El chef Lalo Plascencia reflexiona sobre la memoria como un hilo que teje la identidad individual y colectiva. A partir del registro de las recetas de su madre, platos sencillos pero cargados de significado familiar, descubre cómo la cocina trasciende lo gastronómico para convertirse en un ejercicio de pertenencia y transmisión cultural.
El cocinero e investigador gastronómico mexicano fundador (2016) y miembro del
Consejo Académico CIGMexico (2024 – 2025), también destaca cómo iniciativas como Recetarios para la memoria, en Sinaloa y Guanajuato, utilizan la cocina como una herramienta para preservar recuerdos y visibilizar la búsqueda de personas desaparecidas en México. Así, la cocina se revela no solo como un acto culinario, sino como un testimonio vivo que lucha contra el olvido.
Documentar para ejercer la memoria.
Por: Lalo Plascencia*
La memoria es el hilo con el que se hilvana la historia colectiva y construye, al mismo tiempo, identidades individuales y colectivas (Colacrai, 2010). Recordar confirma el lugar de aquellos que heredaron un conocimiento y permite a las generaciones presentes determinar su destino tras una adecuada comprensión, ejecución y adaptación de los saberes de origen.
En un ejercicio profesional de simultáneos intereses académicos y catárticos, en los últimos meses registré las recetas de mi madre: croquetas de atún, ensalada de aguacate, panqué de naranja, guacamole, salsas cocidas y crudas, y otras que, si bien no revolucionarán los cánones de la gastronomía mexicana, guardan un sentido de silenciosa cohesión familiar. El registro me dio un sentido inicial de pertenencia, una forma de reconocer la virtud empírica de mis recuerdos esenciales y memorias gustativas, y me regaló equitativas cantidades de emoción y pensamiento.
En las recetas escritas se entreveran historias sobre el origen no siempre virtuoso de las preparaciones e innumerables relatos incomprensibles para quien no pertenece al núcleo filial. Estos relatos tomaron forma de textos aledaños, notas al pie e incluso códigos especiales para organizar la información que excede las categorías de ingredientes o métodos de preparación. Si bien el destino inicial del registro era facilitar la posterior producción de videorrecetas para ser publicadas en mis redes sociales, el material puede transformarse en múltiples productos físicos o digitales o, en el peor de los casos, permanecer como un discreto testigo de mis herencias intangibles. La información se convierte en herencia cuando se ejerce de manera consciente y voluntaria como un bien personal o familiar.
Uno de los casos de estos documentos alternativos que promueven la conexión social a través de los sabores son los Recetarios para la memoria, en los que muchas mujeres de Sinaloa y Guanajuato buscan a sus familiares desaparecidos al compartir sus recetas favoritas, los platos que comían juntos o que les significaban algo en vida. Estos materiales bibliográficos físicos y recursos multimedia, además de convocar a la concientización sobre la violencia en México, promueven la recaudación de fondos para que las familias continúen su búsqueda. Asimismo, revelan el valor simbólico y práctico de la cocina como conector entre generaciones y estructuras sociales nucleares, y como un sistema para evitar que el olvido se apodere de sus vidas.
Documentar recuerdos no es diseñar o idealizar anécdotas, es navegar sin prejuicios en un océano de antiguas decisiones humanas que determinan el presente individual y colectivo (Torres, 2004). Es también un acto de autoreconocimiento en el que se agradece a los ancestros al escribir sin prejuicios el conocimiento heredado, para pertenecer responsablemente a una tradición, romper la ejecución inconsciente de un saber culinario y apropiarse sin falsas nostalgias de su valor histórico, poniéndolo en contexto con el de otras colectividades. Es analizar lo hecho por otros para reconocer que muchas concepciones de la historia colectiva están bañadas de hipérboles, lo que resulta en constructos mitológicos y posturas maniqueas de la memoria nacional.
Porque cuando se empieza por la memoria familiar, el destino nacional viene por añadidura. Todo comienza con reconocer que somos un diminuto e importante eslabón en la cadena del destino. Memoria es vivir y construir sin dejar morir.
Referencias
Colacrai, Pablo. (2010). “Releyendo a Maurice Halbwachs, Una revisión del
concepto de memoria colectiva”, en Revista La Trama de la Comunicación,
Volumen 14. Argentina. UNR Editora. Recuperado el 5 de febrero de 2025, de
https://rephip.unr.edu.ar/server/api/core/bitstreams/4922b0ca-f3b3-435a-8100-
a8f7e27d4338/content
Torres, Graciela. (2004). “El alimento, la cocina étnica, la gastronomía nacional.
Elemento patrimonial y un referente de identidad cultural”, en Revista SCRIPTA
ETHNOLOGICA. Volumen XXVI (pp. 55-66). Argentina. Recuperado el 5 de
febrero de 2025, de https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/98744
Las rastreadoras del fuerte, Gomez Lucini, Z. & Moura, C. (s/f). Recetario para la
memoria. Recuperado el 5 de febrero de 2025, de
https://www.recetarioparalamemoria.com/
*Sobre Lalo Plascencia.
Cocinero e investigador gastronómico mexicano fundador (2016) y miembro del
Consejo Académico CIGMexico (2024 – 2025). Miembro Emérito Vatel Club México
(2010) y actual Vicepresidente de la Delegación de Investigación Nacional (2024).
Miembro académico de la Academie Culinaire de France (2019) y miembro de la
Academia Mexicana de Gastronomía (2022). Formador de 2,500 profesionales en 15
años de carrera y más de 120 conferencias en México y el mundo.
