michelin obtenida en 2024— son una señal de que el proyecto avanza en la dirección correcta, pero también un recordatorio de la responsabilidad que implica sostener ese nivel. “Los reconocimientos los veo como una palmada en la espalda que te dice: vas bien, síguelo haciendo”, explica Rivera, aunque reconoce que los premios son importantes, insiste en que ningún logro pertenece a una sola persona, porque “la cocina, -dice-, depende siempre del trabajo de un equipo. La estrella Michelin fue, para ellos, un momento para agradecer a quienes participan en la cadena de valor que hace posible el menú. Tras recibir el reconocimiento, los hermanos Rivera Río decidieron comunicarse con los productores que colaboran con Koli para compartir con ellos el logro. Con dos años manteniendo la distinción, Rivera reconoce que el reconocimiento también implica mayor exigencia. Más que cambiar su cocina, el objetivo ha sido reforzar el trabajo diario y mantener la disciplina del equipo. “Eso también te pone más nervioso, pero es una responsabilidad. No hay que aflojar; hay que seguir trabajando”, concluye. En esta colaboración con Chambao Polanco, esa filosofía se traduce en un menú donde el producto es el punto de partida y el trabajo colectivo, el verdadero motor de la experiencia gastronómica. Por su parte, el restaurante Chambao Polanco es un steakhouse y restaurante de mariscos que se destaca por ofrecer selectos cortes de carne. Con un enfoque en la innovación, este espacio combina una experiencia culinaria de alta calidad con entretenimiento, moda y música en vivo. Dirección de Chambao Polanco: Presidente Masaryk 460, Polanco. Costo de la degustación $2,900
Loretta Chic Bistrot abre sus puertas en Reforma con una propuesta de cocina árabe, mediterránea y mexicana
Loretta Chic Bistrot inaugura una nueva etapa, ahora en Paseo de la Reforma 390, en CDMX. Bajo la dirección de los chefs Abel Hernández y Cuqui Martínez, este restaurante presume una propuesta interiorista de la diseñadora Alejandra Medina. Loretta Chic Bistrot inicia una nueva etapa, ahora en Paseo de la Reforma 390, en el corazón de la Ciudad de México, y este cambio de sede marca una evolución natural para este proyecto encabezado por los chefs Abel Hernández y Cuqui Martínez, quienes mantienen la esencia que ha definido al restaurante desde sus inicios. El nuevo espacio propone una atmósfera sobria y acogedora con una distribución que privilegia la comodidad y la conversación. Aquí, la barra adquiere un papel central como punto de encuentro, mientras que la iluminación y la selección musical acompañan la experiencia. La propuesta culinaria lleva al comensal por sabores mediterráneos y árabes sin faltar los de la cocina mexicana. Todos los platos tienen el sello de la casa. La experiencia también incluye una coctelería de autor con destilados premium, ingredientes frescos y notas especiadas, y el resultado son cocteles cítricos y herbales, así como bebidas con combinaciones más profundas. La carta de vinos integra etiquetas nacionales e internacionales pensadas para un buen maridaje con los alimentos. Loretta Chic Bistrot es el lugar ideal para pasar un buen rato en compañía de amigos, para una cita romántica o para cualquier celebración, incluso para visitar en solitario.
La cocina también es un lenguaje del amor y el deseo
En una época donde el amor se asocia a determinadas fechas, la cocina nos recuerda que el amor verdadero se construye todos los días, a través de gestos, aromas y sabores que permanecen en nuestros recuerdos; y más allá de los mitos sobre los alimentos afrodisíacos, este texto explora cómo la gastronomía se convierte en un acto íntimo, capaz de despertar emociones, acompañarnos en los procesos acompañar y transformar un platillo en una experiencia humana. Así, en este trabajo, la chef Claudia Valencia, del área de Vatel Investigación Nacional, nos ofrece un recorrido sensorial y simbólico en este texto. Portada Imagen de Katja S. Verhoeven en Pixabay El romanticismo en la cocina: cocinar para enamorar Por: Claudia Valencia Chef, Vatel Investigación Nacional Desde hace siglos se cree que existen ciertos alimentos —o derivados de ellos— capaces de despertar el deseo y estimular los sentidos. A estos se les ha llamado afrodisíacos, aunque, pese a numerosos intentos científicos por comprobarlo, el misterio en torno a su eficacia permanece sin resolverse. Quizá porque su poder no reside únicamente en lo físico, sino en lo simbólico, lo sensorial y lo emocional. La palabra afrodisíaco proviene de Afrodita, diosa griega del amor y la belleza, conocida como Venus en la mitología romana. Su nombre deriva del griego aphros, que significa “espuma”, aludiendo al mito de su nacimiento del mar. Desde entonces, el amor, el deseo y la comida han estado íntimamente ligados. ¿Por qué ciertos alimentos se consideran afrodisíacos? A lo largo del tiempo, distintos ingredientes han sido asociados con el erotismo y la seducción. Estas son algunas de las principales explicaciones: 1. Aporte energético Algunos alimentos estimulan el cuerpo y el ánimo gracias a sus propiedades energéticas. Ejemplos clásicos son el chocolate y el café, capaces de activar los sentidos y mejorar el estado de ánimo. 2. Efecto desinhibidor El alcohol, especialmente el vino tinto, ha sido considerado un aliado del romance por su capacidad para relajar, disminuir inhibiciones y crear una atmósfera propicia para la intimidad. 3. Historia y simbolismo Muchos ingredientes adquieren su fama afrodisíaca por el contexto cultural que los rodea y por su apariencia sugerente, evocando formas anatómicas, además de aportar nutrientes, vitaminas y minerales que favorecen la circulación, el bienestar general y la libido. Aguacate: Los aztecas lo llamaban ahuacatl (testículo) por su forma, pero nutricionalmente evoca el útero. Es rico en potasio, vitamina B6 y grasas saludables que regulan la tiroides, equilibran las hormonas y aumentan la libido en hombres y mujeres. Higos: Sugerentes por su forma y textura interna, ricos en aminoácidos que aumentan la energía y la estamina, además de contener fibra y vitaminas que mejoran la salud cardiovascular, vital para el flujo sanguíneo. Granada: Rica en antioxidantes y vitaminas que mejoran el flujo sanguíneo, reducen el estrés y potencian la testosterona, mejorando el estado de ánimo y el deseo. Desde la antigüedad ha sido símbolo del matrimonio y la fertilidad. Ostras: Famosas por su altísimo contenido en zinc, un mineral esencial para la producción de testosterona y la mejora de la libido. Plátanos: Ricos en potasio, magnesio y vitamina B, necesarios para la producción de hormonas sexuales y para convertir carbohidratos en energía, lo que aumenta la resistencia sexual. Fresas: Ricas en vitamina C, potasio y antioxidantes como el licopeno, componentes que mejoran la circulación sanguínea, estimulan la lubricación y elevan la libido. Sandía: Contiene citrulina, un aminoácido que ayuda a relajar y dilatar los vasos sanguíneos, mejorando el flujo hacia los órganos sexuales, de manera similar a ciertos potenciadores. Espárragos: Contienen folatos y vitamina B6, que aumentan los niveles de histamina, necesarios para un alto deseo sexual tanto en hombres como en mujeres. Chocolate: Contiene feniletilamina y serotonina, que mejoran el estado de ánimo, además de flavonoides que ayudan a la dilatación de los vasos sanguíneos, promoviendo placer y relajación. Nueces: Ricas en zinc, omega-3 y arginina, componentes que mejoran la calidad del esperma y la circulación sanguínea hacia las zonas genitales. 4. Aromas y sensorialidad El romanticismo en la cocina se intensifica con el uso de ingredientes aromáticos como flores comestibles, fresas, higos, mango y miel. Asimismo, el empleo de especias como clavo, canela, vainilla, jengibre y azafrán ha sido considerado estimulante del deseo por su capacidad de activar los sentidos y calentar el cuerpo. 5. Herbolaria y misticismo En la tradición mexicana, el toloache se ha utilizado con fines rituales y amorosos, aunque siempre rodeado de advertencias debido a su potencia simbólica y física. Esta herencia ha sido reinterpretada en la cocina contemporánea por chefs como Martha Ortiz Chapa, quien ha incorporado estos elementos en menús para enamorados, apelando más al simbolismo que al efecto literal. El romanticismo en la cocina contemporánea En la cocina mexicana actual, chefs como Gaby Ruiz han resignificado el romanticismo desde el cuidado y la memoria. Su propuesta se aleja del afrodisíaco explícito y apuesta por una cocina que reconforta, que abraza y que recuerda. Son platos pensados no para impresionar, sino para acompañar, donde el amor se manifiesta en el respeto al ingrediente y en la calidez del fuego doméstico. El mejor afrodisíaco Más que un solo ingrediente, el verdadero afrodisíaco es la combinación armoniosa de sabores, aromas y texturas, acompañada de ideas novedosas y creatividad culinaria. Cocinar para enamorar implica intención, sensibilidad y la capacidad de transformar un plato en una experiencia emocional. Menús para enamorados: la cocina como experiencia La literatura ha sabido capturar esta relación entre cocina y pasión. La escritora Laura Esquivel lo demuestra en su novela Como agua para chocolate, donde el amor se narra a través de recetas. Ambientada a principios del siglo XIX, la cocina se convierte en el único lenguaje posible para expresar el amor frustrado entre Tita y Pedro. Platos que hacen llorar, amar y recordar revelan que la pasión por la comida está íntimamente ligada a la pasión por la vida. La receta más emblemática de la obra, las codornices en salsa de rosas, sintetiza esta idea: un platillo donde el deseo, el dolor y el amor
CANIRAC y Chambas AI firman alianza que busca transformar la contratación laboral en restaurantes
La industria restaurantera en México busca fortalecer su contratación con una plataforma digital que tiene el objetivo de agilizar y profesionalizar la vinculación laboral. En respuesta a uno de los principales desafíos del sector gastronómico en México, como la falta de personal calificado, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) anunció su alianza con Chambas AI, una plataforma especializada en vinculación laboral, para fortalecer el empleo, optimizar los procesos de contratación y apoyar especialmente a micro y pequeños establecimientos. En conferencia de prensa, Claudia Ramírez del Palacio, Presidenta Ejecutiva Nacional de CANIRAC, y Max Werner, CEO de Chambas AI, junto con representantes de organismos especializados en recursos humanos y restaurantería, dieron a conocer los alcances de este convenio, enfocado en acercar de manera directa a empleadores y candidatos interesados en integrarse a la industria. Esta alianza tiene la intención de facilitar los procesos de reclutamiento, para que sean más rápidos, simples y accesibles, mediante el uso de herramientas tecnológicas que permitan a los restaurantes cubrir sus vacantes de forma confiable, con reducción de tiempos, costos y riesgos operativos. En la actualidad, la industria restaurantera es uno de los principales motores económicos del país, al generar más de 2.5 millones de empleos directos, además de millones de puestos indirectos vinculados a proveedores, productores, logística, turismo y servicios. Su impacto se refleja directamente en el bienestar de miles de familias y en el desarrollo de las comunidades. Sin embargo, pese a su relevancia, el sector enfrenta retos estructurales importantes. Se estima que alrededor del 80% de los restaurantes opera actualmente con plantillas incompletas, lo que afecta la productividad, la calidad del servicio y la experiencia del comensal, especialmente en negocios pequeños y medianos. Tecnología al servicio de la hospitalidad Ante este panorama, Claudia Ramírez destacó la importancia de impulsar soluciones concretas que respondan a las necesidades reales del sector, “en CANIRAC estamos convencidos de que fortalecer el empleo en los restaurantes es fortalecer a toda la industria. Esta alianza nos permitirá acercar herramientas reales para que los restauranteros puedan completar sus equipos de trabajo de forma ágil y segura”, señaló. Por su parte, Max Werner subrayó el valor de poner la tecnología al servicio de uno de los sectores que más empleo genera en México, “tenemos una plataforma con más de un millón de candidatos que facilita el reclutamiento por WhatsApp. Queremos que cualquier restaurante, desde los pequeños hasta las grandes cadenas, pueda encontrar personal de forma simple y confiable”, afirmó. Una plataforma integral para la contratación A través de la plataforma, los establecimientos podrán: Publicar vacantes desde un solo panel Difundirlas principalmente vía WhatsApp Filtrar candidatos con apoyo de IA Validar perfiles Agendar entrevistas de manera automática Además, los restaurantes tendrán acceso a perfiles verificados, con información estandarizada y datos comparables, lo que contribuye a procesos de contratación más eficientes y a una menor rotación de personal.
Eduardo Plascencia, una mirada crítica a los premios gastronómicos
En una era dominada por los rankings, la gastronomía no se queda al margen, por lo que el chef Eduardo Plascencia Mendoza hace un análisis crítico desde la experiencia y la reflexión. En su artículo “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos”, el cocinero e investigador cuestiona los mecanismos de validación que han convertido el prestigio en espectáculo. Con una sólida trayectoria académica y formativa, Plascencia invita al lector a repensar el valor real del éxito, la ética del oficio y el poder del silencio como forma de resistencia. “Que mueran en silencio. Sobre listas, premios y concursos” Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Desde hace más de una década, el panorama gastronómico se encuentra en un bucle de estrellas, tenedores, cucharadas, diamantes, listas, nombramientos, medallas, premios y certificaciones regionales o globales que son más ruido que nueces. Cada año, las emociones se repiten porque cuando salen unos vitorean, otros se quejan, muchos se victimizan, algunos las odian, pero todos las desean. El desgaste es colectivo: los calificados, los que califican, los que promueven la calificación y los que visitan los sitios, en una vorágine consumista que les exige convertirse en seres migrantes con recursos económicos y vida infinitos. Y porque la prisa ansiosa es un síntoma de este siglo, apenas termina la ceremonia, la rancia élite culinaria, conformada por publirrelacionistas, empresarios y gobernantes que son titiriteros del gremio culinario, cambiará de ciudad, país o continente para continuar validando un sistema que se sostiene de ilimitado dinero público, poca inversión privada y mucho humo. El formato está aburrido de sí mismo y es urgente promover su modificación o extinción. Las sociedades que se enamoran del status quo que los somete son Narcisos observándose en la fuente: ciegos ante una realidad que es síntoma de verdad y circunstancia, muy distinta a las imágenes de poder y gloria que los mantiene ebrios de su propio reflejo. Si la ceguera por convicción y no por condición es síntoma de idiotez y no de enfermedad, la narcisista es sinónimo de muerte cerebral y moral. Quienes dedican su tiempo a analizar y escribir sobre ellas, o quienes deambulamos entre la praxis y la teoría culinaria, les hacemos el juego al elogiarlas, quejarnos, criticarlas o señalar sus innumerables fallas. El funesto ciclo de los premios está constituido por dos elementos parasitariamente codependientes: quienes están del lado de los premios y quienes no lo están, porque incluso la crítica más aguda es parte de este perverso sistema, como un David contemporáneo queriendo matar con plumas y textos a un Goliath que lo mantiene sofocado bajo su pie, pero con el suficiente aire para no desmayarse y seguir rogando por su existencia. Ambos se mantienen vivos: uno con deseos de pisar y el otro sintiendo que existe solo por ser pisado. En este panorama, la disidencia es sometida a la exclusión ominosa de los círculos del poder, y la crítica mordaz recibe un contraataque silencioso y mortífero. Todo se trata de encontrar los puntos débiles entre los que defienden y atacan, entre los que viven de pasar por las alfombras rojas o arrojar dardos envenenados desde afuera de ellas, del otro lado de las vallas, del lugar de los no premiados. Es una inútil batalla en donde todos ganan: unos, dinero, y otros, visibilidad. Todo es parte de un ruido, unas veces estridente y otras sutil, que aturde a las mentes más brillantes, a los intereses más nobles y las plumas más independientes. Porque hoy hasta la renuncia se convierte en parte de la confirmación de la fútil relevancia de este régimen elitista que, a fuerza de esnobismo, ensucia a la gastronomía como actividad humana, ciencia y arte. Me dan pena y pereza quienes escriben para elogiar o, como yo, satanizar a las listas y los premios. Porque, sin importar qué tan fino sea mi análisis o qué tan fuerte quiera que la estructura caiga, mis reflexiones se diluirán en un océano de publicidad y postureo academicista. Soy un diminuto David en tierra de gigantes hipócritas. ¡Ya basta! Quienes crean en las listas, que sigan escribiendo de ellas, pero que, si son utilizados y desechados por los poderosos, no se quejen de ello. Quienes somos críticos, dediquemos nuestra energía a investigar más en los oscuros intereses económicos sobre las que están construidas y las perversas relaciones que promueven, para argumentar mejor las letras adversas a su hegemonía. Por ahora, les suplico que abandonemos el camino de la crítica fácil, los insultos vanos y las quejas clonadas de años anteriores. Si lo que saldrá de nuestras bocas o plumas no tiene argumentos, conviene callar para pensar mejor. Porque, en última instancia, la crítica que se repite como parte de una respuesta natural del sistema, que ya está consolidado, confirma su persistencia en el tiempo y el espacio y, en vez de solucionar el problema, lo empeora. Dejemos de ser cómplices desde la queja; mejor, que mueran en medio de nuestro silencio más profundo. Callar para rechazar mejor. El silencio también es resistencia. *Sobre Eduardo Plascencia. Cocinero e investigador gastronómico mexicano, fundador y miembro del Consejo Académico Centro de Innovación Gastronómica (2015). Miembro Emérito Vatel Club México (2010), miembro de l’Académie Culinaire de France (2019) y miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en 15 años de carrera y más de 150 conferencias en México y el mundo.
