La cocina es memoria, identidad y, sobre todo, responsabilidad, y la chef Lula Martín del Campo lo tiene muy claro, por ello considera que la sostenibilidad no es una tendencia, sino un camino obligatorio para el futuro de la gastronomía, porque no se trata solo de elegir ingredientes locales o promover productos orgánicos, implica asumir un compromiso integral basado en tres pilares fundamentales de la sostenibilidad: respeto al planeta, responsabilidad social y comercio justo.
Araceli Calva
En entrevista realizada en Marea, su restaurante, donde cada tarde los comensales pueden disfrutar de un menú elaborado bajo estos principios, Lula Martín del Campo enfatiza que la cocina mexicana tradicional es, en sí misma, un modelo de sostenibilidad. Para ella, la gastronomía mexicana es el reflejo de una comunidad que comparte, que cuida sus ingredientes y que honra su historia a través del alimento.
Cocina comunitaria y responsabilidad social
“La cocina mexicana tradicional, para ser considerada como tal, tiene que ser
comunitaria y compartida. Aquí es donde la responsabilidad social se cumple, se
enaltece y se lleva a cabo. Las prácticas responsables y amigables con el medio
ambiente son más que evidentes. Si no respetamos las temporadas, las vedas o somos
depredadores con lo que consumimos; si no cuidamos los ingredientes, ya sean de mar
o de tierra, no habrá una continuidad”, advierte la chef.
Para Lula, el comercio justo también juega un papel clave en este proceso, porque el
precio de un producto no solo refleja su oferta y demanda, sino también el valor que le
damos como sociedad. “Al apoyar a los productores responsables, garantizamos que
su trabajo perdure y que los ingredientes esenciales de nuestra cocina sigan vivos”,
señala.
El valor del origen y la preservación de ingredientes nativos
Cuidar el origen de los productos y reconocer su valor es fundamental, y Lula Martín del Campo destaca que en sus restaurantes, tanto en Marea como en Cascabel, sus trabajan con maíz, frijol y chile, la base de la alimentación mexicana.
“Trabajamos con granos y semillas de pequeños productores endémicos de diferentes partes del país, muchos de los cuales están en riesgo de extinción debido a la poca demanda. Son maíces, frijoles y chiles nativos que debemos promover. Hay que darles trabajo para que la herencia culinaria de México siga viva”, explica la chef.
Pesca sostenible: una cuestión de conciencia
En cuanto a la pesca sostenible, también conocida como “pesca con futuro”, Lula enfatiza la importancia de la trazabilidad del mar y su impacto en la sostenibilidad. “Es fundamental preguntarnos cómo, cuándo y dónde se pescó el producto que estamos consumiendo. ¿Cómo? Para conocer el arte de pesca utilizado y asegurarnos de que sea amigable con el medio ambiente. ¿Dónde? Para saber de qué comunidad, región o latitud del mar proviene. Y ¿cuándo? Para respetar las vedas, permitiendo que
las especies se reproduzcan y asegurando la continuidad de los recursos marinos”, detalla.
Para la chef, el tema de la trazabilidad es uno de los pilares esenciales de la gastronomía sustentable, porque garantiza que los productos del mar sean obtenidos de manera responsable y sostenible.
Maíz transgénico: un riesgo para la identidad mexicana
En cuanto a las políticas públicas sobre sostenibilidad, Lula considera que muchas de ellas son cuestionables y deben ser analizadas desde diversas perspectivas. Un ejemplo claro es el tema del maíz transgénico.
“Estoy convencida de que los mexicanos venimos del maíz. Nuestra identidad, como lo dije, se basa en maíz, frijol y chile, pero la médula espinal es el maíz, que representa nuestra cultura y soberanía alimentaria. Permitir la venta de maíz transgénico en México, aunque no se siembre aquí, pone en riesgo nuestras especies endémicas y nativas, aquellas que nos dan identidad”, advierte.
Además, señala que muchas manifestaciones culturales giran en torno a los rituales del maíz, como su siembra, su cosecha y su transformación en tamales, pozoles y antojitos mexicanos mediante la técnica del nixtamal. La introducción del maíz transgénico podría debilitar estos procesos tradicionales y afectar la identidad culinaria de nuestro país.
Defender el maíz nativo debe ser una tarea colectiva
Para Martín del Campo, la defensa del maíz nativo no es solo un tema gastronómico, sino una lucha cultural.
“Si hablo con un financiero, un economista o un empresario, me dirán que, dentro de un tratado de libre comercio, el maíz es solo una mercancía más. Pero ahí es donde debemos alzar la voz y recordar que el maíz es mucho más que eso, es identidad, cultura y soberanía alimentaria. Está en nosotros la conciencia y la responsabilidad de defenderlo”, enfatiza.
Lula también destaca que la mejor manera de preservar el maíz nativo es generando demanda. “Si los pequeños productores dejan de vender sus maíces criollos porque no hay mercado para ellos, inevitablemente se verán tentados a optar por el maíz transgénico, que ofrece resultados más rápidos, aunque menos sostenibles”, explica.
Por ello, considera que la clave para la conservación de los ingredientes tradicionales está en cocinarlos, promoverlos y hablar de ellos. Desde su trinchera, busca generar conciencia entre sus clientes, su equipo de trabajo y los medios de comunicación, quienes juegan un papel fundamental en la difusión de esta causa.
La cocina del futuro no puede desligarse de la sostenibilidad, y Lula Martín del Campo es una de las voces más comprometidas con esta causa. Su labor en Marea y Cascabel demuestra que es posible que con un justo equilibrio de los elementos se puede respetar al medio ambiente y fortalecer a las comunidades productoras.
La gastronomía mexicana es patrimonio cultural de la humanidad, pero para que siga siendo un modelo a nivel global, debemos asumir la responsabilidad de cuidarla, proteger sus ingredientes y honrar su historia. La sostenibilidad no es una moda, es la única manera de garantizar que nuestras tradiciones culinarias perduren para las futuras generaciones.
