Gastronomía y sustentabilidad, puentes entre México y España
Más allá de sus grandes capitales y sus famosas rutas turísticas, España guarda rincones únicos donde la naturaleza, la cultura y la cocina local se viven con calma, autenticidad y respeto por el entorno. Son destinos ideales para quienes buscan un turismo sostenible y, al mismo tiempo, una experiencia gastronómica ligada a la tierra. Consciente de este potencial, España busca convertirse en un referente de turismo sostenible, diverso y gastronómico, además de consolidarse como el destino europeo preferido de los viajeros mexicanos, lo que va de acuerdo con su nueva campaña internacional “Think You Know Spain? Think Again”, a través de la cual, Turespaña pone en el centro experiencias -como el slow travel- que llevarán a los visitantes a conocer y explorar regiones menos conocidas, así como una oferta culinaria que conecta la tradición con la innovación. Esta estrategia llega en un momento de auge en los flujos turísticos entre México y España. Tan solo en 2024, más de un millón de mexicanos viajaron al país ibérico, lo que convirtió a México en el segundo mercado emisor no europeo, con un gasto de 2,940 millones de euros. La tendencia se ve favorecida por una sólida conectividad aérea: 73 vuelos semanales desde cuatro ciudades mexicanas y nuevas frecuencias desde Querétaro a partir de octubre, que consolidan la ruta Ciudad de México–Madrid como una de las más importantes del Aeropuerto Internacional Benito Juárez. Gastronomía y sustentabilidad, ejes de la nueva etapa La riqueza culinaria española se perfila como uno de los principales motores para atraer al viajero mexicano, cada vez más interesado en experiencias auténticas y ligadas al territorio. Desde las rutas vinícolas en La Rioja hasta la cocina de vanguardia en el País Vasco, el turismo gastronómico se integra en un modelo que busca equilibrar desarrollo económico con respeto al medio ambiente. El enfoque en la sustentabilidad se materializa en la promoción de destinos menos saturados, invitando al viajero a descubrir el valor de la cultura local, la agricultura de proximidad y el rescate de tradiciones culinarias. Esta visión responde a una demanda global de viajes más conscientes, donde la mesa se convierte en un puente para conocer la historia y el paisaje de un país. Nuevo impulso institucional En este contexto, España refuerza su presencia en México con el nombramiento de José Miguel Machimbarrena Cuerda como nuevo Consejero de Turismo en la Embajada de España, con competencia también en Centroamérica. Con experiencia en estrategia y promoción internacional, Machimbarrena asume el reto de profundizar la relación bilateral desde el turismo y consolidar a España como referente en sostenibilidad y calidad. “México se ha consolidado como un mercado clave, con un perfil de viajero sofisticado e interesado en experiencias de alta calidad que refuercen la sostenibilidad de nuestro modelo turístico”: José Miguel Machimbarrena Un futuro de viajes con propósito La visión de Turespaña para los próximos años se centra en diversificar la oferta, incrementar la conectividad aérea y posicionar la gastronomía y la sostenibilidad como pilares del turismo español. Con ello, España no solo se fortalece como destino, sino que también estrecha los lazos culturales y económicos con México y Centroamérica, en un momento de gran dinamismo para la región.
Innovación, tecnología y tradición: Middleby en Abastur 2025
Con más de 120 marcas líderes bajo su respaldo, Middleby se ha consolidado como un referente global en equipos de cocina que transforman la manera de cocinar y servir en restaurantes, hoteles y servicios de alimentación. Fiel a esta misión, la empresa participó en Expo Abastur 2025, el encuentro más importante de proveeduría Horeca en México y América Latina, con algunos de sus equipos más innovadores. (Portada Imagen de AI_Solution en Pixabay) La presencia de Middleby en múltiples stands de Abastur 2025, como Tendencia Gastronómica, confirma su papel como socio estratégico de quienes buscan durabilidad, precisión y resultados superiores. Más que tecnología, la empresa ofrece soluciones integrales que elevan la experiencia culinaria y marcan la diferencia en cada cocina. En Expo Abastur, Middleby puso a disposición de sus clientes, soluciones que destacan por su eficiencia, calidad y capacidad de adaptación a las necesidades de la cocina profesional: Double Batch: Horno de dos cavidades independientes que hacen circular el aire impregnado a velocidades de hasta 80 km/h para crear altas tasas de transferencia de calor y reducir el tiempo de cocción. Sistema de recirculación de aire de velocidad variable Rejilla oscilante para una alta transferencia de calor sin manchas Capacidad para media bandeja de pizza de 16″ Diseño apilable (requiere kit de apilado) Sistema de menú inteligente capaz de almacenar hasta 800 recetas: 400 recetas por cavidad Autodiagnóstico incorporado para controlar los componentes y el rendimiento del horno Compatible con USB Cada uno de estos equipos refleja la filosofía de Middleby: innovación al servicio del sabor y la eficiencia. Más de un siglo de trayectoria y una visión orientada al futuro, Middleby continúa liderando la innovación gastronómica a nivel global, construyendo confianza y ofreciendo equipos que transforman el día a día en la cocina profesional.
El turismo que cuida, alimenta y transforma
En el corazón de la sierra hidalguense, entre magueyes y memorias campesinas, existe un proyecto que demuestra que la tierra, la cocina y la tradición pueden entrelazarse para regenerar comunidades y territorios. El Rancho La Gaspareña, en Singuilucan, Hidalgo, es un modelo integral donde el cuidado del ecosistema, la transmisión de saberes ancestrales y la creación culinaria conviven en armonía. El siguiente texto de Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza, documenta esta experiencia a través de las voces y prácticas de quienes la hacen posible: Rogelio Moreno Montiel, cuidador del paisaje; Martha María Jiménez López, cocinera tradicional y guardiana de la memoria; y Delfino Murcia, tlachiquero y depositario del conocimiento magueyero. Juntos han dado vida a una propuesta de turismo regenerativo que cuida, alimenta y transforma. Manos que cuidan, manos que cocinan: El modelo integral del Rancho La Gaspareña Por: Salvador Espino Manzano & Eduardo Plascencia Mendoza. En colaboración con: Rogelio Moreno Montiel, Martha María Jiménez López & Delfino Murcia En el municipio de Singuilucan, a 25 minutos de la ciudad de Tulancingo en pleno inicio de la sierra hidalguense, florece un proyecto que transforma el paisaje y la memoria colectiva: el Rancho La Gaspareña, liderado por el matrimonio entre Rogelio Moreno Montiel y Martha María Jiménez López. Por casi 20 años esta pareja ha tejido un modelo ejemplar de desarrollo rural donde convergen la regeneración del territorio, la cocina tradicional y el uso responsable del maguey como eje central. El maguey es una planta milenaria y un ecosistema vivo que ha nutrido y dado identidad a los mexicanos desde tiempos prehispánicos. Sus usos son amplios: aguamiel extraída después de 12 años de crecimiento de la planta para después transformarla en pulque, las flores conocidas como gualumbos que cada año se aprovechan en diversos guisos con chiles secos, gusanos blancos y rojos -chinicuiles- que crecen simbióticamente y que hoy son altamente valorados en las grandes ciudades, las hojas que sirven para envolver proteínas animales u otros alimentos en forma de barbacoa o mixiote, y las fibras que han servido desde medicina tradicional, forma de vestimenta y basamento para la construcción. Sin embargo, esta planta considerada sagrada por las sociedades precolombinas hoy es un ecosistema amenazado por la tala, la sobreexplotación por el uso desmedido de las pencas, y el ecocidio generado por la urbanización descontrolada que destruye terrenos completos para construir residencias, comercios u otros terrenos de cultivo. Frente a este panorama, Rogelio Moreno ha impulsado desde el Rancho La Gaspareña un proyecto de turismo regenerativo en el que mediante técnicas agroecológicas ha logrado recuperar zonas degradadas, reintroducir especies locales y fortalecer el equilibrio del ecosistema. En este panorama, los visitantes no solo observan sino participan activamente en la restauración del paisaje magueyero durante los recorridos guiados. En ellos se hacen conscientes de los procesos del maguey que van desde el cultivo, la extracción adecuada y respetuosa del aguamiel, y la producción con técnicas ancestrales del pulque.’ El éxito de esa visión regenerativa y apegada al territorio sería imposible sin la presencia del tlachiquero, figura de sabiduría esencial en la cultura del maguey. En La Gaspareña, Delfino Murcia desempeña este papel con maestría desde hace décadas. Guardián de saberes ancestrales que los ha convertido en su forma de vida, Delfino guía con destreza el proceso de capado de las plantas que ya tienen edad suficiente para comenzar la ruta de extracción del aguamiel, puede diferenciar a simple vista los tiempos de maduración de cada maguey, y realiza con manos expertas la delicada extracción del aguamiel. Su conocimiento encarna una tradición transmitida de generación en generación, y su presencia en el rancho reafirma el valor del trabajo campesino como pilar de la regeneración y soberanía alimentaria. El proyecto no se limita al campo. La experiencia culmina en el taller culinario donde Martha Jiménez, reconocida cocinera tradicional, ofrece un banquete de sabores y saberes. Con sensibilidad y creatividad transforma los productos del maguey en platillos memorables: pan de pulque recién horneado cuya masa es cuidadosamente fermentada por más de 10 horas y que al final resulta en sutil bocado aromático entre trigo tostado y una presencia delicada del pulque, curados artesanales con las frutas de la región que son una excelente opción para quienes quieran expandir su conocimiento del fermentado más allá de la bebida al natural, chilaquiles empulcados con base de salsa de chiles secos con el líquido prehispánico, atole de aguamiel y otros platos que revelan la plasticidad gastronómica de los productos del maguey. Cada receta es un homenaje a la tierra, una forma de preservar, construir, fortalecer y compartir el legado culinario hidalguense. En este rancho ubicado a un costado de la carretera federal Pirámides – Tulancingo, el turismo gastronómico no es espectáculo ni está folclorizado. Es aprendizaje, vínculo y sabor profundo que se respira, toca, prueba y bebe. Los talleres impartidos por Martha no solo enseñan técnicas sino que abren conversaciones sobre el origen de los ingredientes, los ciclos de la milpa y sus coincidencias y distancias fácilmente reconocibles con el ecosistema sostenido por el maguey, sobre el cambio climático y las maneras en que sí ha modificado el entorno y los productos disponibles, y la importancia de cocinar con plena conciencia. Así, el visitante se convierte en aprendiz, cómplice y portador de una tradición viva. El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) ha documentado esta experiencia como un caso ejemplar de articulación entre cultura alimentaria y regeneración territorial. En una visita de campo, investigadores del CIG aplicaron entrevistas, mapeos participativos y observación etnográfica para analizar el modelo integral de La Gaspareña. Identificaron cuatro espacios clave: el área de cultivo (Metlahtolli), la zona de extracción y transformación del maguey, el tinacal y la destiladora artesanal, y finalmente el taller culinario. Durante la investigación, se destacó el rol fundamental de Rogelio como cuidador del paisaje, el de Martha como transmisora de la memoria culinaria, y el de Delfino como portador del conocimiento magueyero. Juntos han logrado que su rancho no solo sea un espacio productivo, sino también un
Kombucha y cocina de maíz, un maridaje con historia y tendencia
En la escena gastronómica actual, las bebidas con carácter y tradición se posicionan en la mesa, es el caso de la kombucha artesanal, que entre plato y plato se abre camino como un maridaje que sorprende y cautiva. “Sabores Vivos” fue una experiencia que combinó los sabores de esta fermentación líquida y la cocina del chef Ulises Palafox en su restaurante Maíz Tinto. La kombucha, nacida hace siglos en Asia como una infusión fermentada de té, está llegando a las mesas como una opción de maridaje, por sus matices de acidez, su dulzor y burbujeo natural que la vuelven perfecta para acompañar menús creativos. En esta ocasión, las variedades base de Kombucha Vallesana, elaboradas en Valle de Bravo con tés orgánicos e ingredientes locales, fueron el toque refrescante de un recorrido culinario de cuatro tiempos que incluyó tostadas de aguachile de atún y camarón, croquetas de milpa con huitlacoche trufado, elotes baby tatemados y tacos emblemáticos como el de suadero y el estilo Ensenada. En esta experiencia, denominada “Sabores vivos”, el chef Ulises Palafox llevó la experiencia un paso más allá con un coctel que fusionó kombucha, mezcal, jengibre y guayaba rostizada, resaltando el potencial de esta bebida en el mundo de la mixología. La frescura viva de la kombucha se entrelazó con el ahumado del mezcal y la intensidad de los ingredientes de temporada, logrando armonías que sorprendieron al paladar sin artificios. Más que una moda pasajera, el auge de la kombucha en la gastronomía mexicana responde a una búsqueda de sabores auténticos y bebidas con identidad. “Sabores Vivos” dejó claro que esta fermentación milenaria no solo es refrescante, sino también versátil, capaz de encontrar su lugar tanto en la alta cocina como en la mesa cotidiana. “Sabores Vivos”, reunió a Alejandro y Roberto Himmelbauer —fundadores de Kombucha Vallesana— y al chef Ulises Palafox, de Maíz Tinto, para demostrar que esta bebida milenaria de fermentación natural puede llevarse muy bien con la cocina mexicana de milpa sin perder su personalidad. “La cocina de temporada nos permite construir sabores sinceros y profundamente mexicanos”, comentó Ulises Palafox. “Este menú no busca impresionar, sino reconectar con lo esencial: el sabor natural, los ingredientes vivos y el cuidado en cada preparación”.
Nada se crea, todo se transforma, un llamado a repensar la innovación gastronómica
En la cocina, la creatividad se construye, se transforma y se afina con técnica y reflexión. Entre las frases más citadas del universo culinario, la de Brillat-Savarin sobre el descubrimiento de un nuevo manjar y el principio químico de Lavoisier que dicta que “nada se crea, solo se transforma” trazan un puente de siglos que conecta filosofía, ciencia y gastronomía. Sin embargo, en la era del exceso de “novedades” y de la hiperexposición en redes sociales, el concepto de innovación corre el riesgo de diluirse en meros trucos estéticos o combinaciones forzadas. Este ensayo de los gastrónomos Eduardo Plascencia Mendoza, Salvador Omar Espino Manzano, Williams García Mora y Carlos Isac Rivas Vela, propone replantear el papel del cocinero contemporáneo, no como un creador divino, sino como un transformador estricto que analiza, investiga y sirve a la sociedad desde el conocimiento técnico y la ética profesional. Una lectura que tal vez incomoda y provoca, pero que también abre caminos para entender la gastronomía como ciencia y no como un espectáculo. Imagen de Frank Rietsch en Pixabay En cocina no hay creación, solo transformación. Esbozos sobre innovación gastronómica entre Brillat-Savarin y Lavoisier. Por Eduardo Plascencia Mendoza*. Coautoría y revisión Salvador Omar Espino Manzano*, Williams García Mora* y Carlos Isac Rivas Vela* El gremio gastronómico actual sufre una crisis por exceso de creatividad. Todos inventan algo, todos dicen tener la verdad sobre un nuevo sabor, una nueva textura, o una nueva manera estética que cambiaría el mundo tal cómo se conoce. En última instancia, todos se sienten herederos de lo dicho por Brillat-Savarin en la Meditación 28 de su Fisiología del gusto: “el descubrimiento de un manjar nuevo hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella” (2016, p.128). Una de las frases más poderosas, y acaso más peligrosas, jamás pronunciadas sobre la invención gastronómica que sigue calando hondo en aquellos autoconsagrados como creativos.A exactos dos siglos de tal revelación, y de seguir dicha lógica, las y los cocineros de vanguardia estarían hartos de regalar felicidad al mundo, y pocas cosas le quedarían al género humano por explorar desde las diferentes disciplinas artísticas o científicas. Nada más contrario a la realidad, porque en vez de otorgar alegría han regalado arrogancia, y en lugar de promover la transformación de las sociedades -como lo pretendía el sibarita francés- se han dedicado a divinizar sus obras y erigirse como nuevos profetas de una verdad obtenida a través de sus manos. Ridículas formas de engrandecerse por una actividad cuyos principios básicos son el servicio y el placer. Son tiempos aciagos para la ética en la ejecución culinaria. Lo que pocos recuerdan es que 36 años antes de la célebre obra considerada por muchos como la fundamentación de una incipiente ciencia gastronómica, otro francés con la misma personalidad renacentista y deseos de búsqueda de la verdad desde la filosofía y la ciencia basada en pruebas empíricas estableció un principio que podría servir de fundamento para la innovación gastronómica. El científico -porque no hay mejor forma de llamarle- Antoine Laurent de Lavoisierescribió en su Tratado elemental de química: Nada se crea, ni en las operaciones del arte ni en las de la naturaleza, y puede establecerse como principio que, en toda operación, hay una cantidad igual de materia antes y después de la operación. (2002, pp. 10-12) Ésta es la versión original de lo que 236 años después se reduciría en el afamado epígrafe científico: nada se crea ni se destruye, solo se transforma, que muchos usamos como remedio infalible ante la fuerza de los mitos y las personas de espíritu avezado que sienten que el mundo les queda corto para derrochar su capacidad creativa. Tras la necesaria reflexión sobre ambas frases, tal vez de lo que hablaba Brillat-Savarin no era de descubrimiento per se sino de transformación, de la capacidad de un cocinero para que elementos separados se unan, fusionen o contrasten con otros en operaciones exponenciales de ampliación, concentración o reducción. No se refería al acto creativo/divino/bíblico de pasar de la nada al todo con el movimiento de una de las manos del cocinero/descubridor en turno, sino de la capacidad de comprender su materia prima -los ingredientes- y procesarlos a través de un sistema técnico/tecnológico para conseguir una nueva forma más sabrosa, más colorida, con otro gusto y otra intención a la del origen, tal vez inerte, de los elementos que componen la obra que está construyendo. En este sentido, el cocinero dedicado a la innovación solo es un transformador y no un creador, una pieza clave sin protagonismos ni características divinas, pedestales para ser adorados, o laureles en sus frentes por exponer sus platos en redes sociales. Son tan humanos -y debieran ser igual de útiles- como un conductor de taxi, una burócrata, o un barbero. Con este ángulo en mente, conviene aterrizar en el ambiente gastronómico la idea lavoisieriana de transformación que guíe en la comprensión de cómo los cocineros solo son ejecutores de una técnica y no entidades etéreas de cuyos designios depende la génesis de una nueva era. En la siguiente tabla se esbozan conceptos y ejemplos en la materia: Sirvan estos ejemplos para dar paso a la posible resolución de una pregunta que acosa a la gastronomía actual: ¿qué carajos es la innovación gastronómica? Entendida como el resultado de la investigación profunda, analítica, intencionada y no como hipérbole del simple acto de combinar dos productos que seguramente ya habían sido mezclados antes. No, innovar no se trata de fusionar dos cocinas, de combinar dulce con salado, ni maldeconstruir un mole con sferificaciones defectuosas, o presentar repulsivas espumas para cambiar la textura de una salsa, o de colocar 293 brotes como supuesta decoración de un taco cuya tortilla termina tan fría que pierde su principal función de contenedor caliente y flexible. Innovar se trata de comprender un problema, analizar las razones de su existencia, proponer rutas de resolución tanto de las consecuencias de la problemática como del problema en sí mismo. Se trata de servir a la
El verano tiene un sabor, y este año, sabe a cereza, la joya que nutre y es deliciosa
De color rojo intenso, con un brillo natural y dulzura sutil, las cerezas frescas del Noroeste de Estados Unidos son uno de esos regalos del verano que llegan para refrescarnos. Más allá de ser una fruta hermosa y apetecible, son un ingrediente versátil, saludable y sorprendente, que en cada temporada conquista más terreno en la cocina mexicana. FOTO PORTADA: Frauke Riether en Pixabay Originarias de estados como Washington, Idaho, Oregón, Utah y Montana, las cerezas de noroeste se benefician de un clima templado y suelos fértiles que les otorgan características muy valoradas: tamaño generoso, textura tersa, un tono rojo más intenso y un sabor frutal único, y es justo en estos días, entre julio y mediados de agosto, cuando alcanzan su punto máximo de frescura y sabor, y se convierten en una oportunidad perfecta para integrarlas al menú diario. La temporada es corta, pero su potencial es inmenso, porque con la cereza se pude preparar desde pasteles, mermeladas y postres clásicos hasta ensaladas, carnes al horno y salsas para platillos salados. Las cerezas aportan un equilibrio entre dulzor y acidez que eleva cualquier receta, combinando a la perfección con ingredientes como quesos suaves, frutos secos, balsámicos e incluso especias. Imagen de candoyi en Pixabay De acuerdo con Juan Carlos Moreira, representante en México de Cerezas del Noroeste, estas frutas “son un verdadero tesoro de la temporada. Su versatilidad gastronómica permite integrarlas en bebidas, ensaladas, platos fuertes y postres, elevando cualquier preparación con un toque único”. Ideales para cualquier dieta Pero si en algo destacan más, es en su valor nutricional. Una porción de 20 cerezas aporta apenas 100 calorías, es rica en agua, ideal para los días de calor, y contiene fibra, vitamina C, potasio, carotenoides, flavonoides y antocianinas, compuestos con propiedades antioxidantes que ayudan a reducir la inflamación y el envejecimiento celular. Además, su contenido de melatonina podría contribuir a mejorar el descanso nocturno, y su bajo índice glucémico las convierte en una opción saludable incluso para personas con diabetes, al no generar picos elevados de glucosa. Ideas para disfrutarlas Las cerezas son tan prácticas como deliciosas. Aquí algunas maneras de integrarlas a tu día: ¿Cómo conservarlas? Para mantener su frescura, lo mejor es guardarlas en refrigeración desde el primer momento. Y si deseas disfrutarlas fuera de temporada, congelarlas es una excelente opción. Solo enjuágalas, sécalas bien, deshuesa si lo prefieres, empaca herméticamente y congela. Si nunca las has probado frescas o sólo las conoces en preparaciones industriales, este es el momento ideal para redescubrir su sabor natural y explorar su infinita versatilidad en la cocina.
¿A qué sabe el espacio? Cocina y microgravedad, la nueva frontera gastronómica
A medida que la exploración espacial se convierte en una realidad cada vez más cercana, aspectos como la alimentación en entornos de microgravedad cobran una relevancia crucial. El siguiente texto, Cocinar en microgravedad: la alimentación espacial, escrito por Carlos Isac Rivas Vela, Eduardo Plascencia Mendoza, Salvador Omar Espino Manzano y Williams Isaí García Mora, ofrece un recorrido histórico y técnico sobre los desafíos y avances en la manera en que los seres humanos comen más allá de la Tierra. Desde los primeros tubos de alimento usados por Yuri Gagarin hasta experimentos actuales con hornos espaciales e impresoras 3D de comida, el artículo expone cómo ciencia, tecnología y gastronomía comienzan a converger en la construcción de una nueva cultura alimentaria fuera del planeta. Una lectura que invita a imaginar, y quizá a diseñar, la cocina del futuro en las estrellas. Cocinar en microgravedad: la alimentación espacial Autores: Carlos Isac Rivas Vela, Eduardo Plascencia Mendoza*, Salvador Omar Espino Manzano*, Williams Isaí García Mora Desde la primera entrega de Star Wars en 1977, George Lucas puso sobre nuestra mente el poder soñar con aventuras en el espacio, con naves espaciales y tecnología alucinante. Para 1980, la serie de divulgación científica Cosmos, de la mano del aclamado astrofísico Carl Sagan, convirtió el acto de soñar en una herramienta para dar forma —desde la realidad— a lo que nuestra mente podía imaginar con toda la información y nuevos horizontes que el ser humano podría alcanzar en el espacio profundo: naves propulsadas con materia oscura, sistemas de localización intergalácticos, sistemas de viaje cercanos a la velocidad de la luz, tecnología holográfica, telescopios de espacio profundo, terraformación de planetas o lunas y una larga lista de ejemplos. Pero todo eso será imposible con el estómago vacío. La historia de la alimentación espacial puede datarse hacia la década de los 60 del siglo pasado, cuando el ruso Yuri Gagarin -en la primera incursión al espacio de la humanidad- como el estadounidense John Glen llevaron consigo alimentos almacenados en tubos similares a la de la pasta dental. Para los años 70, la implementación de algunos utensilios y una mayor variedad de alimentos liofilizados ofrecían una mejor experiencia alimentaria y nutricional. Para la década de los 80, el desarrollo de la Skylab Food Station fomentó la inclusión de alimentos rehidratables y bandejas especiales con imanes, velcro y resortes para evitar que la comida flotara. Esta necesidad respondía directamente a una de las principales condiciones físicas del entorno espacial: la microgravedad. En este contexto, la microgravedad —una condición donde los efectos de la gravedad son muy reducidos, provocando que los objetos parezcan flotar— representa uno de los mayores desafíos para la vida y las actividades cotidianas en el espacio, incluida la alimentación. Aunque la gravedad no desaparece por completo, su efecto disminuye significativamente, lo que obliga a repensar la forma en que se cocinan, manipulan y consumen los alimentos fuera de la Tierra. Con el inicio de operaciones de la Estación Espacial Internacional (EEI) y la convivencia de distintas agencias espaciales en el nuevo milenio los astronautas tuvieronla posibilidad de elegir sus alimentos a través de menús personalizados con gastronomía rusa, japonesa o estadounidense. Los avances más recientes fueron en 2015 con el cultivo de comida en condiciones mínimas de gravedad y la primer cocción en microgravedad con el honro Zero-G Oven siendo un hito para la historia de la exploración espacial (Kendall, 2024; Wadhwani, 2023). Durante más de cinco décadas, el diseño de alimentos se ha enfrentado a diversos obstáculos entre los que destacan la conservación de alimentos, almacenamiento, y por supuesto, la microgravedad (Douglas, 2020), además de la búsqueda por satisfacer las experiencias sensoriales que conecten a los exploradores espaciales con sus memorias, recuerdos y lazos sociales. No ha sido hasta recientes años, cuando el gremio gastronómico pudo entrar en la conversación e intervenir en el desarrollo de alimentos para misiones espaciales con productos como las galletas por DoubleTree by Hilton elaboradas en el horno Zero G-Oven, la paella espacial del grupo del chef español José Andrés en colaboración con Axiom Space; la propuesta de llevar una cápsula-cocina a la estratósfera en colaboración con el restaurante The Alchemist del chef Rasmus Munk, y las empresas de turismo espacialSpaceVIP and Space Perspective. Como éstas, hay muchas propuestas y proyectos que apuntan hacia la comida espacial del futuro como impresoras 3D de alimentos, cultivos aeropónicos, biodomos, alimentos y terraformación, biorreactores y fermentaciones, capsulas comprimidas de alimentos, entre otras ideas que buscan llegar a los confines del espacio, ¿y tú, como teimaginas la comida del espacio en el futuro?. Referencias Imagen de portada: Stef Bzt en Pixabay
El vino es identidad, es memoria, es cultura líquida
Desde tiempos antiguos, el vino ha estado ligado a la historia del ser humano no solo como alimento o celebración, sino como símbolo de encuentro, reflexión y pertenencia. Es protagonista de reuniones, inspiración de poetas, aliado de cocineros y cómplice de conversaciones memorables. El vino ha acompañado momentos clave de nuestra vida social y privada, y con el tiempo, ha adquirido un valor que va más allá del gusto, Hablar de vino, es hablar de tradición y también de evolución. De la herencia que se transmite entre generaciones, pero también de quienes se atreven a reinterpretarla con nuevas miradas, sensibilidad contemporánea y respeto por el origen. En este contexto, figuras como la de José Moro, presidente de Bodegas Cepa 21, adquieren especial relevancia. Moro representa a una generación de vitivinicultores que no solo producen vino, sino que lo cuentan, lo sienten y lo comparten con un lenguaje cercano, accesible y emocional. Su reciente visita a México fue una oportunidad para escuchar, copa en mano, esa otra forma de entender el vino, la que no busca impresionar, sino emocionar. José Moro presentó su portafolio de vinos de Ribera del Duero, en Somma Polanco, un winebar que privilegia el servicio por copa en un ambiente relajado y sin pretensiones. La degustación inició con Hito Rosado, un vino fresco, floral y mineral, que el propio Moro describió como “juguetón e ideal para compartir momentos de alegría”. Le siguió Hito Tinto, un tempranillo de fruta roja con marcada mineralidad y una madera discreta que, en palabras del bodeguero, “entra con respeto y se va con finura”. Luego se presentó Cepa 21, etiqueta que da nombre al proyecto fundado por Moro en 2007. Con aromas de fruta negra madura, notas minerales de tiza y arcilla, y una madera bien integrada, este vino se mostró potente y estructurado. “Gana complejidad con cada sorbo; es un vino importante, de carácter”, afirmó. El siguiente en la lista fue Malabrigo, un vino que remite a los orígenes de la familia Moro en los viñedos de la Ribera del Duero. Elaborado con uvas de una parcela única, destaca por su color rojo picota brillante, aromas balsámicos y taninos suaves. “Es la expresión de la perseverancia y la austeridad con la que crecí”, compartió. Como cierre, llegó Horcajo, la etiqueta más ambiciosa de la bodega. Con gran concentración, elegancia y una textura sedosa, este vino fue descrito como “un beso continuado” por su complejidad y delicadeza. José Moro destacó su mineralidad sutil, con notas de tiza y ceniza, y la típica “tinta china” que aporta la uva tempranillo. Una bodega con mirada al futuro Fundada en 2007, Bodegas Cepa 21 representa la apuesta vanguardista de la tercera generación de la familia Moro. Con viñedos propios en el corazón de la Ribera del Duero, el proyecto se ha enfocado en reinterpretar la tradición a través de vinos frescos, honestos y de mínima intervención, elaborados con tecnología de precisión y una filosofía de respeto por el terruño. La visita de José Moro a México refuerza la presencia de la bodega en el país y consolida su relación con un mercado que valora cada vez más los vinos con personalidad y narrativa. Actualmente, Cepa 21 tiene presencia en más de 45 países. Además de ser uno de los referentes actuales de la vitivinicultura española, Moro se ha distinguido por su capacidad para comunicar el vino con un lenguaje accesible, así como por impulsar una visión sostenible e integradora del sector. Ha liderado proyectos solidarios, colaborado con chefs, artistas y diversas iniciativas culturales, convencido de que el vino es un puente emocional y social. “La verdadera grandeza del vino no está en su complejidad técnica, sino en la emoción que despierta. El vino es libertad y armonía”, concluyó José Moro. Foto de portada: Foto de Jill Wellington en Pixabay
Entre aromas y memorias, paseo por el mercado de Teloloapan
Más allá de su nombre que evoca piedras redondas sobre el agua, Teloloapan es un pueblo que late al ritmo de sus sabores y tradiciones. En este recorrido lleno de afecto y nostalgia, el chef Kevin Jefthe Vargas Díaz —miembro de la Delegación de Investigación Nacional— nos lleva por el corazón de su tierra natal, el mercado municipal, y a través de su mirada sensible y curiosa, nos descubre los ingredientes y preparaciones que dan identidad a esta comunidad guerrerense, así como la historia viva que se transmite entre cazuelas, panes y nieves. Esta crónica culinaria es un homenaje a los aromas de infancia, a las manos sabias que preservan el sabor del territorio y a la riqueza de un México que, como Teloloapan, se reconoce en cada bocado. Un recorrido por el mercado municipal de Teloloapan, Guerrero. Chef Kevin Jefthe Vargas Díaz Miembro de la Delegación de Investigación Nacional Soy de Teloloapan. La palabra Teloloapan se forma de los vocablos nahuas telolotli y apan; telolotli que significa “piedra redonda” y apan, “sobre el agua”; por lo tanto, Teloloapan quiere decir “piedra redonda sobre el agua”, un poblado de la región del norte del estado de Guerrero. Teloloapan para el mundo es reconocido como el pueblo del mole y las cajitas de arroz. Cuando caminamos por sus calles, entre subidas y bajadas, los aromas del tueste de los chiles, de las semillas y el pan recién horneado hacen que nos adentremos en una cultura maravillosa que ha nutrido mi esencia como cocinero y mis deseos de consagrarme como chef investigador. Mientras que para algunos el despertar es con el canto del gallo mañanero, para a mí, el olor a pan recién horneado que venía de la casa de mis vecinos, era el que me hipnotizaba para despertar cada mañana cuando era yo un niño. Los domingos siempre han sido los días obligados para ir a las compras en el mercado municipal. En el pasado, el mercado se ubicaba en la avenida Independencia y calle Juan N. Álvarez. Hoy se ubica a las orillas de la “vía rápida”, como la conocen los teloloapenses. Este domingo, por vez primera hice un recorrido diferente, le mostré el mercado, sus ingredientes y la cocina de mi pueblo a mi querida amiga Lynda Balderas, quien me contagió de su carisma y su sencillez; además, me hizo vivir la experiencia que nos comparte en sus redes sociales con su lema “mercadeando andamos” cuando recorre por las mañanas el mercado de Cuernavaca. Iniciamos el recorrido con la degustación de atoles, porque en mi pueblo la mañana inicia con un rico atole, tenemos el de arroz con leche, que es uno de los mas tradicionales para la cultura popular mexicana; el de ciruela, que se elabora con las ciruelas deshidratadas y maíz quebrado, este se endulza con piloncillo y se espesa con un poco de masa de maíz. Está el de elote con leche que tiene sabor dulce y además la presencia del tequesquite muy bien pronunciada. El de Atole blanco, que es el favorito de los mayores, por su sabor tan neutro, y que se acompaña con un trocito de piloncillo para darle dulzor. El atole con panile es uno de los más populares en mi pueblo, pero… ¿qué es el panile?, el o la panile es una salsa extremadamente liquida que se elabora en el molcajete, sus ingredientes se componen de: epazote criollo, sal, jugo de limón, y chile verde. Hace tiempo, el profesor Jesús Ramírez, amigo muy querido de mi padre, me hizo mención de que, en su juventud, le dijeron que el atole con panile era la bebida energizante para los campesinos, porque les ayudaba a resistir largas jornadas. Esta bebida también se vende por las noches. Dicen las crónicas locales que tiene propiedades afrodisíacas. El atole que, además de exquisito es un “must” en mi pueblo, es el de frijol, elaborado con bolitas de masa y frijol pinto troceado con notas dulces que le da el piloncillo. Para probarlo hay que llegar temprano porque es de los primeros que se termina. Los atoles cambian con las estaciones del año, y en cuanto llega la temporada de otoño, podemos disfrutar del atole de calabaza, dulce, de un color verde vistoso y notas de tequesquite. Para prepararlo se utilizan las calabazas de Castilla que aun están verdes. Nuestra segunda parada fue con la señora Pilar Villalba Vázquez, proveniente de familia panadera desde 1950; tuvimos una plática interesante acerca de las cajitas de arroz, que son el pan emblema de Teloloapan, y están hechas a base de arroz que proviene del molino Buenavista de Cuautla, en el estado de Morelos; manteca, azúcar y huevo. Es un panecito que se hornea en unas cajitas amarillas que le dan su nombre; es algo reseco, así que se recomienda degustar en compañía de un buen café o un vaso de leche. El pan hojaldre u ojaldre, cuyo consumo es de todos los días, tiene forma ovalada y a su alrededor tiene un trenzado de pan blanco y pan de canela. En la parte superior se decora con guías de pan blanco y pan de canela. Para la celebración de día de los muertos, forma parte de la panadería ceremonial, y se elaboran piezas especiales a las que le colocan las iniciales de quienes ya se han ido. Su importancia para el pueblo está plasmada en el mural del ayuntamiento donde podemos ver la historia de Teloloapan. Quiero agradecer a Doña Pilar Villalba Vázquez, quien nos abrió las puertas de su panadería La flor de Tecampa, para conocer y aprender acerca del proceso de elaboración de las frutitas de horno, pan de vaqueta (o baqueta), pan de canela, cuernitos y conchas tradicionales. Nuestra siguiente parada fue la cremería que ofrece productos de Los Sauces. Ahí compramos queso fresco y crema criolla. En nuestro paso por las semillas, descubrimos los bonetes, una exquisita botana de semilla similar a las de la papaya, y que se tuestan con un poco de
Indigo, un viaje gastronómico al corazón del reino fungi
Del 15 al 17 de agosto, Morelos será el escenario de Indigo Festival Gastronómico, donde la ciencia, la cocina, la tradición y el arte se encontrarán para mostrar la riqueza del reino fungi. Durante varios días, chefs, investigadores, productores, nanacateras, artistas y amantes de la gastronomía se reunirán para explorar este universo lleno de misterio y diversidad, a través de conferencias, talleres, degustaciones y experiencias únicas e inolvidables. Indigo Festival Gastronómico Lactarius Indigo es uno de los hongos más fascinantes por su hermoso color azulado, de exquisito sabor, su nombre ha inspirado esta celebración única que honra la diversidad, riqueza y misterio del mundo de los hongos. Indigo Festival Gastronómico tendrá como invitados a chefs, investigadores, productores, micólogos, nanacateras, estudiantes, artistas y amantes de la cocina para explorar el universo culinario y cultural de los hongos comestibles. Durante este festival, los asistentes podrán descubrir desde las especies más conocidas, su cultivo y producción, hasta algunas variedades exóticas y silvestres como los hongos de lluvia, presentadas en platillos creativos, talleres interactivos, exposiciones, presentaciones editoriales, conferencias y degustaciones. Indigo Festival Gastronómico es una invitación a conocer los sabores terrosos, umami profundos y texturas sorprendentes que hacen de los hongos un tesoro de la naturaleza. Más que un alimento, el reino fungi es símbolo de conexión, sostenibilidad y vida. Este festival es una invitación a redescubrir nuestra relación con la tierra, a través de la cocina, la investigación, la ciencia y el arte. Así es que ¡Prepárate para una maravillosa experiencia sensorial que florece entre las sombras boscosas y raíces, donde el micelio nos une y los hongos son los protagonistas! Sábado 9 de agosto Sede: La Arrocería. Av Río Mayo 606-B, Vista Hermosa, 62290 Cuernavaca, Mor. Cocktel de presentación del Festival Indigo, un menú de 3 tiempos elaborado con hongos cultivados y hongos de lluvia. Viernes 15 de agosto Sede: Instalaciones de la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos UTSEM, Carretera Puente de Ixtla–Mazatepec Km. 2.35, 24 de Febrero, 62665 Puente de Ixtla, Mor. 9:00 hrs Inauguración oficial de la jornada académica por parte de las autoridades 9:30 -10:30 hrs Conferencia Magistral “Bienvenida al Mundo Fungi” imparte Biol. Lourdes Urdapilleta Laboratorio de Micología, Centro de Investigaciones Biológicas UAEM Morelos. 10:40 – 11:40 hrs Conferencia “Los hongos y sus aplicaciones, productos adicionados con hongos” Laboratorio de Micología, Centro de Investigaciones Biológicas UAEM Morelos. 11:50 – 12:50 hrs Clase Demo “Cocina con hongos de lluvia” imparte Chef David Castillo y nanacateras del estado de Hidalgo 11:50 – 12:50 hrs Taller “cultivo de hongo seta” imparte Laboratorio de Micología, Centro de Investigaciones Biológicas UAEM Morelos. (actividad con costo) 13:00 – 14:00 hrs Clase Demo 14:00 hrs concurso de cocina con hongos Sábado 16 de agosto Comida de gala, cocina con hongos de lluvia Domingo 17 de agosto Recorrido micoturístico con el biólogo Luis Enrique Cruz Trujillo, autor del libro “Hongos, Reconocimineto, Recolecta y Tradición”. Beca PACMyC 2022. En el poblado de Santa María Ahuacatitlán (actividad con costo).
