España, destino de hospitalidad y vanguardia turística
España, además de promover sus ciudades como escenarios culturales de primer nivel, también ha convertido su hotelería en un modelo de atención diversa e incluyente. Desde hoteles boutique hasta grandes cadenas, el país ibérico continúa apostando por una hospitalidad que celebra la autenticidad y abre sus puertas a todas las expresiones del mundo. Araceli Calva Con una visión incluyente y estratégica, España se consolida como uno de los destinos más hospitalarios y atractivos para el turismo internacional, particularmente para el segmento LGBTQ+, gracias a una sólida oferta hotelera y un compromiso institucional que abarca tanto el sector público como el privado. Por primera vez la Consejería de Turismo de la embajada de España en México llevó a cabo una jornada de promoción turística para el segmento LGTBI+, el cual contó con la participación de AFEET (Asociación Femenil de Ejecutivas de Empresas Turísticas), encabezado por Magdalena Saldívar y su vicepresidenta Claudia González; además de figuras clave del turismo como directivos de Euromundo, TravelShop, J&E Cruceristas, Sabre Corporation y Viajes Palacio, así como representantes de la Secretaría de Turismo Federal, entre ellos Emmanuel Rey y Maricela Camacho. Por su parte, el Embajador de España en México, Juan Duarte, clausuró con una recepción en la Residencia la Jornada de Turismo LGTBI+, esta jornada, la cual se llevó a cabo en la Ciudad de México. A la residencia del embajador también asistieron personalidades del ámbito artístico y cultural como Michelle Rodríguez, Ximena Sariñana, Pepe Valdivieso, Carlos Horacio Canales, Said Ochoa, Percy, Luis Thomas Fong, Jorge Salazar Acosta, Diego Jiménez y Baruch Díaz, quienes compartieron su entusiasmo por esta iniciativa que apuesta por la diversidad, el respeto y la inclusión. En el evento de clausura, El embajador Juan Duarte destacó que en 2024 el turismo LGBTQ+ generó en España una derrama económica de 320 mil millones de dólares, con un crecimiento proyectado del 6.8% anual. “Los turistas de esta comunidad gastan un 23% más que el promedio y muestran un perfil con alta formación académica, gusto por el arte, la arquitectura, el deporte, la gastronomía y las compras”, señaló, enfatizando que el sector hotelero ha sabido adaptarse para ofrecer experiencias cálidas, auténticas y seguras. “Sus intereses, bueno, mis intereses porque formo parte de ese grupo, deben entenderse desde una perspectiva inclusiva y respetuosa”, añadió. Por su parte, Oriol Pamies, fundador de Queer Destinations, reforzó este compromiso al afirmar que la distinción otorgada por su organización permite que las personas viajen con seguridad y confianza. “Nuestra idea es seguir expandiendo el proyecto a diferentes países europeos, latinoamericanos y de Asia. El turista LGBTIQ+ está presente en todo el mundo y merece espacios donde se le reciba con dignidad”. España, un festín de paisajes, cultura y sabor España es un país que se saborea con todos los sentidos. Más allá de sus postales emblemáticas de destinos como los viñedos de La Rioja, la majestuosidad arquitectónica de Madrid, o la vanguardia urbana de Barcelona—, lo que convierte a España en un destino inolvidable es la armonía perfecta entre su riqueza turística y su gastronomía diversa, viva y profundamente arraigada en la historia. Recorrer España es sumergirse en una geografía generosa, que lo mismo ofrece rutas de montaña en los Pirineos, que caminatas espirituales en el Camino de Santiago, celebraciones tradicionales como las Fallas de Valencia o la Feria de Abril, y joyas patrimoniales como la Alhambra de Granada o el casco antiguo de Toledo. Cada comunidad autónoma es un universo propio que refleja la pluralidad cultural del país. Qué decir de Bilbao, ubicado en el corazón del País Vasco, que es un ejemplo de transformación urbana ejemplar, porque lo que antes fue una ciudad industrial, hoy se presenta al mundo como un polo de diseño, arquitectura y arte contemporáneo, sin perder su identidad vasca. El gran emblema de esta renovación es el Museo Guggenheim Bilbao, un edificio de titanio, cristal y piedra caliza diseñado por Frank Gehry, que desde 1997 ha puesto a la ciudad en el mapa del arte internacional. Con su emblemática escultura de Puppy —un enorme perro de flores— y exposiciones de artistas como Anish Kapoor, Yayoi Kusama o Jeff Koons, este museo representa una apuesta por la vanguardia y el pensamiento crítico. Complementan la experiencia espacios como Azkuna Zentroa, un centro cultural innovador, y la escena gastronómica, donde el arte se sirve también en platos de autor y bares de pintxos. Y, por supuesto, Madrid, la capital, es un museo al aire libre, porque esta ciudad alberga alguna de las obras maestras más importantes del mundo. Su famoso “Triángulo del Arte”, ubicado en el Paseo del Prado, reúne tres de las instituciones más destacadas de Europa: el Museo del Prado, el Reina Sofía y el Thyssen-Bornemisza. En el Museo del Prado, el visitante se encuentra con la historia pictórica de España y Europa. Sus salas resguardan la profundidad de Velázquez, el dramatismo de Goya, la delicadeza de Murillo, la maestría flamenca de Rubens y el simbolismo de El Bosco. Obras como Las Meninas, El jardín de las delicias o El 3 de mayo son parte del imaginario universal. Madrid también late en el arte contemporáneo: el Museo Reina Sofía, con su poderosa colección centrada en el siglo XX, destaca por el Guernica de Picasso, una de las piezas más conmovedoras del siglo pasado. Mientras, el Museo Thyssen-Bornemisza ofrece un recorrido equilibrado entre los grandes maestros y los movimientos modernos, de Caravaggio a Hopper. Y mientras se explora, se come, porque en España la gastronomía no es solo una pausa entre recorridos, sino una forma de conocer sus costumbres y tradiciones. Cada plato cuenta una historia, cada ingrediente revela un paisaje, y cada mesa compartida es una celebración de identidad, memoria y pertenencia. Comer en España es viajar también con el paladar, es dejarse llevar por los aromas de un mercado local, descubrir los secretos de una receta centenaria o dejarse sorprender por la creatividad de una nueva generación de chefs que transforman lo cotidiano en arte comestible.
Libros Para Saborear
Cada 23 de abril, los libros se convierten en protagonistas de una fiesta mundial que celebra el placer de leer y la libertad de imaginar. Esta fecha, instituida por la UNESCO, conmemora la coincidencia del fallecimiento de grandes autores como Cervantes (22 de abril de 1616) y Shakespeare (23 de abril de 1616), pero también se entrelaza con la leyenda de San Jorge en Cataluña, donde regalar una rosa y un libro es una tradición que une el amor y la cultura. Araceli Calva En esta día, vayamos más allá de los clásicos y rindamos homenaje a una literatura que no siempre ha sido considerada como un género en sí, pero que ha alimentado tramas, emociones y recuerdos; esa literatura que no solo alimenta nuestra imaginación, sino que también puede evocarnos memorias con sabor. Porque, desde que existen las letras impresas, los alimentos y la cocina han sido ingredientes sutiles y, a veces, protagonistas absolutos de historias que hablan del amor, del poder, de la travesía, del misterio y hasta de la muerte. Cervantes, Proust, Bécquer, Emilia Pardo Bazán y Espronceda son solo algunos de los autores que, en algún momento, encontraron en el paladar el hilo conductor de su narrativa. Comer y beber no solo satisfacen nuestras necesidades físicas, también son actos sociales, culturales, incluso políticos. Como bien señala el chef Alain Ducasse, cocinar y compartir una comida es también tomar postura, formar comunidad, ejercer una forma de expresión. En este espíritu, proponemos degustar libros donde el lenguaje se cocina con humor, crítica y sazón, uno de los imprescindibles es “Cocina Mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México”, de Salvador Novo, en donde el autor mezcla la historia, la crónica y la literatura para darnos una gran obra sobre la Ciudad de México y sus tradiciones culinarias. En “Cocina Mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México”, Novo convierte un recetario en un testimonio cultural, en un documento vivo de las transformaciones de una ciudad que también se cuenta por sus sabores, sus aromas y sus colores. Y por supuesto, “Como agua para chocolate”, de Laura Esquivel, es un libro que no puede faltar en esta mesa literaria. Cada receta de Tita es un acto de resistencia y pasión, donde los ingredientes tienen alma y los platillos son manifestaciones del deseo reprimido, la tradición y el vínculo con los ancestros. También hay banquetes narrativos como el que ofrece El festín de Babette, de Karen Blixen, donde un banquete se transforma en un acto de arte, fe y agradecimiento; igual que “El Último Chef Chino” de Nicole Mones, que nos transporta a la cocina imperial china, revelando cómo la gastronomía puede ser una filosofía de vida, una herramienta de poder y una vía hacia el entendimiento intercultural. Otro manjar literario que no puede faltar en esta mesa es Afrodita, de Isabel Allende. En este libro, la autora chilena mezcla memoria, erotismo y gastronomía. Afrodita no es solo una recopilación de recetas afrodisíacas, sino una fiesta para todos los sentidos, donde los sabores, los aromas y los placeres del cuerpo se entrelazan con relatos, anécdotas y confesiones personales. La autora escribe con la misma pasión con la que se cocina un platillo seductor, a fuego lento, con humor y con deseo. Afrodita es un homenaje a los sentidos y una invitación a disfrutar la vida con todos los apetitos despiertos. En este Día del Libro brindemos con letras que se cocinan a fuego lento, con páginas que saben a mole, a nostalgia y recuerdos. Que el hambre de historias nos conduzca, como a tantos escritores antes, a esa magia llamada gastronomía.
Cinco Bares Mexicanos en la lista 51-100 de North America’s 50 Best Bars 2025
Por primera vez North America’s 50 Best Bars 2025 revela una lista ampliada antes de la ceremonia oficial, en la que Ciudad de México, Oaxaca y Playa del Carmen destacan por su creatividad coctelera. Redacción Vatel Fotos: de Alex Groce, cortesía North America’s 50 Best Bars 2025 Foto de portada: Josh Ong, cortesía North America’s 50 Best Bars 2025 La escena de la coctelería mexicana continúa posicionándose a nivel internacional, y en la antesala de la revelación oficial de North America’s 50 Best Bars 2025, se dio a conocer, por primera vez, una lista ampliada que incluye a los bares clasificados del puesto 51 al 100, entre los cuales, cinco establecimientos son mexicanos. Entre los bares que por primera vez entran en North America’s 50 Best Bars 2025 se encuentran: Ticuchi, que ha ofrecido una gran propuesta en la ciudad de México, con una coctelería especializada con bebidas de agave, además de una cocina liderada por Enrique Olvera. Este lugar se posicionó en el lugar 82 de esta lista. De igual manera, Casa Prunes, ubicada en una mansión porfiriana, y donde se ofrece una experiencia elegante con técnicas vanguardistas, por primera vez entra a este rankin internacional, y lo hace en el peldaño 94. Los otros tres establecimientos mexicanos, repiten en North America’s 50 Best Bars 2025, aunque no en las mismas posiciones que el año pasado. Sabina Sabe, de Oaxaca, resalta por su enfoque en destilados tradicionales y cócteles con acento regional; Zapote Bar, dentro de un resort en la Riviera Maya, ha sabido destacar por su propuesta sofisticada inspirada en ingredientes del sureste mexicano; y Brujas, ubicado en la Ciudad de México, ha cobrado notoriedad por su combinación de misticismo y feminismo, y un gran toque de alquimia. Este anuncio marca un momento clave en la historia de los premios, porque por primera vez se extiende el reconocimiento más allá del tradicional top 50. De acuerdo con un comunicado emitido la madrugada de este miércoles por North America’s 50 Best Bars 2025, la lista ampliada es el resultado de los votos de más de 300 expertos del sector, incluidos bármanes, escritores especializados y educadores de bebidas de toda la región. “La cultura del cóctel en México ha encontrado un equilibrio entre el respeto por los ingredientes locales y la innovación técnica. Que cinco bares figuren en esta primera lista ampliada reafirma el compromiso del país con una hospitalidad creativa, diversa y de clase mundial”, afirma Emma Sleight, directora de contenido de North America’s 50 Best Bars. La lista ampliada abarca 23 destinos de Norteamérica. Estados Unidos lidera con 29 bares, seguido por Canadá con 15. México se posiciona con fuerza en la región, consolidando su presencia antes de que se revele la codiciada lista 1-50, el próximo 29 de abril en una ceremonia en vivo desde Vancouver, Canadá. El evento será transmitido en directo a través del canal de YouTube de 50 Best Bars, permitiendo que la comunidad global de entusiastas del buen beber celebre junto a los protagonistas de la industria. Con esta nueva visibilidad, los bares mexicanos no solo reafirman su calidad, sino que también se perfilan como destinos imperdibles para quienes buscan experiencias cocteleras auténticas, complejas y profundamente enraizadas en su territorio.
Cocina La Baja 2025: Sabores del mar que hacen destino
Del 10 al 12 de julio, Baja California se convertirá en el epicentro de la cocina marina sostenible. Se impartirán talleres gastronómicos, se recorrerán las rutas del mar y… todo será una fiesta en torno a la riqueza marina. Redacción Vatel Baja California, tierra de contrastes y sabores del mar, se prepara para recibir una nueva edición de Cocina La Baja, el festival que celebra la riqueza marina y acuícola del estado, con un evento que reunirá a los principales protagonistas del mar y la cocina bajacaliforniana, consolidándose como una experiencia imperdible tanto para los amantes de la gastronomía como para quienes buscan descubrir un destino culinario auténtico. Una experiencia que inicia en el mar El festival arrancará el 10 de julio con la Ruta del Mar, un recorrido inmersivo que comenzará en Rincón de Ballenas y llegará hasta Arbolitos. En este trayecto, los asistentes conocerán de cerca los cultivos marinos y las prácticas de pesca sostenible de la región, visitando granjas de mejillón y aprendiendo sobre el impacto positivo de la acuacultura en la economía local y el ecosistema. La travesía concluye con una degustación de productos del mar, resaltando su calidad y versatilidad culinaria. Formación, innovación y talento emergente El 11 de julio, el Andador Universitario de la UABC Sauzal, en Ensenada, será sede de los Talleres Marinos, un espacio educativo que busca inspirar a estudiantes, chefs y al público en general. Expertos en producción, comercialización, academia y cocina abordarán temas clave como sostenibilidad, técnicas de manejo y tendencias gastronómicas, brindando una visión integral desde el origen del producto hasta su aplicación en la alta cocina. Ese mismo día se llevará a cabo el esperado Reto Culinario, donde equipos de distintas universidades del estado demostrarán su creatividad y técnica en una competencia con pescados y mariscos locales como protagonistas. Un jurado especializado evaluará sabor, presentación, aprovechamiento del ingrediente y compromiso con la cocina sostenible. El gran festín: Cocina La Baja La fiesta culmina el 12 de julio en el Estero Beach Hotel & Resort, con el evento Cocina La Baja. En este gran festival gastronómico, los mejores chefs, restaurantes, productores y comercializadores del estado ofrecerán degustaciones de platillos elaborados con los productos más frescos del mar bajacaliforniano, acompañados de vinos de la región y cervezas artesanales locales. Música en vivo, premiaciones y un ambiente festivo harán de esta jornada una experiencia inolvidable.
Tortillas Ceremoniales, las Tortillas que Cuentan Historias.
En Comonfort, Guanajuato, el pueblo otomí mantiene viva la tradición ancestral de elaboración de tortillas ceremoniales. En este artículo, la chef e investigadora Claudia Valencia, explica cómo estas obras de arte comestibles conectan con el alma ñähñu, y por qué son símbolo, ritual y memoria de una comunidad. Tortilla Ceremonial Otomí Texto e investigación: Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Los Otomíes, o Ñähñu: “Los que Hablan Otomí” Portadores de una herencia milenaria, los otomíes –o ñähñu, como ellos mismos se nombran en su lengua materna– han sabido preservar, transmitir y resignificar una vasta riqueza cultural que se manifiesta en lo cotidiano, en lo festivo y en lo sagrado. Entre sus prácticas más representativas destaca la elaboración de la tortilla ceremonial, alimento que trasciende lo nutricional para convertirse en símbolo de identidad, ofrenda ritual y acto de resistencia cultural. Como muchos otros pueblos originarios, los ñähñu han enfrentado múltiples procesos de despojo, desplazamiento y transformación. “Para salvaguardarse de los efectos de la colonización española, los otomíes del centro de México migraron hacia los territorios del norte de Mesoamérica, habitados por grupos chichimecas”.¹ Los otomíes –ñähñu– no ocupan un territorio continuo, sino que se encuentran dispersos en varios estados del país, como el Estado de México, Querétaro, Hidalgo, Puebla y Veracruz. En Tlaxcala se localiza el pueblo otomí de Ixtenco, y en Guanajuato, particularmente en Comonfort y San Miguel de Allende. Como han documentado diversos estudios, “la ocupación de las tierras fue un suceso pacífico, lo que refiere la clara facilidad de negociación de los otomíes, quienes aprovecharon sus previas relaciones de intercambio de productos con los chichimecas”.² La tortilla ceremonial otomí La tortilla ceremonial otomí es una manifestación gastronómica y cultural profundamente arraigada en las tradiciones de los pueblos originarios del Estado de Guanajuato, particularmente en las regiones Centro³ y Norte⁴. El pueblo otomí ha utilizado la tortilla ceremonial, probablemente, como parte esencial de sus rituales desde tiempos prehispánicos, aunque no se cuenta con registros documentales que lo confirmen. Lo que sí es evidente es que estas tortillas no son simples elementos de la dieta diaria, sino que están intrínsecamente ligadas a ceremonias religiosas, ofrendas y festividades comunitarias. Su decoración, con sellos de madera tallados a mano, es una práctica ancestral que se ha transmitido de generación en generación, reflejando la cosmovisión y los valores de la comunidad. Elaboración y significado El proceso de elaboración de la tortilla ceremonial otomí está profundamente ligado al ciclo agrícola y al calendario ritual de los pueblos ñähñu. Todo inicia con la selección del maíz criollo⁵, una tarea que comienza en marzo, durante la luna llena, y continúa en mayo con su bendición y ofrenda en el marco del Día de la Santa Cruz. Este ciclo concluye el 14 de septiembre con la entrega de los primeros elotes, entre otros productos, como ofrenda de agradecimiento por la cosecha obtenida. La elaboración de la masa se inicia con el proceso tradicional de nixtamalización, que convierte el maíz en una masa suave y maleable que se forma utilizando la prensa de mezquite (del náhuatl mizquitl)⁶. Antes de cocerse por completo sobre el comal, y justo antes de voltearse por segunda vez, se imprime el diseño ceremonial en la tortilla mediante sellos tallados en madera, también conocidos como pintaderas o moldes, elaborados artesanalmente con el corazón del mezquite. Los diseños se estampan utilizando colorantes naturales, especialmente pigmentos obtenidos del micle o muicle⁷, planta endémica de la región que, al calentarla en el comal y después infusionarla, brinda un color rosa intenso. Si se le añaden gotas de jugo de limón, el tono cambia a un morado profundo. En algunas ocasiones también se utiliza una flor llamada torito o la grana cochinilla, aunque su uso es menos común actualmente. Estos pigmentos no solo embellecen las tortillas, sino que también refuerzan su dimensión simbólica y ritual. Cada tortilla ceremonial es una ofrenda cargada de sentido. La práctica de pintarlas con símbolos religiosos, imágenes zoomorfas (con forma animal), fitomorfas (con forma vegetal) o motivos indígenas es una manera de comunicar la importancia de un evento, ya sea familiar o comunitario. Estas tortillas indican un acontecimiento relevante para la familia o comunidad, un motivo de celebración, reunión y afecto. Se elaboran para cumpleaños y rituales como el Día de la Candelaria, bodas, XV años, primeras comuniones, presentaciones al templo, confirmaciones y bautizos. También se ofrecen en festividades patronales dedicadas a Santa Cecilia, San Lucas, San Nicolás, la Virgen de Guadalupe y San Isidro Labrador, así como durante el Día de la Santa Cruz, en visitas especiales y otros momentos significativos del calendario ritual. La tortilla ceremonial también está presente durante la ofrenda de garbanzos en Semana Santa y en la ofrenda de los elotes el 14 de septiembre, cuando se lleva al templo lo que la tierra ha brindado: elotes, calabazas u otros frutos de la cosecha, como muestra de gratitud y respeto. Cada familia ñähñu posee su propio sello, tallado especialmente por un miembro masculino de la familia, quien ostenta la responsabilidad de crear la imagen que representa al linaje. Este sello se considera un objeto de herencia que será transmitido a quien demuestre el conocimiento y el compromiso necesario para conservar la tradición. El aprendizaje de esta técnica ocurre en el entorno íntimo del hogar, donde se genera una relación de complicidad entre las mujeres de la familia. A través de este proceso, una madre puede decir “feliz cumpleaños”, “te bendigo” o “gracias por venir” sin necesidad de pronunciar palabra, solo con la entrega de una tortilla marcada con símbolos que hablan del amor, la pertenencia y la continuidad de una tradición viva. Rituales de preparación De acuerdo con la herencia recibida de sus antepasados, diversos rituales acompañan la elaboración de la tortilla ceremonial otomí desde el inicio del proceso. Las mujeres, vestidas con su indumentaria tradicional –falda larga, delantal y el rebozo que cubre su cabeza– comienzan preparando el espacio sagrado donde se llevará a cabo la elaboración. La práctica inicia con la purificación del entorno mediante
Sotero, cocina de oficio, de identidad y memoria
El chef Aquiles Chávez celebra la herencia culinaria del estado de Hidalgo con un menú de temporada que fusiona tradición, memoria y modernidad. En Sotero, cada plato es una invitación por los sabores ancestrales. “Primavera 2025” es el resultado de un trabajo en equipo y el respeto por los ingredientes de la región. La receta perfecta para emocionar al paladar. Araceli Calva Pachuca, Hgo. Con su nuevo menú de temporada, el chef Aquiles Chávez le hace honores al estado de Hidalgo, esta tierra donde ha encontrado un refugio para su hogar y para su cocina, Sotero, un restaurante que, a nueve años de su apertura, ha sabido llegar a los corazones de locales y visitantes gracias a la cocina de oficio que aquí se prepara todos los días, con los productos que esta tierra da y las estaciones gestan en su temporalidad. “La cocina hidalguense es una de las grandes representantes de la gastronomía mexicana. Todo el mundo conoce la barbacoa, los pastes y el pulque, pero más allá de eso, es extremadamente rica en ingredientes y tradición”, dice Aquiles, sentado en el interior de Sotero, ante una decena de invitados que fuimos convocados para conocer su menú de “Primavera 2025”, y el cual es una muestra de algunos de los productos que nacen en los verdes campos de esta tierra. “Sotero es comida con oficio, es cocina construida, es cocina pensada; es una gastronomía que también tiene mucho contenido. Detrás de la tradición que enarbola una receta, también hay un trabajo de investigación para los ingredientes y materias primas”, continúa Aquiles, mientras camina de una esquina a otra del salón donde está ubicada una larga mesa, y al fondo, el bar con los mixólogos preparando las bebidas que maridarán con el menú. El chef aclara que la gastronomía de su restaurante es el resultado de “ahondar en los campos de las literaturas poco exploradas, para saber en dónde estamos parados con nuestros ingredientes. No es solo comer; vendemos comida, y es comida muy rica, pero sí puede salir con un plus que viene en forma de historia y de relatos de lo que estás comiendo. ¿Cuánto tarda en hacerse? ¿De dónde traemos los ingredientes? ¿Por qué lo hacemos así? Es algo que nos gusta trabajar mucho en Sotero”. Y precisamente de eso se trató esta experiencia, porque cuando llegaron a la mesa los nuevos platos, uno por uno fue explicado por un cocinero diferente. Porque aquí, Aquiles no es el protagonista, lo son todos, en cocina, en el bar, en la sala, además de lo que se sirve en cada plato, en cada copa y en cada vaso. Este menú tiene un gran significado emocional, es honesto; cada bocado tiene corazón, es la representación de un momento que fue atrapado por la memoria y el recuerdo. Cada plato fue elaborado por una persona distinta del equipo de cocina y, ante los comensales, cada uno explicó el porqué de ese guiso, plato fuerte o postre. Aunque lo primero en llegar a la mesa fue un vaso con un líquido verde que nos enamoró a primera vista, se trata del cóctel Ayotl, un destilado de pulque con infusión de hierbas, cordial de melón y geles de limón amarillo. Esta bebida dio inicio a la pasarela de platos, que comenzó con la Sopa de Malvas con calabacitas y chochoyotes, en honor de que la malva era un remedio para los dolores de panza, y que ahora ya nadie conoce. Así lo platica Adriana, quien, con este plato, quiere que la gente compruebe que la malva es un excelente ingrediente para la cocina, que es un producto de la cocina ancestral, pero cuyo uso ya quedó en el olvido, a pesar de que se encuentra en cualquier parte. El plato que le sigue es el Empaste Pachuqueño, una combinación de paste y empanada argentina. Y como en Hidalgo abundan los tianguis y en estos las garnachas, el relleno es en honor a lo que en estos se encuentra: carnitas, huitlacoche y requesón. Este plato se sirve con salsa criolla con chapulín. El siguiente plato es de Epazoyucan —que en náhuatl significa “lugar de mucho epazote”— y se trata de panza de cerdo con puré de habas y salsa de epazote. La salsa se complementa con xoconostle y un toque de chile morita; se sirve con una ensalada de pepino, chayote crudo, jícama y zanahoria. El plato Conejo de Tulancingo con salsa de chile rayado, fresco de huauzontle, quelite y gualumbos es un homenaje a todos los ingredientes endémicos del estado. También llega a nuestra mesa el Chamorro de cerdo en salsa de chile chino y aguardiente, inspirado en el Xantolo —fiesta de las ánimas originaria de la Huasteca Hidalguense— y los carnavales de la sierra. Otro festín digno de reyes es Xala con picaña de res y molote de plátano y habitas encurtidas, plato que proviene de San Agustín Metzquititlán, municipio en donde se encuentra Huasca y los Prismas Basálticos. En lo dulce, Sotero también es una sorpresa para el paladar, porque en esta ocasión su menú ofrece: Huelic Tlaolli (Todo maíz): atole de masa con ganache de pinole y galleta de maíz azul. Huãhi: bizcocho de frijol hidratado en jarabe de ginebra, con cremoso de calabaza, gel de nopal y xoconostle. Madithã: tarta cremosa de maíz con espuma de pelos de elote y ceniza dulce de totomoxtle. Buñuelo de San Francisco: buñuelo de feria y guayaba. En la coctelería también hay variedad: · Piperita: ginebra Japi, infusión de pepino, lavanda y hierbabuena. · Refresco de jengibre y bitters a elegir: naranja, citronela u orégano con tomillo. Dirección: Dr. Manuel del Corral 101, Real de Minas, Pachuca de Soto, Hidalgo. Web: sotero.com.mx Instagram: @soterorestmx Equipo de Sotero Aquiles Chávez: Chef Ejecutivo Adrián Santamaría: Chef de Cuisine Hugo Flores: Sous Chef Equipo Gastronómico: Adriana Bolaños, Diana Aguilar, Gustavo Licona, Axel Olguín, Eduardo Avilés, Mario Tapia, Carlos Camargo, David Mendoza. Gustavo Flores: Jefe de Barra / Mixología Edwin Ibáñez: Mixología
En Hidalgo, el Chef Roberto Buccio Celebra al Maguey Pulquero
El chef y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, entre las más abundantes están las relacionadas con los curados; en Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, le rinde homenaje al valor que tiene este maguey en la cocina hidalguense, así como a la magia de los mercados locales. Por Rubén HernándezFoto: Ignacio Urquiza El manifiesto de una cocina ancestral, llena de tradiciones y amor al campo, con el maguey como eje central de una cosmogonía culinaria, es la esencia de Xocoyol Arte Gastronómico Mexicano, un concepto y espacio ubicado en Tulancingo, Hidalgo; proyecto en el que el chef Roberto Buccio, en sintonía con una comunidad de productores e investigadores del estado, preserva y difunde la relevancia de una cocina que refleja el espíritu de una comunidad. Oriundo de Veracruz, y con una formación gastronómica que inició en su hogar rodeado de grandes cocineras, Roberto también tuvo la fortuna de contar con la guía de figuras de gran renombre en la gastronomía, como Alicia Gironella De’Angeli, Gerardo Vázquez Lugo y Ricardo Muñoz Zurita; hace 15 años que descubrió la riqueza alimentaria hidalguense gracias a sus frecuentes viajes por la práctica del motocross, que lo llevaron a explorar pueblos y comunidades, recorriendo veredas y caminos deterracería que lo guiaron a auténticos tesoros culinarios. “Como cocinero, tenía la curiosidad natural de conocer productos, técnicas y recetaslocales. Me adentré en los mercados, aprendiendo de los ingredientes de temporada, su uso y su valor, de las voz de los vendedores y de las mujeres de los pueblos. Cuando decidí radicar en Hidalgo, me involucré aún más en la cocina regional, aprendiendo de grandes mujeres como Cristina Martínez y Porfiria Rodríguez Cadena. Antes de la pandemia, abrí “Nixcomil, Centro de la Gastronomía Mexicana” , un espacio para compartir, con la gente local y los visitantes, la riqueza de esta cocina mediante cursos y talleres”, explica el ganador de la Medalla Ricardo Muñoz Zurita al Mérito en Educación Gastronómica. Trabajo en EquipoLa pandemia limitó la tarea formativa de Roberto, obligándolo, como a muchos otros, a realizar sus cursos en línea. Sin embargo, en ese proceso tuvo la oportunidad de conocer a la doctora Carmen Julia Figueredo Urbina, especialista en el tema de los magueyes; a la cocinera tradicional Martha María Jiménez López y al productor Rogelio Moreno Montiel, con quienes, desde distintos ángulos, comenzó a profundizar en la imponente cultura de los magueyes pulqueros y toda la tradición culinaria que gira en torno a ellos. “Había tanto por conocer y, sobre todo, por expresar acerca de este producto. Se hablaba mucho de él, pero no había un acercamiento como tal; a través de su experiencia y de sus enseñanzas en el Rancho La Gaspareña, fui descubriendo las perspectivas del maguey y la evidencia de una cocina que ha sido parte de la alimentación de muchas generaciones, pero que, como tantas otras cosas, se dejó de practicar”, indica Roberto, quien también fue galardonado en 2022 con la primera edición del Taco de Oro, una presea que otorga Cocineros Mx por el Mundo al mérito en Cocina Tradicional Mexicana en el extranjero. Roberto se adentró en la cultura del maguey, el pulque, y en el estudio de los sistemas agrícolas conocidos como metepantles, uno de los agroecosistemas tradicionales de México con casi cuatro mil años de antigüedad. Los magueyes son el cultivo clave: se organizan en hileras intercaladas con un espacio llamado melga, donde se lleva a cabo el tradicional policultivo, un sistema aún vigente que provee numerosos beneficios a las comunidades. Pero más importante aún, en términos culinarios, fue descubrir que el maguey no solo significa pulque, sino que ofrece un sinfín de recursos que han sido parte esencial de las comunidades hidalguenses. Roberto y su equipo han documentado más de 200 recetas ligadas a ingredientes que provienen de los magueyes, y entre las más abundantes están las relacionadas con los curados. También ha identificado técnicas culinarias únicas que provienen de la cultura gastronómica magueyera, como la barbacoa, los mixiotes, el ximbó y el ximbote. “Otra gran diversidad de preparaciones incluye el uso de los mixiotes, del aguamiel, del pulque, de las flores tiernas de los magueyes o gualumbos, además de una amplia gama de otros ingredientes que provienen de la interacción con los magueyes, como los hongos de maguey, chinicuiles, mecuiles, nixtamales y caracoles comestibles; también algunos vertebrados como los chachahuates (ratones de campo) y una gran variedad de quelites y frutas nativas que se mantienen en los metepantles”, expresa. Una Comunidad Ancestral La cocina magueyera, agrega Buccio, se acostumbra en un fogón improvisado a la sombra de un árbol en el metepantle. El rescoldo de los fogones o tlecuiles aporta el toque final a los alimentos, que a veces son compartidos entre el tlachiquero, el capador, el productor y cualquier otra persona que se encuentre cerca en ese momento. El combustible, desde luego, también es provisto por el entornomagueyero. Resalta que, a pesar de que ya se cuenta con un amplio conocimiento sobre los usos gastronómicos de los magueyes, algunos recursos son poco conocidos y valorados, como es el caso del metzal, que también se conoce como mechal, mesal o Xi’mfi en hñähñu en la región del Valle del Mezquital, o empalme o raspadura en el Estado de México. El metzal es la pulpa o tejido vegetal de los tallos o mezontetes de los magueyes pulqueros, que se obtiene diariamente cada vez que se recolecta el aguamiel del cajete de los magueyes. Para que la planta se mantenga en producción, se raspa con una cuchara o raspador, así se asegura que siga manando la savia. La palabra proviene del náhuatl metzalli (metl: agave o maguey y tzalli: raspadura), es decir, raspadura o rasgadura de maguey. En la mayoría de las localidades de México donde se produce pulque, el metzal simplemente se deja en el lugar, se tira, ya que es considerado un desperdicio. En otros lugares, se utiliza como forraje para animales domésticos, principalmente para el burro
Cocinar con Leche, una Herencia Viva del Bajío Virreinal
Durante el Virreinato, la abundancia de ganado bovino en el Bajío dio origen a una rica tradición lechera que trascendió el propósito económico inicial de la ganadería. Aunque la producción de leche no era prioritaria, su disponibilidad permitió el desarrollo de una cocina ingeniosa y sin desperdicios. En el siguiente artículo de investigación, la chef Claudia Valencia, egresada del Instituto Tecnológico de Oaxaca, en la carrera de Hotelería y Restaurantes, hace una interesante aportación al narrar cómo la leche y sus derivados sentaron las bases de una herencia culinaria que sigue vigente. La leche en el Bajío: Del Virreinato a la Actualidad Por Claudia Valencia Delegación de Investigación Nacional Durante el Virreinato, la ganadería mayor no solo representaba una actividad económica clave, sino que también requería mano de obra especializada para el manejo y amansamiento del ganado. “La ganadería mayor demandaba una labor especializada e intensa, así como la presencia de gente, fundamental para lograr el amansamiento de los animales. Algunos encomenderos destinaron sus tributarios a tal fin, aunque cuando era posible se prefería a los recién llegados esclavos negros. El consumo de carne de res llegó a ser importante, pero la cría de bovinos se llevó a cabo con la finalidad principal de obtener cueros y sebo” (Martínez, 2023). Los cueros se destinaban a la fabricación de vestimenta, calzado y monturas utilizados en la minería y en los trabajos de las haciendas, mientras que el sebo era fundamental en la producción de velas. A pesar de que la producción lechera no era el objetivo primordial de la ganadería, la abundancia de reses garantizaba un suministro constante de leche. Por ello, la producción y el consumo de este alimento en el Bajío2 se establecieron como una práctica cotidiana que reflejaba la riqueza natural y la cultura culinaria de la región. Las condiciones geográficas y climáticas propiciaban una abundante cría de ganado, lo que permitía que la leche estuviera disponible de manera casi ilimitada, y fuera aprovechada con la misma facilidad y generosidad que el agua y el pulque. La leche se consumía fresca, y su versatilidad culinaria la convertía en un ingrediente fundamental en recetas dulces y saladas. Los derivados lácteos, como el jocoque, la mantequilla y la variedad de quesos —fresco, de morral, asadero, requesón—, así como la crema y las natas, eran productos que comúnmente se elaboraban en los hogares. Estos no solo enriquecían la dieta diaria, sino que también permitían el aprovechamiento total de la leche. No había desperdicio. Incluso la que se agriaba se utilizaba para la preparación de las tradicionales gorditas de horno, una muestra del ingenio culinario que transformaba posibles desechos en alimentos deliciosos. Los calostros3 —antecesores de los chongos zamoranos—, preparados con azúcar y canela, y el jocoque, utilizado para limpiar las cazuelas de los guisos, reafirmaban la filosofía de cero desperdicio. La costumbre de mezclar el jocoque con salsa roja y granada simboliza las raíces profundas de las tradiciones locales. El consumo de leche era significativo entre niños y adultos, quienes bebían varios litros al día. Los atoles hechos a base de leche complementaban la alimentación, aportando importantes nutrientes. Estos hábitos contribuyeron a una dieta rica y equilibrada, consolidando tradiciones alimentarias que han perdurado hasta nuestros días. En la actualidad, la leche juega un papel central en la elaboración de dulces tradicionales del Bajío, como la cajeta, el dulce de leche, el jamoncillo, el rompope y las nieves con base láctea. También se emplea en postres como las calabacitas tiernas y papas cocidas con leche, azúcar y canela. No podemos olvidar el camote o la calabaza cocidos con piloncillo y canela, servidos con leche en un platillo llamado tanilole; la capirotada blanca o el arroz con leche. Además, en la cocina salada destaca “el arroz a la antigua”4, en el que se sustituye el caldo de pollo por leche y natas, una costumbre tradicional en bodas. Las enjococadas son un platillo distintivo de los almuerzos dominicales, lo que demuestra la relevancia de la leche en la cocina cotidiana y en celebraciones. En suma, durante el Virreinato, la leche simbolizaba abundancia, creatividad y sustentabilidad culinaria en el Bajío. Su presencia constante en la mesa y la diversidad de productos lácteos reflejan que esta región supo aprovechar al máximo sus recursos naturales, sentando las bases de una tradición gastronómica rica y variada que perdura hasta nuestros días. REFERENCIAS 1 Martínez, B. G. (2023). https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/conquistadores-de-cuatro-patas. 2 La región del Bajío, que comprende los estados de Guanajuato, Aguascalientes, Querétaro y Michoacán, recibe su nombre debido a que sus llanuras, valles y lomas se encuentran a una altitud menor en comparación a las regiones que la rodean. 3 Los calostros son la primera leche que produce una vaca al dar a luz 4 Herrera (2019) Pérez, R. H. (2019). Sabores y Tradiciones de León. León: Orval. pag 60 Referencias: Martínez, B. G. (2023). https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/conquistadores-de-cuatro-patas. Pérez, R. H. (2019). Sabores y Tradiciones de León. León: Orval. Quesada, J.L.M ( 2010). De ollas y Cazuelas, Cocina y milagros en la Villita de la Encarnación. Grafica impresores Maldonado, C (2004). Recetario Tradicional, Celaya, fines del XIX, colección de recetarios antiguos. CONACULTA
Sabores con Causa…Bocados que sanan, Unidos contra el cáncer Infantil
Cuando la cocina se hace con el corazón, puede convertirse en un acto de resistencia, de consuelo y de esperanza, como sucede en cada edición de Sabores con Causa, un evento que también alimenta la resiliencia por su bello propósito, apoyar a pacientes pediátricos con cáncer. Por Araceli Calva Foto portada: Patricia Benavides Afortunadamente, el llamado fue escuchado, y un gran número de comensales asistió a esta gran muestra culinaria, donde más de 20 chefs y restaurantes donaron generosamente platillos representativos de sus establecimientos, demostrando que el compromiso social también se cocina. En esta ocasión, cada receta plato se convirtió en herramienta de vida, fue un vehículo para canalizar recursos que permitirán continuar con los tratamientos médicos, además de ofrecer acompañamiento emocional y garantizar una mejor calidad de vida a pacientes oncológicos infantiles. El punto de encuentro fue el hotel Live Aqua de Bosques de las Lomas, donde los cocineros no solo aportaron su tiempo, sino también los platillos servidos, para que la fundación Aquí Nadie Se Rinde I.A.P., pueda tener los recursos para brindar apoyo integral a quienes más lo necesitan. Así, entre aromas que contaban historias de distintas latitudes y sazones, todos los participantes disfrutaron de una tarde en la que la diversidad tuvo un solo propósito y una lucha, ganarle la batalla al cáncer infantil. Entre las cocinas montadas en este gran salón del Live Aqua, los comensales pudieron degustar la cocina indo-paquistaní del chef Riaz Ahmad (Tandoor), la cocina oaxaqueña de Carlos Galán (Guzina Oaxaca), y de Juan Aquino (Xuva Culinaria), la cocina michoacana de Lucero Soto (Lu), la cocina mediterránea de Julián Martínez (Sepia) y Rafael Prado (Barolo). También hubo sabores del mar, como los que aportó Paolo Carrillo (Micheviche) con su tostada de Cebichón de mariscos con guacamole, y Carlos Moo (Puntarena) y su cocina del mar. Tampoco faltaron las dulces pinceladas de Alma Rosa Espinosa (D.i.postre) con un Ruibarbo con hinojo de las chinampas de Xochimilco, Mario Terrés (Mario Terrés Chocolate) con un postre de cítricos y chocolate de leche; Migel A. Valencia y Karen Sánchez (Quereres Sabores Mexicanos) con un cheescake de mermelada de chapulines con vino tinto; y Cristina Limón (Cristina Limón) con una pavlova con crema de almendra, coulis de bugambilia y frutos rojos, además de un plato salado que fue un molote de plátano con frijol y cochinita. También estuvieron presentes con sus deliciosos bocados, la chef Ana María Arroyo (El Tajín), Alberto Flores (Jaleo), Elena Lugo y Garardo Vázquez Lugo (Nikos), Andreas Estrayer y Chef Yogui (Sesenta Grados), Axel García (Gastro Bistro) y su cocina fusión, Diego Pérez Turner (Temporal) con su cocina internacional contemporánea, José Luis García (Casa Malena) y su cocina de asador, Mariano Amezcua (Tierra Cocina Viva)y su cocina de autor, y Roberto Tinoco (Testal), con su cocina mexicana de origen. Carlos Blancas (Carnivore), que fue uno de los favoritos de los comensales con su mini hamburguesa wagyu con alioli de trufa negra. También destacó la cocina francesa de Le Cordon Blue, con los chefs Carlos Fernando Santos, a la cabeza, y Miguel Flores, en la producción, y cuyos estudiantes apoyaron en todos los stands, mostrando su solidaridad y espíritu altruista. Los recursos obtenidos en esta oda gastronómica serán destinados a apoyo médico, psicoemocional, lúdico, y pedagógico, para que los pacientes pediátricos tengan acceso a una mejor calidad de vida, y la esperanza de que habrá un mañana para ellos y sus familias. Aquí Nadie Se Rinde es una Institución de Asistencia Privada que nace en 2005 gracias al sueño de Andrés, un niño con cáncer con muchas ganas de ayudar a “quitar el dolor” a otros niños que luchan contra esta enfermedad. El pequeño Andrés trascendió, dejando un enorme legado y una gran misión: “Hacer la diferencia en la vida de las niñas, niños y adolescentes con cáncer y su familia”. Por lo que día con día, la familia de Andrés a través de esta asociación se esfuerzan por ver a más pacientes beneficiados, que no abandonen su tratamiento por falta de recursos. Esto es posible gracias a los resultados que surgen de la labor que colaboradores, voluntarios, empresas y fundaciones que se unen a su causa.
Víctor Howard, el maestro del BBQ mexicano, participa en el Vallarta Experience
De encender brasas en la cenaduría de su abuela a conquistar los más altos escenarios del barbecue mundial, el mexicano Víctor Howard se ha convertido en un referente del ahumado y la cocción lenta, por lo que ha sido reconocido en campeonatos como el Rodeo de Houston y el Las Vegas World Championship; además de haber servido a personalidades de la talla de los presidentes George Bush, Jimmy Carter y el basquetbolista Michael Jordan, pero hoy, el cocinero anhela algo más, compartir su conocimiento y su pasión por el BBQ con las nuevas generaciones. Por Patricia Ortega Originario de Guadalajara, Victor Howard partió a los 17 años rumbo a Estados Unidos con la intención de estudiar odontología, pero fue la cocina la que terminó por marcar su destino. “Mi abuela tenía una cenaduría y desde niño era el encargado de prender las brasas. Era el dios del fuego, el que soplaba el petate. Ahí comenzó mi respeto por el carbón y la carne”, recuerda el chef, quien participa en la primera edición del Vallarta Experience, que se lleva a cabo en el hotel Velas. El chef Howard supo transformar su amor inicial en una carrera sólida en el mundo del BBQ estadounidense, donde ha ganado cuatro campeonatos mundiales de barbecue, incluyendo el prestigioso Rodeo de Houston y el Las Vegas World Championship. Desde su trinchera en Texas, fundó Pitmaker en 2008, su propia línea de asadores y ahumadores de alta eficiencia. “Con nuestros pits cocinamos hasta 80 kilos de carne con solo 2 kilos de carbón y unos cuantos leños”, explica con orgullo. A lo largo de su carrera, Howard ha demostrado que el buen BBQ no es solo técnica, sino también emoción y respeto por los ingredientes. “La fórmula está en el amor, el respeto por la proteína, la temperatura y el tiempo. Lo llamo taste, time and temperature. La carne debe reposar como un atleta después del juego, para que los jugos vuelvan a su lugar”. Su discurso es tan apasionado como inclusivo. Considera al BBQ como un deporte colectivo, una reunión para compartir. “Todos llevamos un chef por dentro. El BBQ es una excusa para reunirse, para hablar con tu familia. Es un ritual humano que después de la pandemia se debe rescatar”. Como mentor, su mensaje a los jóvenes es claro: “Cocinen con humildad, transformen lo económico en espectacular. México tiene la sazón y la creatividad. No todo en Vallarta son mariscos. Esta experiencia demuestra que también hay talento en la carne al fuego lento”. A sus alumnos les habla con franqueza: “Empieza con amor. En el supermercado enamórate de la pieza. Y si vas a competir, compite contigo mismo. Que cada preparación sea mejor que la anterior”. Hoy, el chef Victor Howard no solo busca deleitar paladares, sino también dejar huella. Sueña con escribir un libro que documente su trayectoria: de dormir bajo un puente en sus inicios en Estados Unidos, a convertirse en referente mundial del barbecue. “La simpatía no basta. Si quieres impresionar, gana. Nosotros, mi hermano y yo, ganamos, y ahora queremos inspirar”. Vallarta Experience En Vallarta BBQ Experience, el chef presenta un menú que honra la proteína, sin disfrazarla con salsas comerciales. “preparo un brisket Black Angus cocido por 12 horas, reposado otras tres, montado sobre pan brioche, con un mole artesanal que sustituye la salsa BBQ, porque para mí, esta salsa embotellada es una falta de respeto”, comenta. El Hotel Velas Vallarta se el escenario de la Vallarta BBQ Experience, la primera edición de esta fiesta del fuego lento, organizada por Velas Vallarta y Culinary Collection, en donde Víctor Howard es uno de los protagonistas de la experiencia culinaria, donde comparte sus secretos de cocción a las brasas con los asistentes, que disfrutan de esta mezcla de sabores ahumados.
