En la Mixteca oaxaqueña, entre el humo del comal y el aroma del pan recién horneado, se teje la historia de Olga Cabrera, una mujer que ha convertido la cocina en un acto de resistencia y comunidad. Fundadora del restaurante Tierra del Sol, Cabrera ha desafiado los límites de género y las adversidades del tiempo para reivindicar el papel de las mujeres en la gastronomía mexicana.
Con su proyecto Tierra del Sol, Olga ha hecho de la cocina un espacio donde convergen la memoria, el respeto por el origen y la búsqueda de un futuro más justo y sostenible. Pero llegar hasta este punto no le fue fácil. Conversamos con la chef, quien nos contó su historia marcada por el esfuerzo, su legado y el deseo profundo de mantener viva la cultura gastronómica de su tierra.
“La gastronomía es cultura, alegría, fiesta, alimento, enseñanza y arraigo”
—¿Qué representa para usted la gastronomía?
La gastronomía es parte de mi vida; aparte, es cultura, es herencia, es fiesta. La gastronomía nos alimenta, pero también, para muchas familias, al igual que para mí, es una forma de salir adelante económicamente, personalmente, laboralmente. Entonces, la gastronomía es cultura, es alegría, es fiesta, es alimento, enseñanza, arraigo. La gastronomía es lo mejor que podemos tener en la vida.
—¿Cómo comenzó su historia en la cocina?
Yo comencé a dedicarme a esto por necesidad. Mis dos bisabuelas eran cocineras, pero me crié más con mi bisabuela materna. Mi abuela también fue parte fundamental, se casó muy joven y acompañaba a su mamá y a su suegra a las cocinas de las rancherías; ellas eran cocineras de las rancherías. Mi abuela comenzó a hacer pan a los 15 años, y mi madre siguió el oficio de panadera. Ella no siguió el oficio de la cocina salada, más bien el de la cocina dulce, la panadería.
—¿Cómo influyó esa herencia familiar en su desarrollo profesional y personal?
Yo nací en este mundo de la panadería, tanto de hacer pan como de hacer mole, en la cocina de la casa y también de trabajarla y comercializarla. Mi bisabuela, mi abuela y mi mamá fueron mujeres comerciantes. Cuando fui madre adolescente, la única manera en que podía aportar económicamente a la familia era haciendo, según yo, lo único que en ese momento sabía hacer.
Comencé a cocinar desde muy pequeña, a los 9 o 10 años, haciendo comida para la casa, y luego, cuando me casé, lo comencé a hacer por necesidad. Como adolescentes, teníamos muchas carencias económicas y en el pueblo se vive de otra manera. La necesidad me hizo el gusto, porque ya me gustaba cocinar, me gustaba hacer postres. Aprendí con mis tías, pero cuando tienes cuatro hijos a tus 22 años y no hay otra manera de sobrevivir, haces lo que sabes. Las enseñanzas de las mujeres de mi familia me dieron la oportunidad de dedicarme al comercio, de saber administrar el poco o mucho dinero que me caía y vender lo que preparaba. Fue la necesidad, y de ahí fue creciendo todo, hasta que mis hijos pudieron prepararse y estudiar.
Y aunque yo no pude tener una carrera universitaria, tenía las enseñanzas de mis abuelas, de mi madre, de mis tías. Me apoyaba mucho con revistas de cocina; mucha de la cocina que hacía la sacaba de las revistas, de los programas de televisión, porque era lo que tenía a mi alcance.
—¿Cómo evolucionó su relación con la cocina a partir de esa experiencia inicial?
Después, cuando ya comienzo a tener otro concepto, otra idea de cómo cocinar sin aburrirme, de que no fuera todo el tiempo lo mismo, comienzo a buscar otras alternativas, a aprender más sobre el maíz, los frijoles, los chiles. Eso me lleva a leer, algo a lo que no estaba acostumbrada.
Cuando hay necesidad de investigar, hay que hacerlo, o ir al campo. Creo que una de las formas más directas y más sinceras de conocer lo que tenemos en la cocina es pisar la tierra de donde viene lo que vas a cocinar; eso es una enseñanza mayor a lo que pueda haber en un libro, porque viene de alguien que lo ha vivido y lo ha hecho. Ese contacto con la gente del campo, con los productores, me recordó y me hizo regresar a mi niñez, con mi abuelo, con mi abuela, a sembrar la tierra, el maíz, el frijol, las calabazas y todo lo que sembraban, que también lo comercializaban, y creo que esa es la transición de mi cocina.
—¿Cómo ha enfrentado los retos del cambio generacional y el reconocimiento como mujer cocinera y chef?
Han sido grandes retos, sobre todo porque en la cocina se reconoce a los hombres como chefs, pero no a las mujeres, que somos las cocineras, las mayoras o las cocineras tradicionales, solo porque portamos un huipil o un traje típico. A veces hacemos mucho más cosas que los hombres en una cocina, porque el chef es el que dirige, pero hay mujeres que están en algunos de estos espacios y son las que realmente dirigen, aunque no tengan el reconocimiento.
Así como pasa en este oficio de la cocina, también ocurre en otras áreas donde se reconoce al hombre, pero no a la mujer. Ha costado trabajo, pero creo que quienes estamos dispuestas a enfrentar esos retos podemos conseguir muchas cosas. El no bajar los brazos, el no bajar la cabeza, el luchar por tus sueños o por lo que deseas hacer, nos puede llevar a grandes logros. Eso me lo enseñó mi mamá, a siempre solucionar los retos y concretarlos. Para todas las mujeres hay grandes retos.
—¿Se imaginó alcanzar todo lo que ha logrado?
Primero, nunca me imaginé que iba a poder hacer lo que he hecho hasta ahora, nunca. Yo lo que quería era generar recursos económicos para mi familia, que no les pasara lo que a mí me pasó. Y claro que no lo esperaba. Ahora, ver que hay muchas mujeres en Oaxaca que representan la cocina, que nos hemos enfrentado a los retos, que con una actividad u otra hemos salido adelante, me llena de orgullo. También ver que los hombres que se dedican a la cocina en Oaxaca han sabido valorar y respetar el conocimiento que como mujeres tenemos.
Lo veo en Alejandro Ruiz, por ejemplo, en cómo ha dado esta apertura, invitándonos a formar parte de esta comunidad. Él fue el primero en llevar la cocina de Oaxaca a otro nivel. También el trabajo de Celia Florián con su grupo de mujeres ha sido fundamental.
Espero que el camino que ellos y nosotros hemos abierto sirva para que las nuevas generaciones de mujeres jóvenes en Oaxaca lo tengan más fácil, pero también para que sepan mantenerlo con conocimiento, con arraigo, con compromiso.
Hoy se habla mucho de lo que los jóvenes están rescatando platos del pasado, que los están trayendo a la actualidad. Escucho que dicen: “estoy trayendo comida de mi pueblo, la estoy rescatando”. No, la comida es una cultura viva, que la mantienen viva los pueblos.
Pero la resistencia de quienes hemos estado más de 30 años en una cocina también debe valer la pena, también debe valorarse. Se aprecia lo que los jóvenes están haciendo, pero también la resistencia de aguantar tantos cambios.
Cuando la cocina de Oaxaca no era valorada, no la encontrabas en los restaurantes. Eran pocos los que se enfocaban en cocina tradicional; todos los demás hacían cocina internacional. Y ver que hoy los principales restaurantes de Oaxaca hacen cocina tradicional, representada por mujeres, es una maravilla. Es el resultado de mucho trabajo, de mucho amor.
—¿Cuál es el menú actual en su restaurante Tierra del Sol?
Nosotros hacemos un trabajo en comunidad. Nuestro propósito es que todos debemos comer bien, y es nuestro proyecto como Tierra del Sol. Somos una comunidad en la que quien siembra y trabaja la tierra merece comer bien y tener un precio justo por sus productos. Pero también quienes trabajamos en una cocina merecemos comer bien, porque vamos a trabajar con un buen producto. Y los invitados, los comensales, también merecen comer bien. Este propósito nos lleva a trabajar con productos locales y a hacer un menú por temporada.
Mi menú lo cambiamos cuatro veces al año. Mi cocina ya no es cien por ciento con platos oaxaqueños o de la Mixteca, más bien es una propuesta es un menú con productos frescos que además fomenten el consumo justo. Queremos cerrar una cadena de valor: un precio justo y una buena comida para los comensales.
Trabajamos con el concepto de kilómetro cero, y apoyamos diferentes actividades sociales, como clases para niños en el museo, conversatorios sobre el maíz y el Festival del Atole, que realizamos una vez al año.
Estas actividades no solo se refieren al cambio climático, sino también a la sostenibilidad en su sentido más amplio. El proyecto de Todos merecemos comer bien parte de ser un lugar que sea sostenible.
Al final, escuchar a Olga Cabrera es comprender que la gastronomía no solo se cocina, se lucha, se hereda y se abraza. Su historia es la prueba de que, cuando el oficio se vive con el corazón por delante, la cocina puede convertirse en una herramienta de transformación y en un lugar seguro para reconstruirse.
Así, entre retos, aprendizajes y una convicción inquebrantable, Olga ha trazado su propio camino, el cual hoy inspira a nuevas generaciones. Su voz nos recuerda que la gastronomía también es resistencia, identidad y oportunidad. Y que, a pesar de las adversidades, siempre habrá un guiso, un olor o un recuerdo que nos haga sentir más vivos que nunca.
