Los vinos japoneses comienzan a llegar a las mesas mexicanas, y su perfil limpio, preciso y con mucha sutileza, los convierte en una propuesta sorprendente para el maridaje con la cocina mexicana. En una cena especial diseñada por la chef Lula Martín del Campo y guiada por la sommelier Angélica Atristain, los comensales descubrieron por primera vez en nuestro país una selección de vinos japoneses elaborados con uvas como Koshu y Muscat Bailey A, dos emblemas de la vinicultura nipona. Esta experiencia gastronómica, pensada para explorar nuevos sabores, técnicas y armonías, mostró cómo Japón, con más de 300 años cultivando uvas y 150 años haciendo vino, puede maridar muy bien con la intensidad, frescura y riqueza de los ingredientes mexicanos. Imagen de portada: MasterTux-en-Pixabay.jp
Los vinos japoneses comienzan a encontrar su espacio en la mesa mexicana, no desde la extravagancia ni desde la moda pasajera, sino desde un ángulo sutil entre dos culturas que buscan, cada una a su manera, honrar el origen. En este encuentro, organizado en torno a un menú especial de la chef Lula Martín del Campo, la sommelier Angélica Atristain compartió su interés por acercar al público mexicano los sabores del Sol Naciente y las historias que acompañan a sus botellas. Una propuesta que no pretende impresionar por exceso, sino seducir desde el detalle.
La chef Lula Martín del Campo lo resume con claridad: “los japoneses tienen ese toque de la cocina minimalista, del menos es más; los mexicanos somos muy barrocos, muy surrealistas, demasiado alegres, y por eso hoy vamos a maridar cuatro excelentes vinos japoneses con platos mexicanos”. Bajo esa premisa, la cena se convirtió en un ejercicio de contraste y armonía, donde platos de raíces locales encontraron en los vinos nipones un contrapunto inesperado.
El recorrido inició con Fujiclair GinzaKoshu 2023, un vino de perfil limpio y delicado, que se maridó con un taco suave de jaiba acompañada de aderezo miso y pepino encurtido. El Koshu, variedad emblemática de Japón, aportó frescura y tensión para sostener la sutileza del plato sin opacarlo. Le siguió el Chateau Honjyo Koshu Naranja Tokiwa-Ni-Moyuru 2024, un vino elaborado mediante una maceración con hollejos de 13 días y una crianza parcial en barrica usada. Sus aromas a manzana roja caramelizada, fresa y cereza, con ese fondo umami que es casi firma de la casa, encontraron un espejo poderoso en los Camarones Mariposa con esquites ancestrales de maíces criollos. En boca, las especias dulces y la estructura firme (5.9 g/L de frescura) acompañaron con soltura la untuosidad del plato.
El tercer tiempo presentó Fujiclair Hayabusayama Rosé 2023, servido junto con cerdo en cocción lenta con adobo, ensalada verde y jocoque para taquear. El rosado, ligero y frutal, actuó como un puente entre la acidez del jocoque y la profundidad del adobo, refrescando sin borrar matices. La velada cerró con un vino que destacó tanto por su historia como por su carácter: Lumiere Ishigura Muscat Bailey A, maridado con albóndigas de res en caldillo con chile ahumado y calabacitas. Este tinto proviene de los históricos depósitos de granito “Ishigura”, construidos en 1901 y declarados patrimonio cultural japonés. Su estilo perfumado, con notas de fresa, jengibre encurtido y frutos rojos, ofreció una lectura distinta de la fruta, más luminosa que intensa, ideal para acompañar un plato casero llevado a una versión refinada.
Angélica Atristain, sommelier y guía de la experiencia, compartió con los comensales la historia personal que la llevó a descubrir el vino japonés: “Mi mamá es diseñadora floral y la invitaron a una cena en Japón… yo la acompañé. En Japón me pregunté qué hacer, y desde entonces ya tengo cuatro viajes a ese país. En estos viajes pude conocer el vino japonés. Japón lleva 300 años cultivando uvas y 150 años haciendo vinos, y no lo sabíamos. Teníamos que ir a Japón a conocerlo. La experiencia de los vinos de Japón es fascinante”.
La cena, presentada por primera vez en México, no solo mostró botellas poco conocidas en nuestro país, sino que abrió una ventana hacia una tradición vinícola longeva que no está dentro de nuestro radar occidental. Fue, en esencia, una noche de descubrimientos gracias a la colaboración de la chef Lula, entregándonos en cada plato los sabores de México, y Japón desde sus vinos, y una sommelier decidida a tender puentes entre ambos mundos.
