En una época en la que creemos haberlo visto y probado todo, todavía hay ingredientes que permanecen ocultos esperando ser redescubiertos, como el pixtle, una semilla ancestral extraída del hueso del mamey. En el siguiente artículo, Salvador Espino Manzano narra su encuentro con la cocinera tradicional Celia Barrios Olvera, quien rescata al pixtle del olvido, entre rituales, ahumados, herencia gastronómica y mucha memoria. Así, este ingrediente se convierte en símbolo de resistencia cultural.
De su madre a sus manos: Celia Barrios Olvera y la revalorización del pixtle
Por: Salvador Espino Manzano & Celia Barrios Olvera
En el corazón de la Sierra Norte de Puebla, donde la niebla abraza las montañas y el maíz aún se cultiva con cantos y manos curtidas, sobrevive un tesoro culinario casi olvidado: el pixtle. Proveniente del náhuatl pixtli, esta semilla —extraída del hueso del mamey— encierra siglos de historia, espiritualidad y resistencia alimentaria. A pesar de su uso ancestral, hoy es apenas conocido fuera de los contextos comunitarios donde ha sido resguardado con celo. Pero gracias al trabajo conjunto de portadoras del conocimiento tradicional y la investigación académica, este ingrediente vuelve a cobrar vida como símbolo de identidad y patrimonio.
Una de las principales guardianas de este alimento es Celia Barrios Olvera, cocinera tradicional certificada originaria de Xicotepec de Juárez, en la Sierra Norte de Puebla. Su vínculo con el pixtle no es solo gastronómico sino profundamente afectivo y genealógico. Es parte del legado que recibió de su madre, la Sra. Evelia Olvera Arroyo, quien le transmitió entre fogones y festividades los saberes sobre su recolección, transformación y uso. En 1991 el saber de Evelia fue documentado por la reconocida etnógrafa y cocinera Diana Kennedy, que quedó impresionada por el conocimiento y la práctica tradicional de este producto reconociendo su relevancia dentro del mosaico culinario mexicano.
Hoy, la Maestra Celia –como es conocida entre los habitantes de la localidad- prepara el pixtle bajo los cánones ancestrales y lo reivindica en diversos foros y espacios públicos de relevancia nacional e internacional, convirtiéndose así en vigía y promotora de su valor cultural dando continuidad a la labor de su madre y demostrando el valor transgeneracional de un acto compartido que puede entenderse como tradición.
El proceso de elaboración del pixtle inicia con la recolección y selección de semillas durante la temporada del mamey (marzo-abril), seguido de la extracción del germen. Estas semillas se cocinan durante 48 horas en una solución alcalina de ceniza para eliminar la resina amarga que las envuelve. Luego se lavan y se infusionan con diversas hierbas autóctonas mediante una decocción de 12 horas para aportar sabor y aroma. Posteriormente, las semillas se secan al sol, se cortan en trozos y, de acuerdo a la tradición, se hilan en collares que se secan y ahúman sobre el fogón durante un mes.
Finalmente, se asan cuidadosamente en comal, se muelen en metate, se mezclan con chile mora y se almacenan en recipientes para su uso posterior. En las manos de Celia, el pixtle se convierte en salsa para enchiladas guarnecidas con cecina, pulque y café; o en pixtamales, una variante ritual del tamal que se sirve en festividades religiosas.
Su labor ha sido acompañada y documentada por el chef Salvador Omar Espino Manzano, investigador de la Universidad La Salle Bajío y miembro de Vatel Club México, comprometido con el patrimonio cultural y la revalorización de los alimentos ancestrales de México. Junto con la Mtra. Celia, ha emprendido un trabajo colaborativo que busca tender puentes entre el conocimiento empírico de las cocineras tradicionales y la cientifización de los conocimientos tradicionales, de la mano del Centro de Innovación Gastronómica (CIG) liderado por el chef Lalo Plascencia. Este esfuerzo ha permitido no solo registrar el proceso y usos del pixtle, sino también analizar su perfil nutricional y sensorial, revelando que no solo es un ingrediente simbólico, sino también funcional.
El pixtle es rico en grasas insaturadas, compuestos bioactivos funcionales, proteínas y minerales. Su sabor es muy complejo, con notas tostadas, ligeramente amargas y terrosas; aporta profundidad a las preparaciones tradicionales, transportando al comensal a un mundo de antaño, a un sabor serrano de monte y campo característico de su lugar de origen. En la cocina ritual, su textura semimolida se integra con otros ingredientes como el chile, el maíz o el jitomate, generando salsas densas y aromáticas que activan la memoria gustativa y emocional de quienes las prueban.
En 2025 y tras varios años de promoverlo, el Ayuntamiento de Xicotepec de Juárez ha reconocido la labor de Barrios y Espino por su contribución a la preservación de este patrimonio culinario. Este reconocimiento refuerza la importancia de conservar y promover los saberes tradicionales como parte del desarrollo cultural y turístico de la región, bajo la valorización de las autoridades locales. En un contexto global donde la homogeneización alimentaria tiende a diluir los sabores y las particularidades regionales y donde la estética tiene más valor que la autenticidad de lo tradicional, la recuperación del pixtle representa una reconexión con una cosmovisión que concibe la alimentación como vínculo, acto ceremonial y expresión genuina del territorio.
Celia Barrios invita a cocineros, chefs y personas comprometidas con la valorización de la cocina tradicional a acercarse a su fogón y conocer de primera mano esta ancestral tradición. A través de su experiencia, junto al chef Salvador Espino, se pone de manifiesto que las cocinas tradicionales son espacios vivos de creación, resistencia y transmisión de saberes, y no meros vestigios del pasado. Revalorizar el pixtle es sembrar futuro desde la raíz, y en la cocina de la Maestra Celia se encuentra una oportunidad única para redescubrir este valioso patrimonio culinario.
